1. Aire. Bocado efímero, pergeñado por Ferran Adrià a partir de cualquier líquido, que, batido con lecitina de soja, forma ingrávidas bolitas.
2. Esferificación. La técnica, desarrollada por Adrià, consiste en “gelificar” sustancias para crear esferas de exterior elástico e interior líquido.
3. Espumas. En 1994, Adrià decidió buscar nuevas aplicaciones para el tradicional sifón de crema chantilly. Así, gracias a las cargas de N2O, surgieron sus célebres espumas.
4. Liofilización. Proceso que consiste en congelar los alimentos e introducirlos luego en una cámara de vacío, para eliminar el agua por sublimación.
5. Nitrógeno líquido. Somete los alimentos a temperaturas inferiores a -196º. Ha sido una de las novedades más sonadas en las cocinas de vanguardia durante los últimos lustros.
6. Umami. El “sexto sabor” es tan evidente para los paladares orientales como difícil de percibir para los occidentales.
7. Biodinámica. El método agrícola, inventado por el filósofo croata Rudolf Steiner en los años ‘20, se ha convertido casi en una religión, sobre todo en los vinos, elaborados siguiendo ciclos lunares y abonos naturales.
8. Thermomix. La “mezcladora de sopas” inventada hace 40 años se ha convertido en el robot de cocina por excelencia por su versatilidad.
9. Wok. El utensilio de cocina más popular en los países asiáticos está colonizando también Occidente. Es como una sartén, de base cóncava, que sirve para todo: sofreír, cocer, freír, guisar…
10. Trampantojo. Bocados que no son lo que parecen, como la mandarina-paté de Blumenthal, la falsa trufa de Dacosta, o la sardina de interior líquido de Diego Guerrero.
11. Gastrovac. Este artilugio, desarrollado por la Universidad Politécnica de Valencia, permite cocinar los alimentos al vacío, a baja temperatura, respetando su sabor, aspecto y nutrientes.
12. Roner. Invento para cocer alimentos a baja temperatura, desarrollado por Joan Roca y Narcís Caner.
13. Paco Jet. Fabuloso aparato, capaz de transformar los alimentos congelados en purés, cremas y helados. Llegó a las cocina de los restaurantes en 1993.
14. Paisajes comestibles. El primero en presentar postres que semejaban paisajes fue Albert Adrià, en 2003, aunque el chef que más destaca en esta práctica es Quique Dacosta.
16. Cebiche. Con el boom internacional de la cocina peruana ha llegado la consagración de su icónico cebiche, el pescado macerado con limón o lima, cebollas y ají.
17. Coulant de chocolate. El goloso bizcocho de chocolate de exterior rígido e interior líquido, alumbrado por Michel Bras (Michel Bras, Laguiole, Francia) en 1981, se ha convertido en el postre más imitado de todos los tiempos.
18. Tacos. Las célebres tortillas mexicanas, de maíz nixtamalizado (o trigo), aceptan cualquier tipo de relleno.
19. Tortilla del siglo XXI. La receta de tortilla de patatas deconstruida (servida en copa de dry Martini) se debe a Marc Sigla, que la ideó en 1996, cuando trabajaba en el entorno del chef de elBulli.
20. Garguillou. La orgía vegetal que consagró al chef Michel Bras y que incluye una treintena de flores, germinados y verduras, se ha convertido en bandera de los cocineros naturalistas y regionalistas.
21. Carpaccio. La receta que improvisó Giuseppe Cipriani, propietario del Harry’s Bar de Venecia, una noche de inspiración, ha traspasado todas las fronteras. Ya no solo se prepara con carne cruda de vacuno. Hoy todo es “carpaccizable”.
22. Hamburguesa. El globalizado bistec de carne picada, que nació en Hamburgo en el siglo XIX y se popularizó en EE UU como principal argumento del junk food, ha llegado a las mesas cultas, con interpretaciones de autor, viandas certificadas bio y panes de relumbrón.
23. Tempura. Delicada técnica de fritura japonesa, introducida por los jesuitas en el siglo XVI, hoy habitual en los restaurantes de cocina moderna de todo el mundo.
24. Tartare. Un clásico de la cocina francesa que en los últimos 20 años ha sido revisitado desde todas las perspectivas, desde el original steak hasta una remolacha, si se quiere.
25. Teppanyaki. Filón de la cocina-espectáculo japonesa. Consiste en cocinar a la plancha delante de los comensales. Surgió en EEUU, en 1977, por obra del ex boxeador Rocky Aoki.
26. Liebre à la royal. Elaborada con trufas negras, foie gras, cognac y vino bordelés, es una obsesión para chefs de cualquier tendencia.
27. Macarons. Etéreos pastelitos elaborados con yemas, pasta de almendras y azúcar, concebidos por la familia francesa Ladurée a principios del siglo XXI.
28. Tiradito. Plato consistente en finas lonchas de pescado crudo aderezadas con cítricos, inventado en los ‘80 por el chef nipón afincado en Lima, Toshiro Konishi.
29. David Muñoz. El genio de la gastronomía española defiende el mestizaje y la complejidad de las cocinas orientales para crear una fusión perfecta.
30. Ferran Adrià. El genio de elBulli es el padre de la cocina de vanguardia tal como hoy la entendemos.
31. Andoni Luis Aduriz. El chef más reflexivo y sensible de la vanguardia española, autor de memorables menús. Sin concesiones.
32. Michelin. A pesar de sus detractores, la guía roja sigue siendo la principal referencia para los gourmets viajeros; y una obsesión para los cocineros de todo el mundo, que suspiran por sus estrellas.
33. Hermanos Roca. Joan, el cocinero, Josep, el sumiller, y Jordi, el repostero, funcionan como un solo ente en el establecimiento que es hoy, muy probablemente, el mejor restaurante del mundo.
34. Gastón Acurio. Embajador de la culinaria peruana, ha descubierto al mundo las maravillas de una gastronomía en la que conviven distintas culturas.
35. René Redzepi. El joven chef danés ha parido el que llegó a ser considerado como el restaurante nº1 del mundo, defendiendo a ultranza las materias primas locales y el minimalismo culinario.
36. Angel León. El “chef del mar”, creador de platos como la charcutería marinera o el plancton para consumo humano, no deja de sorprender.
37. Arzak. Se trata de Juan Mari, padre de la modernidad gastronómica española, y de Elena, su sucesora en la cocina.
38. Oriol Balaguer. Contra la tiranía de la cultura light, este joven repostero catalán reivindica la pasión por el chocolate, con el que es capaz de concebir piezas de museo.
39. Pierre Gagnaire. El más creativo de los chef franceses: concibe la cocina como una jam session.
40. Thomas Keller. Propietario de restaurantes en California y Nueva York, es el mejor chef de EEUU.
41. Nobu. Tras Perú, el japonés Nobu Matsuhisa se instaló en EE UU, desde donde dio el empujón definitivo a la cocina de fusión. Hoy, tiene restaurantes en 13 países.
42. Slow Food. Carlo Petrini y los suyos son más que un movimiento. Son la reserva moral de la alimentación en Occidente, con una visión ilustrada sobre lo que comemos y nuestra educación alimentaria.
43. Phillipe Starck. El diseñador francés tiene una intensa relación con el mundo hostelero, como demuestran los espacios inverosímiles creados por él en Madrid y en Londres.
44. Harold McGee. Escritor y teórico, es el autor de La cocina y los alimentos, la biblia del chef moderno.
45. Alain Ducasse. Cocinero culto y empresario avispado, el chef francés ha creado un imperio que incluye establecimientos de los formatos más variados.
46. Hervé This. Hasta 1992, no parecía probable que un científico se metiera en la cocina. Lo hizo este químico francés, considerado el padre de la “gastronomía molecular”.
47. Nathan Myhrvold. Este americano de Seattle es un apasionado de la cocina que ha publicado en el 2011 el libro culinario más completo jamás soñado: 'Modernist Cuisine'.
48. Harold McGee. Escritor y teórico, es el autor de 'La cocina y los alimentos', la biblia del chef moderno.
49. Ricardo Sanz. Sushi man hecho a sí mismo, ha consolidado en Madrid un estilo con impronta propia.
50. Quinoa. Cereal andino, de granos pequeños y textura agradable, ya utilizado por los incas. Contiene más del doble de proteínas que el arroz y el maíz.
51. Aloe vera. El milagroso cactus de la familia de las liliáceas sirve prácticamente para todo: laxante, antiinflamatorio y antioxidante, se usa para fabricar champús, geles de baño… Y también para cocinar.
52. Burrata. El paraíso soñado para los amantes de la mozzarella, con una textura cremosa y un sabor finísimo.
53. Mano de buda. Variedad de cítrico cuyos frutos se fragmentan en secciones que semejan dedos. Lo emplean chinos y japoneses por sus propiedades aromáticas.
54. Caviar. La hueva de esturión, uno de los manjares más deseados del mundo, vive horas bajas debido al expolio que ha sufrido en su paraíso natural del mar Caspio.
55. Cerdo ibérico. El cochino que se alimenta de bellotas en las dehesas ibéricas es un animal tan valorado como vapuleado.
56. Atún. He aquí un manjar que provoca intensos debates morales, a causa de la creciente demanda y su consecuente captura desmedida.
57. Basmati. Arroz de grano largo, con un aroma muy perfumado, característico de las cocinas de India y Pakistán.
58. Trufa. Otro icono de la gastronomía europea. La blanca del Piamonte es la más valorada, pero la negra del Perigord, de Soria, no le va a la zaga.
59. Fugu. El “pez globo” es, en Japón, un manjar tan apreciado como letal: a causa de la tetradoxina que se autoinocula cuando es capturado, su ingestión puede resultar mortal.
60. Huitlacoche. Hongo vegetal de apariencia viscosa y desagradable, pero con un sabor excepcional. crece en maizales húmedos, sobre las mazorcas. Un manjar en México, donde se toma en quesadillas y tortillas.
61. Algas. Habituales en la cocina japonesa, son cada vez más utilizadas en Occidente. Aportan un gran valor nutritivo, rico en vitaminas y minerales.
62. Buey de Kobe. La raza bovina nipona wagyu, criada con esmero y una alimentación que incluye levadura de cerveza, produce esta carne de sabor delicado y finas vetas de grasa.
63. Lima keffir. Procedente del sudeste de Asia, este cítrico tiene una apariencia similar a la del limón verde. Se utiliza para salsas, zumos, pastas de currys.
64. Té Matcha. El té verde japonés es clave en la ceremonia del té. Pero también puede emplearse para aromatizar postres.
65. Escamoles. Larvas de hormigas Liometopum apiculatum. Un manjar muy apreciado en México.
66. Soft Shell Crab. El callinectes sapidus, especie de cangrejo azul, suele cambiar su cobertura varias veces al año.
67. Aceite de Oliva. El “oro verde”, del que España es el principal productor mundial, ha alcanzado el lugar que se merece en el olimpo gastronómico.
68. Haba tonka. La semilla del Dipteryx odorata es natural de las zonas tropicales de Sudamérica.
69. Flor de sal. Obtenida de los primeros cristales que se forman en la superficie de las salinas, es una sal exquisita y de compleja recolección
70. Bottarga. Así se denominan en Italia las huevas de pez saladas y prensadas, conocidas en España como huevas.
71. Miso. Pasta salada y picante, elaborada a base de soja, muy utilizada en la cocina japonesa, pero muy probablemente china.
72. Sisho. Prima de la menta, esta planta habitual en la cocina japonesa también ha llegado a las ensaladas y demás preparaciones occidentales con exótico matiz cítrico.
73. Ramen / Udon / Soba. Los ancestrales tallarines japoneses triunfan en todo el mundo.
74. Wasabi. La pasta verde, de sabor intenso, picante y balsámico del sushi se obtiene de una raíz silvestre en las montañas de Japón.
75. Galanga. Raíz de sabor muy diferente (picante y amargo), que se utiliza profusamente en las cocinas del sudeste asiático.
76. Yuzu. Cítrico originario de Japón, con un sabor próximo al de la mandarina, cuyo jugo se utiliza como ingrediente en salsas, vinagretas y para sazonar la tempura.
77. Espardenya. Una delicatessen mundial catalana: el interior del pepino de mar, o cohombro, holoturoideo acéfalo de la familia de los equinodermos.
78. Kimuchi. Salsa japonesa sabrosa y picante, elaborada a partir del plato más emblemático de la cocina coreana, el kimchi de col fermentada.
79. Kopi Luwak. El café más caro del mundo: 1000 euros el kilo.
80. Salicornia. Conocido como “espárrago de mar”, este raro vegetal puesto de moda por la gastrobotánica crece cerca de playas y marismas.
81. Chifa. Nombre de la fusión entre la cocina china y la peruana, que surgió con la llegada de los inmigrantes cantoneses a Perú, entre finales del siglo XIX y comienzos del XX.
82. Gastrobotánica. Especialidad concebida por el chef Rodrigo de la Calle y el horticultor Santiago Orts, que tiene como objetivo redescubrir las virtudes de vegetales olvidados o inéditos en el ámbito gastronómico.
83. Tecnoemocional. Uno de los nombres con los que se ha intentado denominar a la cocina de vanguardia de fuerte raigambre científica,
84. Kilómetro Cero. Filosofía culinaria impulsada por el movimiento Slow Food, fundado por Carlo Petrini, que promueve una gastronomía elaborada exclusivamente con productos del entorno más cercano.
85. Brunch. En la última década se ha multiplicado el número de locales que ofrecen –sobre todo los domingos– una mezcla de desayuno y almuerzo.
86. Gastrobares. Con la crisis económica llegó a Europa una nueva tendencia, por la que chefs renombrados crearon nuevos locales con propuestas informales, en los que el espíritu exquisito convive con la cotidianeidad de la tapa.
87. Water Bar. Un “bar de aguas”, algo incomprensible desde la perspectiva española, pero que ha gozado de gran éxito en locales como el concept-store parisino Colette.
88. Noodle Bar. Los “bares de fideos” han sido la punta de lanza con la que el fast-food asiático, con sus tallarines y arroces como principales argumentos, ha colonizado Occidente.
89. Raw Food. El cocinero estadounidense Charlie Trotter ha creado toda una tendencia a partir de la publicación de su libro ‘Raw’, que promueve la ingesta de vegetales crudos.
90. Nikkei. Cocina de fusión, producto del mestizaje entre ingredientes y tenencias de las gastronomías japonesa y peruana.
91. Izakaya. El nombre de las tabernas japonesas se utiliza también para denominar un tipo de cocina nipona informal y cosmopolita.
92. Novoandina. Movimiento gastronómico surgido en Perú a finales de la década de 1980 que promulga la recuperación de los ingredientes y recetas precolombinas.
93. Tapas. Probablemente el mejor invento gastronómico español, es la forma más informal de comer, a pie de barra y cualquier cosa que pueda tomarse con los dedos y en un par de bocados.
94. Molecular. Expresión acuñada por Hervé This para referirse de modo genérico a la gastronomía que nace de la colaboración entre cocineros y científicos.
95. Comfort Food. Nombre que han encontrado los estadounidenses para denominar aquellas comidas que los sentidos relacionan con la familia, la memoria gustativa de la niñez y la seguridad.
96. Oro. Aunque hoy vive sus horas mas bajas, la obsesión por introducir oro en todo lo que comemos y bebemos ha visto hace pocos años su mayor eclosión.
97. Kaiseki. La cocina tradicional del Japón es un concepto complejo, con fuertes connotaciones espirituales y estéticas.
98. Fusión. El siglo XXI ha traído consigo una amalgama en la que los sabores de Oriente y Occidente conviven en el mismo plato.
99. Bistronomie. Al igual que los gastrobares en España, esta tendencia nacida en Francia propone un lujo accesible.
100. Finger food. El ancestral método de comer con las manos se puso de moda en Londres, Nueva York y Los Angeles a comienzos del nuevo milenio, hasta llegar a convertirse en tendencia.
El lenguaje culinario evoluciona con gran rapidez, ya que se nutre de un léxico global que algunos han denominado fooding (conjunción de food, “comida”, y feeling, “sentimiento”), del cual seleccionamos cien términos que sintetizan el devenir de la gastronomía.
Proponemos un somero glosario, en cinco apartados temáticos –conceptos, platos, nombres propios, productos y tendencias– que define el lenguaje del gurmet contemporáneo.
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