Mauro Colagreco se consagra en su restaurante Mirazur, elegido el mejor del mundo

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Mauro Colagreco paseando por el bosque vecino de la localidad francesa de Menton.

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Menton, villa francesa de la Costa Azul.

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La ciudad, fronteriza con Italia, está incluida en el libro 'Mirazur'. 

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La exuberancia de los jardines de Menton, localidad reconocida como epicentro mundial de plantas exóticas adaptadas.

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Plato de caracoles de mar, zucchini y caldo de verduras grilladas. 

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Erizos de mar. 

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Caviar cítrico.

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Mano de Buda. 

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Higos. 

Es verdad que han tenido que cambiar las normas de The World’s 50 Best Restaurants para que el ranking gastronómico más relevante consagrara, el pasado 25 de junio, a Mirazur como el mejor restaurante del mundo. Porque para confeccionar el mentado listado, en su edición 2019, los 1.040 expertos consultados (cocineros y críticos gastronómicos) ya no podían votar a los ganadores de las ediciones anteriores. Así, con El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Noma, Eleven Madison Park y demás nº1 fuera de la competición –aunque inmortalizados en otro apartado, el Best of the Best, el mayor hall of fame del universo de la restauración– el restaurante que dirige Mauro Colagreco en Menton (Francia) se convirtió en el nuevo templo mayor de la culinaria.

Valga decir que el espaldarazo de los 50 Best al chef argentino no tomó por sorpresa a los gastrónomos bien informados. Porque su coincide con la tercera estrella Michelin para Mirazur, amén de muchos otros galardones que el restaurante ha recibido desde que abrió sus puertas en 2006. A los seis meses de su inauguración, la guía francesa Gault & Millau lo aupó como Revelación del Año; en 2009, la misma publicación bendijo a Colagreco como Cocinero del Año. Ese mismo año Mirazur ingresó por primera vez en el listado de The World’s 50 Best Restaurants, en el puesto 35. En 2012 se colocó en el 24º, al año siguiente descendió cuatro posiciones, para luego concretar una espectacular remontada: 11º en 2014 y 2015, 6º en 2016, 4º en 2017, 3º en 2018 y líder absoluto en 2019, año en que también ha recibido el premio del famoso ranking como Mejor Restaurante de Europa.

La débil frontera

Siempre afable y cercano –aunque no por eso menos cauto y reflexivo–, Mauro Colagreco reconoce que los reconocimientos han sido oportunos y le han permitido consolidar la trayectoria de un restaurante abierto sin mayor alharaca “en un lugar bellísimo, pero lejos de todo y que además tenía mala reputación”. Sin el respaldo de rankings, galardones y estrellas, “quizás Mirazur habría cerrado”, concluye.

Aún así, el chef nacido en La Plata (Buenos Aires) en 1976 es prudente a la hora de encajar los aplausos, los 'macarons' de la guía del orondo Bibendum y la valoración de un ranking que pretende calificar lo incalificable –el complejo universo de los sabores del mundo–: “Hay que saber tomar distancia de los premios”.

Colagreco dice esto porque sabe bien de la fragilidad del alma humana y de la débil frontera que separa el éxito del fracaso. En 2003, le tocó vivir una de sus experiencias más duras, con el suicidio de Bernard Loiseau, quien se quitó la vida presumiblemente a raíz de la depresión en la que se hundió cuando se rumoreaba que perdería su tercera estrella Michelin. “Entré en el restaurante de Loiseau en Saulieu para hacer un stage de cuatro meses, pero acabé trabajando allí durante un año y medio, hasta su muerte. Este episodio me enseñó que el cocinero debe trabajar por lo que ama, sin someterse a la repercusión mediática que pueda tener su cocina”.

Atrapado por Francia

Los saberes y sabores del chef de Mirazur resultan, seguramente, de lo aprendido en un camino que empezó en la capital argentina, en los  años 90, cuando abandonó los estudios de Economía para matricularse en la Escuela de Cocina del Gato Dumas, histórico chef rioplatense. Colagreco hizo prácticas en varios de los restaurantes porteños que estaban de moda en aquellos años –Mariani, Azul Profundo, Catalinas...– antes de partir en 2001 a Francia. “Mi idea era aprender el oficio allí, trabajar en España, donde triunfaba elBulli, para regresar en un par de años a Argentina”, rememora.

Pero el camino era más sinuoso. Y el destino, otro. “Francia me atrapó. Después de estudiar en el Lycée Hôtelierde en La Rochelle, trabajé con grandes cocineros franceses: Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin. Y decidí quedarme”.

Las fotos que ilustran este reportaje pertenecen al libro 'Mirazur' (Catapulta Editores, 2017).

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