Algas: el futuro de la gastronomía está en la huerta del mar

Federico Oldenburg

**Mensal**
Quien quiera emular a los japoneses y zamparse un alga a diario, debe saber que las que son comestibles se dividen en tres grupos: azules, pardas y rojas. Todas ellas son sanísimas: un maná de vitaminas –A, C y las del grupo B– y minerales –algunas especies acumulan todo el hierro, fósforo, potasio y yodo que los nutricionistas recomiendan ingerir diariamente–; muchas de ellas son también un portento proteínico, amén de paupérrimas en grasas.

**Espagueti de mar**
Hoy ya no es necesario apoltronarse en una barra de sushi o sumarse a una cruzada dietética para disfrutar de las diversas texturas –tersas, mórbidas, suaves...- y múltiples sabores –yodados, dulzones, salinos...– que ofrecen las algas. Porque la vegetación subacuática se ha convertido en un ingrediente cada vez más habitual también en las cocinas de Occidente. Y España, desde luego, no es ajena a esta fuerte tendencia: tanto las mesas de alta gastronomía como las tabernas de nuevo cuño, los restaurantes consagrados a las fusiones mestizas y las barras de tapeo multicultural se nutren de un amplio catálogo de algas.

**Alborada (A Coruña)**
El coruñés Iván Domínguez –premio Sabores del Arco Atlántico 2015 al mejor chef de Galicia– es uno de los talentos emergentes de la cocina marinera, como puede constatarse en el estrellado Alborada de su ciudad natal (o en el madrileño Alabaster). En ninguno faltan las algas y los productos de la huerta del litoral.

**Wakame**
Las que aparecen con mayor frecuencia son la nori –la que envuelve los sushis, aunque también se tuesta para aderezar multitud de platos– o la kombu –carnosa y de sabor ligeramente ahumado–.

**Aponiente (El Puerto de Santa María)**
Con un protagonismo exclusivo de las materias primas del mar, **Ángel León** saca gran provecho de algas, verduras del litoral y algún producto más extremo, como el plancton que el mismo ha desarrollado en colaboración con la Universidad de Cádiz.

**Codium**
La codium o ramallo de mar, tiene intenso sabor que, según quienes la prueban, puede recordar al del percebe.

**Muñagorri (Madrid)**
El vasco **Pedro Muñagorri** ha dado nuevos aires a su taberna del barrio de Salamanca con platos elaborados con algas y vegetales de costa, frescos o en las conservas que le provee Portomuiños.

**Mastocarpus**
La alga mastocarpus –también conocida como “musgo estrellado”– tiene una textura muy cartilaginosa.

**Andreu Genestra (Cala Mesquida, Capdepera)**
La cuina de la terra que practica este joven chef mallorquín en el hotel Predi San Jaumell de Capdepera también se sumerge en el mar, en busca de calamares, gambas, algas y demás delicias subacuáticas que abundan en las aguas de Baleares.

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09.08.2019 – 05:00 H.

La lectura de una relación de algas comestibles puede asemejarse a un haiku japonés. Aunque en realidad no se trata de un alimento tan exótico como la mayoría supone: incluso los más reticentes ingieren algas sin siquiera enterarse, porque son muchísimos los productos de la industria alimentaria contemporánea que las incorporan: desde gelatinas y salsas hasta el tan extendido glutamato monosódico, recurrente potenciador de sabor que el químico Kikunae Ikeda supo extraer del alga laminaria japónica en 1908.

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Hay que decir, eso sí, que la nomenclatura nipona de la mayoría de los protistas fotótrofos –así llaman los científicos a las plantas de agua– que podemos encontrar en un plato tiene su razón de ser: si entre los occidentales el consumo de algas es relativamente reciente, para los japoneses representa una costumbre ancestral, sanísima y cotidiana, que acapara un 25% de su alimentación.

Tal como sucede con las plantas terrestres –y con una buena parte de los humanos– las algas tienen un ciclo vital sencillo e inevitable: crecen, se reproducen y mueren (la ventaja es que no hay que regarlas). Aun cuando su oferta en tiendas de delicatessen, herbolarios y establecimientos consagrados a la alimentación saludable es cada vez más amplia, lo cierto es que no todas las algas se comen: entre las 25.000 especies conocidas, solo pueden ingerirse unas 50.