Los mejores restaurantes de España: la cocina del aire

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El Celler de Can Roca (Joan Roca)
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El Celler de Can Roca (Joan Roca)

Los años pasan y los hermanos Roca continúan bordando la perfección: con conciencia, un impagable sentido del equilibrio y cauta inquietud, el cocinero Joan, el sumiller Pitu y el repostero Jordi convierten el acto de recibir y dar de comer (y beber) en un ejercicio generoso de gozo y cultura. En su propuesta, que evoluciona en cada temporada incorporando elementos que recogen de sus innumerables viajes o de sus atinadas reflexiones, admiten influencias no sólo culinarias, sino también artísticas y filosóficas.

Diverxo (David Muñoz)
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Diverxo (David Muñoz)

Cuando hace menos ruido es quizás cuando mejor está. En Diverxo se van reduciendo los elementos que distraen al comensal del verdadero foco de interés: la genial propuesta del polémico chef Dabiz. Por eso ahora la vajilla es blanca, lo que se antoja oportuno para apreciar con mayor precisión la vorágine de una impresionante sucesión de bocados geniales: aguacate asado con 'chutney' de menta, piel de leche de oveja y azafrán; caviar asado en horno Tandoori... o un improbable 'clam chowder' de búfala al 'riesling' con almejas de la ría envueltas en papada de cerdo, tapioca y perifolio. No se puede ir más lejos.

Mugaritz (Andoni Aduriz)
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Mugaritz (Andoni Aduriz)

Aún con las turbulencias que sacudieron a su equipo de sala a finales de la temporada pasada, Mugaritz afronta el nuevo curso con las señas de identidad que marcan sus 20 años de trayectoria. Nadando en contra de los predecible, Aduriz tan pronto rompe el orden del menú como prescinde de los postres para lanzar al comensal al vacío de la duda. Su obsesión es preservar la emoción del descubrimiento. 

Alkimia (Jordi Vilà)
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Alkimia (Jordi Vilà)

En un emplazamiento privilegiado y con interiorismo de campeonato (que ha deparado al estudio External Reference el premio al mejor restaurante de diseño SBID 2017 en los 'International Design Awards'), la cocina de Jordi Vilà gana enteros, dando brillo a una propuesta sustentada en la calidad de las materias primas y la nitidez de los sabores.

Cebo (Aurelio Morales)
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Cebo (Aurelio Morales)

El chef Aurelio Morales se ha hecho fuerte en el hotel Urban de Madrid, aplicando su técnica culinaria a conceptos audaces y desafíos, como el que le ha llevado a plasmar la geografía española en un menú de 17 pasos, uno por cada comunidad autónoma, yendo desde un pastel ruso de ternasco aragonés y una ropa vieja de vaca vieja madrileña hasta una ‘huerta dulce’ navarra de postre. Buena carta de vinos y servicio de sala bien instruido por el maestro de maîtres Paco Patón.

Fierro (Germán Carrizo y Carito Lourenço)
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Fierro (Germán Carrizo y Carito Lourenço)

El inusitado restaurante de mesa única –limitada a 12 comensales– que dirigen en en el barrio de Ruzafa los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço se reivindica este año como una de las direcciones confidenciales del buen comer en la capital valenciana, con un menú de degustación que se nutre de múltiples influencias, desde el Río de la Plata hasta el Mediterráneo: nigiri verde de patata y anguila, falso risotto de tapioca, con berberechos, zanahorias y txakoli...

Zaranda (Fernando Pérez Arellano)
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Zaranda (Fernando Pérez Arellano)

En el exquisito hotel Son Claret, Fernando Pérez Arellano, uno de los cocineros españoles más solventes aúna el clasicismo de la alta escuela europea con inquietudes vanguardistas y guiños a la tradición balear: ostra Majorica con caviar, raifort y perlas encurtidas, ánfora de all i pebre de pulpo y patata, gamba de Andratx con emparedado de acelga e infusión, sopas mallorquinas con salmonete, fondo de sus espinas y alioli de azafrán...

Enigma (Albert Adrià)
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Enigma (Albert Adrià)

El concepto más ambicioso del menor de los Adrià es también el más misterioso, inasible y mutante. En su tercera temporada, Enigma se perfila como el reducto más puro de la vanguardia culinaria en este país, un lugar en el que los comensales nunca saben con certeza lo que se van a encontrar. Si la puesta en escena es cautivante –los clientes peregrinan de un espacio a otro, probando los pasos del menú aquí y allá– la cocina es puro genio, producto sublime y prodigio técnico.

Noor (Paco Morales)
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Noor (Paco Morales)

Formado en la culinaria de vanguardia, Morales ha descubierto en la tradición remota un camino hacia el futuro tan válido como cualquier otro. Aunque sin duda más original. En Noor se consagra a la cocina andalusí, desde una perspectiva muy personal, que prescinde de cualquier ingrediente posterior al descubrimiento de América para alumbrar platos de una fuerza visual casi lisérgica y finísimos contrastes de texturas y sabores. El marco, rabiosamente moderno, atesora la misma esencia neoancestral.

Cocina Hermanos Torres (Sergio y Javier Torres)
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Cocina Hermanos Torres (Sergio y Javier Torres)

Tras alcanzar su segunda estrella Michelin en el Dos Cielos del hotel Sky Barcelona, los gemelos Torres han jugado su carta más valiente cerrando allí para trasladarse a una nave industrial reacondicionada como moderno espacio gastronómico, con 800 metros de superficie, de los cuales el 70% corresponde a la cocina. En este marco espectacular ahondan en su propuesta de platos sabrosos y eclécticos, que transmiten la experiencia vital de sus mentores.

Lú, Cocina y Alma (Juanlu Fernández)
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Lú, Cocina y Alma (Juanlu Fernández)

El que fuera jefe de cocina de Aponiente durante diez años se ha lanzado en 2018 a su propia aventura como chef-propietario, en un local pequeño y coqueto en el centro de Jerez de la Frontera donde la cocina es, como sugiere su nombre, el alma. En lo culinario, Juanlu Fernández se desmarca claramente de los modos extremos y vanguardistas que tan bien manejó en su etapa con Ángel León, para seducir con una propuesta de raíz mucho más clásica, plena en matices y sutilezas: royal de galeras, crema de erizo y caviar, conejo a la Royale...

Ricard Camarena Restaurant (Ricard Camarena)
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Ricard Camarena Restaurant (Ricard Camarena)

El brillante Camarena despliega su talento en locales de variopinto formato (Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistró, Habitual y Central Bar), pero es en el que lleva su nombre donde exhibe con mayor plenitud su capacidad para sacar el mejor partido al producto, en sabores puros, reconocibles. Instalado desde 2017 en el centro de arte Bombas Gens, el valenciano ha encontrado el espacio para dar rienda suelta a una cocina que se desarrolla sobre líneas sinuosas y reconfortantes y que emociona de verdad.

Nerua (Josean Alija)
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Nerua (Josean Alija)

En el Guggenheim de Bilbao no solo brillan la arquitectura de Frank Gehry y el arte. También lo hace uno de los chefs vascos más talentosos de su generación, con una cocina basada en principios esenciales: memoria del territorio, sabores puros y presentaciones minimalistas. En sus menús, de 5, 9 o 14 productos, Josean Alija se mantiene fiel a una gastronomía transparente, armónica y pura.

Coque (Mario Sandoval)
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Coque (Mario Sandoval)

El restaurante de la familia Sandoval se ha hecho fuerte en su nuevo emplazamiento, estrenado en 2018 en una zona privilegiada de Madrid. El chef Mario y sus hermanos sacan buen provecho a un marco suntuoso, en un menú itinerante que trasiega desde el helado de 'bloody mary' en la barra del bar y la ‘uva de Dom Pérignon’ en la sacristía de la bodega hasta las huevas de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde y otras presentaciones complejas en la mesa. Infaltable, como siempre, el cochinillo lacado asado al horno de leña.

Messina (Mauricio Giovanini)
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Messina (Mauricio Giovanini)

En una ciudad con una oferta gastronómica cada vez más notable y diversa, el argentino Mauricio Giovanini consigue destacar gracias a su alma sensible y prodigiosa técnica, dando lugar a platos de contrastes sutiles y sabores precisos, como la crujiente ‘garra’ de pichón con carabinero, el erizo con raíz de apio y las mollejas de ternera, con limón y queso. Por fin un cocinero que no se parece a ningún otro.

Beat (José Manuel Miguel)
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Beat (José Manuel Miguel)

En el restaurante principal del insólito The Cook Book Hotel, el valenciano José Manuel Miguel hace gala de su buen tino y mano experimentada –ya fue estrellado por Michelin en Paris antes de recibir el mismo espaldarazo en Calpe– con una cocina sólida, disfrutona y equilibrada, que se balancea entre presentaciones preciosistas y platos tan sabrosos como el pichón de Bresse con croqueta, royal de castañas y puré de céleri.

Quique Dacosta
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Quique Dacosta

Siempre dispuesto a cambiar de registro, el chef de Denia bordó en el 2018 uno de sus mejores menús, La evolución y el origen, volviendo la mirada al producto y su relación con el territorio. Su revisión de los salazones marinos queda como hito de su acierto en esta etapa y se antoja un listón muy alto que Dacosta deberá superar con su propuesta para el 2019, 'Autorretratos', en el que esgrime imaginación y fantasía como antídoto contra la monotonía.

La Biblioteca (Leandro Gil)
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La Biblioteca (Leandro Gil)

El estilizado hotel Alma de Pamplona ha dado carta blanca al joven chef Leandro Gil para que exprima su talento con una propuesta delicada y exquisita que rinde culto a las materias primas del entorno y a la tradición culinaria navarra: alcachofa con faisán y eucalipto, sesos rebozados con caviar... En el Alma de Barcelona, su colega Gio Esteve también pone en valor el producto, desde una perspectiva más tradicional pero igualmente gozosa.

Eneko Atxa (Azurmendi)
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Eneko Atxa (Azurmendi)

Desde su privilegiado balcón a los verdes prados de Larrabetzu, Eneko Atxa se ha convertido en un firme abanderado de la gastronomía comprometida con el medioambiente. En Azurmendi transita la confortable senda de una cocina sensible y rigurosa, que admira el terruño pero se nutre de la despensa global, incitando al comensal a juegos sensoriales y reflexiones trascendentales, aunque sin forzarle a comprender lo incomprensible.

Dstage (Diego Guerrero)
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Dstage (Diego Guerrero)

En su laboratorio de estética industrial, prescindiendo de manteles y otros formalismos, Diego Guerrero se afianza como uno de los cocineros más interesantes de la capital, con platos audaces, de naturaleza mestiza y vocación cosmopolita que se despliegan en dos menús experienciales: Dstage y Denjoy, de 14 y 17 pasos. Los virtuosos trampantojos de su etapa inicial han dado paso a presentaciones centrados en la profundidad del sabor y la riqueza de matices.

Un repaso por los locales que abanderan la inquietud vanguardista en beneficio del placer, desde el célebre El Celler de Can Roca al siempre rompedor Diverxo de David Muñoz.

DIRECCIONES DE INTERÉS

El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Girona + Tfno.: +34 972 22 21 57 + www.cellercanroca.com

Diverxo. C/ Padre Damián, 23. Madrid + Tfno.: +34 915 70 07 66 + www.diverxo.com

Mugaritz. Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 51 83 43 + www.mugaritz.com

Alkimia. Ronda de Sant Antoni, 41. Principal. Barcelona + Tfno:: +34 932 076 115 + www.alkimia.cat

Cebo. Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid + Tfno.: +34 917 877 770 + www.cebomadrid.com

Fierro. Doctor Serrano, 4. Valencia + Tfno.: + 34 963 305 244 + www.errovlc.com

Zaranda. Hotel Son Claret. Carretera Es Capdellá-Galilea, km 1.7. Es Capdellá, Calvià, Mallorca + Tfno.: +34 971 13 86 20 + www.zaranda.es

Enigma. Sepúlveda 38-40. Barcelona + Tfno.: +34 616 69 63 22. + www.enigmaconcept.es

Noor. Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba + Tfno.: +34 957 96 40 55 + www.noorrestaurante.es

Cocina Hermanos Torres. Taquígrafo Serra, 20. Barcelona + Tfno.: +34 934 100 020 + www.cocinahermanostorres.com

Lú, cocina y alma. Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera, Cádiz + Tfno.: +34 695 408 481 + www.lucocinayalma.es

Ricard camarena Restaurant. Bombas Gens Centre d’Art. Av. de Burjassot, 54. Valencia + Tfno.: +34 963 355 418 + www.ricardcamarena.com

Nerua. Museo Guggenheim Bilbao. Abandoibarra Etor- bidea, 2. Bilbao, Vizcaya + Tfno.: +34 944 000 430 + www.neruaguggenheimbilbao.com

Coque. Marqués de Riscal, 11. Madrid + Tfno.: + 34 916 040 202 + www.restaurantecoque.com

Messina. Av. Severo Ochoa, 12. Marbella, Málaga + Tfno.: +34 952 864 895 + restaurantemessina.com

Beat. Partida Marisol Park, 1. Calpe, Alicante + Tfno.: +34 628 277 858 + www.thecookbookhotel.com

Quique Dacosta. Urbanización El Poblet. Carrer Rascassa, 1. Denia, Alicante + Tfno.: +34 965 784 179 + www.quiquedacosta.es

Azurmendi. Legina Auzoa, s/n. Larrabetzu, Vizcaya + Tfno.: +34 944 55 83 59 + www.azurmendi.es

La Biblioteca. Hotel Alma Muga de Beloso. Beloso Bajo, 11. Pamplona, Navarra + Tfno.: +34 948 293 380 + www.almahotels.com

Dstage. C/ Regueros, 8. Madrid + Tfno.: +34 917 021 586 + www.dstageconcept.com

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