Ocho destacados chefs revelan el ingrediente clave en sus cocinas

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QUIQUE DACOSTA
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QUIQUE DACOSTA

El chef de Denia no lo duda a la hora de seña- lar el componente fundamental de su cocina: la sal. “Es un producto sencillo y universal, pero no por eso menos relevante. Después de todo, la humanidad ha sobrevivido gracias a la sal.” En su menú de 2018, el cocinero se embarcó en un concienzudo estudio de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos en el ámbito del Mediterráneo, reali- zando una “antropología de los salazones”.
Quique Dacosta. Urbanización El Poblet. Carrer Rascassa, 1. Denia, Alicante (España). Tfno.: +34 965 784 179. www.quiquedacosta.es

ENEKO ATXA
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ENEKO ATXA

El chef vasco, galardonado como Coci- nero del Año en Madrid Fusión 2019, recurre a un ingrediente básico de la culinaria española –y la de Euskadi no es excepción– como propio fetiche. “El ajo tiene carácter y perso- nalidad”, asegura. Además, es un producto mucho más versátil de lo que comúnmente se cree. Vale tanto en sopa, como elemento crujiente, frito...”, sugiere el titular de los fogo- nes del vizcaíno Azurmendi. Azurmendi. Legina Auzoa, s/n. Larrabetzu, Vizcaya. Tfno.: +34 944 558 359. www.azurmendi.es

RODRIGO DE LA CALLE
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RODRIGO DE LA CALLE

“Reconozco que uso el jengibre tanto como se emplea el ajo en la cocina tradicional española. Y muchas veces combino ambos, incluso”. No podía esperarse menos del impulsor de la Gastro- botánica y actual mentor de El Invernadero, santuario de la co- cina clorofílica con mayor voltaje creativo en la capital de España, donde este rizoma horizontal, tallo subterráneo del zingiber o icinale, planta de la familia de las zingiberáceas, tiene un papel destacado.
El Invernadero. Ponzano, 85. Madrid (España). Tfno.: +34 628 939 367. www.elinvernaderorestaurante.com

ESZTER PALÁGYI
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ESZTER PALÁGYI

Formada por el gran Joël Robuchon, esta joven cocinera húngara dirige uno de los escasos restaurantes de su país ‘estrellados’ por Michelin. Su cocina, de profundo carácter magiar, gira en torno a las materias primas, entre las cuales Palágy elige la trufa negra. “Con su intensa complejidad aromática, el tuber melanosporum resume las sensaciones que regalan los bosques de Hungría”.
Costes Restaurant. Ráday u. 4. Budapest (Hungría). Tfno.: +36 1219 0696

FRANCIS PANIEGO
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FRANCIS PANIEGO

El chef riojano más eminente rompe una lanza por los vinos de su tierra, cocinando también con ellos. “Pero sin cocerlos ni reducirlos, empleándolos en crudo para que no pierdan sus virtudes y respetando así al máximo el trabajo de los enólogos”, señala Paniego. “En la cocina de Echau- rren llevamos ya un año y medio investigando cómo cocinar mejor con vino”, reconoce el cocinero.
El Portal de Echaurren. Padre José García, 19. Ezcaray, La Rioja (España). Tfno.:: +34 941 354 047. www.echaurren.com

RICARD CAMARENA
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RICARD CAMARENA

El talentoso chef asentado en el cen- tro de arte Bombas Gens de Valencia abraza en esta encuesta un producto de carácter pronunciado, la alcachofa. “No deja indiferente a nadie, estimula sensaciones y es mucho más ver- sátil de lo que se cree; además, es sanísima”, explica Camarena. Los hay que dirán que este vegetal resulta imposible en compañía del vino. “Nuestro sumiller no opina lo mismo”, deja caer el cocinero para tentar a los paladares escépticos.
Ricard Camarena Restaurant. Bombas Gens Centre d’Art. Av. de Burjassot, 54. Valencia (España). Tfno.: +34 963 355 418. www.ricardcamarenarestaurant.com

KRISTIAN BAUMANN
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KRISTIAN BAUMANN

Danés de origen coreano, el responsable de la cocina del restaurante abierto por el famoso René Redzepi (Noma) en 2016 se decanta por las algas a la hora de escoger un pro- ducto primordial en sus fogones. “Son versátiles, nutritivas y muy sanas, tanto en crudo como secas o en conserva”, reconoce el chef, que emplea mayormente especies extraídas del Báltico y del Mar del Norte. “Aunque también alguna japonesa”, confiesa.
108 Restaurant. Strandgade 108. Copenhagen (Dinamarca). Tfno.: +34 453 296 3292. www.108.dk

SERGIO SERRA
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SERGIO SERRA

Madrileño afincado en Alicante, el chef de Manero y El Portal Taberna & Wines lo tiene muy claro: “La cebolla es la base de la cocina, con ella empieza todo...”, asegura. Como tantos colegas, Sierra emplea el bulbo de la allium cepa en innumerables pre- paraciones, “en crudo, salteada, asada, cocida a baja temperatu- ra...” Y tiene algún plato fetiche elaborado con este vegetal, al que siempre regresa: “La sopa de cebolla es insuperable”.
Manero. Médico Manero Mollá, 7. Alicante (España). Tfno.: +34 965 144 444. www.barmanero.es

El producto es para los grandes chefs el principal aliado y aportación para el éxito de su gastronomía. Reunidos en la pasada cumbre culinaria Madrid Fusión, ocho grandes chefs del mundo (la mayoría españoles) confiesan a Gentleman el ingrediente clave en sus recetas. Sal, jengibre, ajo, vino, algas... El secreto de los grandes restaurantes está en la magia de algunos –y muchos otros– de estos ingredientes.

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