De José Andrés a Mauro Colagreco, las manías de los grandes chefs

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José Andrés (Washington, Estados Unidos)
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José Andrés (Washington, Estados Unidos)

Al chef asturiano, que triunfa en Estados Unidos, le gusta “experimentar cada día la tensión, el vértigo, los nervios y todo el conjunto de sensaciones que se viven en la cocina. Pero, eso sí –puntualiza–, con alegría, jamás con angustia o mal rollo”. Pero odia “la explotación y el abuso. En la restauración, como en cualquier otro sector, es necesario que la gente trabaje en un contexto legal que ofrezca unas mínimas garantías. Si el trabajador sufre, la empresa se resiente. Y eso acaba mermando la calidad de los platos. Los cocineros podemos aportar nuestro grano de arena para hacer de este planeta un lugar más justo".
Jaleo DC. 480 7th St. NW. Washington DC, EE. UU. Tfno: +1 202 628 7949. www.jaleo.com

Kwow Woo Foong (Seúl, Corea del Sur)
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Kwow Woo Foong (Seúl, Corea del Sur)El chef surcoreano ama las cocinas “razonablemente limpias; no como un quirófano, pero sí con la higiene necesaria para trabajar con comodidad”. Y detesta, “los suelos donde se quedan marcadas las huellas del personal. No es una manía: si se notan las pisadas, son superficies que conservan la humedad y representan un peligro para los que trabajamos en cocina". Kwonsooksoo. 27, Eonju-ro 170-gil, Gangnam-gu. Seúl. Corea del Sur.
Martín Omar (República Dominicana)
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Martín Omar (República Dominicana)“Me gusta tener siempre a mano algunos de los productos que nos ofrece la biodiversidad de la República Dominicana, muchos de ellos desconocidos en el resto del mundo”. El chef dominicano odia “la falta de sintonía en el ambiente. Para que en un restaurante se coma bien, debe haber buena química y una relación fluida entre todo el personal".
Nooror Somany Steppe (Bangkok, Tailandia)
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Nooror Somany Steppe (Bangkok, Tailandia)“Solo trabajo en cocinas con grandes hornallas de gas y amplias planchas. Los tailandeses solemos preparar varios platos al mismo tiempo y necesitamos que el fuego sea intenso para saltear los alimentos en el wok o marcarlos en la plancha rápidamente. Odio los suelos mojados, sobre todo desde el día en el que me escurrí y me caí con un gran cuchillo en la mano".
Blue Elephant. 233 South Sathorn Road. Yannawa, Sathorn. Bangkok, Tailandia. Tfno.: +66 2 673 93 53. www.blueelephant.com/bangkok
Ricard Camarena (Valencia, España)
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Ricard Camarena (Valencia, España)“Lo que más me gusta encontrar en cualquier cocina son sonrisas. La buena disposición de todo el equipo es fundamental para trabajar de manera eficiente. Odio las malas caras. Si la gente no está satisfecha, la responsabilidad es de los propietarios del restaurante y del propio chef, que no han sabido dar a sus empleados la felicidad que todos necesitamos para hacer bien las cosas".
Ricard Camarena Restaurant. Dr. Sumsi, 4. Valencia. Tfno.: +34 963 355 418. www.ricardcamarena.com
Virgilio Martínez (Lima, Perú)
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Virgilio Martínez (Lima, Perú)El chef peruano se confiesa enganchado al olor del limón, el ingrediente esencial del plato icono de su país, el ceviche. “Es una especie de fetiche sensorial que tengo, quizás por los recuerdos de la infancia, que se graban en el olfato más que en ningún otro sentido. Es una de las maravillas que disfrutamos casi sin darnos cuenta.” Martínez dice odiar “el maltrato. No soporto que se humille a la gente, bajo ningún pretexto. Tanto en la cocina de un restaurante como en cualquier otro sitio”.
Central. Santa Isabel 376. Miraflores. Lima, Perú. Tfno.: +51 12 428 515. www.centralrestaurante.com.pe
MAURO COLAGRECO (Menton, Francia)
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MAURO COLAGRECO (Menton, Francia)Dice el chef francés que ama “el fuego” y, como buen argentino, especialmente el fuego de leña. “Y no me siento cómodo con cocinas eléctricas, de inducción y otros supuestos avances.” Odia “las cocinas asépticas, que no huelen a nada. Me despiertan sospechas, son una señal de que algo no va bien... ¡Los fogones de un restaurante donde se come bien tiene que oler bien!”.
Mirazur. 30, Av. Aristide Briand. Menton, Francia. Tfno.: +33 4 92 41 86 86. www.mirazur.fr
Susi Díaz (Elche, España)
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Susi Díaz (Elche, España)“Me gusta ver mujeres en la cocina. Puede parecer paradójico, pero en un país como España, donde las mujeres nos hemos hecho cargo tradicionalmente de la cocina doméstica, en el universo profesional aún somos pocas. ¡Aunque día a día vamos sumando nuevas compañeras!”. “La oscuridad –confiesa– me da miedo. Para mí es muy importante trabajar en espacios luminosos. Y ya puestos a pedir, que tengan bonitas vistas. ¿Hay algo más inspirador que una cocina con ventanas al mar o a un prado verde?”.
La Finca. Polígono Industrial 1, Partida de Perleta. Elche, Alicante. Tfno.: +34 965 45 60 07. www.lafinca.es
Jorge Vallejo (Ciudad de México, México)
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Jorge Vallejo (Ciudad de México, México)“Me emociona entrar en una cocina y descubrir ingredientes que jamás he probado. Trabajar con productos desconocidos representa para mí la posibilidad de explorar nuevos territorios. Disfruto cuando entran en juego la curiosidad, la sorpresa, la investigación y el placer de experimentar nuevas sensaciones”, se reafirma el chef mexicano, que dice odiar “la pereza mental. No me gusta tener que trabajar con cocineros que actúan de manera mecánica y no admiten nuevas ideas ni procesos distintos de los que han ejecutado toda su vida, sin preguntarse si existe algo mejor".
Quintonil. Newton 55. Miguel Hidalgo, Polanco. Ciudad de México, México. Tfno.: +52 555 280 1660. www.quintonil.com

Los anhelos de los chefs –espacios diáfanos, limpieza– son tan diversos como sus aversiones: suelos mojados, desorden... En esta selección, cocineros reconocidos de todo el mundo (España, Francia, Corea del sur, Perú, México o Tailandia), desde José Andrés y Virgilio Martínez hasta Kwow Woo Foong, se sinceran sobre lo bueno y lo malo, lo tolerable y lo inaceptable.

Unos son más exigentes –e incluso caprichosos– con sus rutinas culinarias y otros más tolerantes, pero todos coinciden en una conclusión que va más allá de la propia personalidad de cada uno: lo importante es que el trabajo quede bien hecho.

Gourmet
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