Vermut, el mejor aperitivo

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La hora del vermut
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La hora del vermut

Barra del establecimiento especializado La hora del vermut, situado en la calle Fernán González, 48 de Madrid, donde la firma también dispone de otro establecimiento en el Mercado de San Miguel.

Lacuesta Reserva
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Lacuesta Reserva

Bodegas Martínez Lacuesta. Haro, La Rioja.

Vermut rojo obtenido tras la maceración en frío de plantas y hierbas aromáticas con un vino base blanco. El rasgo característico es el sutil amargor del ajenjo combinado con las notas de azúcar quemado por la adición del caramelo que le da color y aroma. Otro paso que lo diferencia es el posterior envejecimiento en barricas de roble americano. Amargo, aromático y con claros recuerdos de tostados, este vermú se sitúa entre los clásicos que invitan a acompañar solo de hielo y quizás una fina corteza de naranja que no distraiga.

VRMT
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VRMT

Bodegas Robles. Montilla, Córdoba.

Un vermú que responde a muchas tendencias actuales: un reputado cocinero, Paco Morales, avala y conduce el estilo de este vermú que se elabora partiendo de un oloroso elaborado con uvas de cultivo ecológico y que ha envejecido en barrica de roble durante 8 años.  Macera con botánicos bio y es apto para veganos. Actualidad y tradición unidos en un vermú que, manteniendo el característico amargor de su tipología, deja entrever aromas a vainilla, membrillo y recuerdos melífluos propios de las combinaciones de la gastronomía andalusí.

Alvear Rojo
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Alvear Rojo

Bodegas Alvear. Montilla, Córdoba.

El toque andaluz lo ponen los vinos de pedro ximénez que junto con la selección cuidadosa de plantas aromáticas y especias, le dan un carácter ligeramente dulzón y perfumado pero manteniendo siempre el amargor propio de la maceración de las hierbas. Una receta que se remonta a los inicios de la bodega de Montilla 1729 y que estaba reservada para consumo en momentos de solaz en la bodega. De ser una bebida artesana “de casa”, hoy reina en las barras de postín con una imagen y tipografía inspirada en otros tiempos.

Belsazar Rosé
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Belsazar Rosé

Belsazar GmB. Berlín, Alemania

El conocimiento artesano de elaboración de vinos de la zona de Baden en la Selva Negra, y la personalidad urbana de Berlín se unen en la creación de este rosé de carácter moderno y rompedor que, Diageo, compañía líder mundial en el segmento de bebidas alcohólicas Premium ha adquirido hace poco. Una selección de botánicos y hierbas, combinados con el toque chispeante del aguardiente de la histórica destilería Schladerer son la base de una receta donde el ajenjo despunta y le confiere su particular carácter.

Lustau Vermut Rosé
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Lustau Vermut Rosé

Emilio Lustau. Jerez de la Frontera, Cadiz.

Viejas tradiciones y nuevas versiones en este Lustau netamente jerezano. Un fino seco, un moscatel dulce y un vino de tintilla de Rota son el trío protagonista que da inicio a este historia de seducción que se infusiona con ajenjo, cardamomo, nuez moscada, camomila, vainilla y corteza de naranja. Cada elemento contribuye a la sensación global donde las especias, el dulzor, los tonos tostados y de frutos secos hacen presencia notable. Para colmo de glamour, servir con una rodaja de pomelo rosa.

La Copa Reserva
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La Copa Reserva

González Byass. Jerez de la Frontera, Cádiz.

La recuperación de la receta histórica del vermú artesano del impresionante archivo de González Byass, ha llevado a poner en el candelero este vermú que parte de un oloroso y un px. Sin duda, es un producto singular que vuelve a vestirse con la etiqueta y marca que exhibía en el siglo XIX donde “La Copa” fue el hierro que marcaba los caballos anglo-hispano-árabes del Marqués de Torresoto. La esmerada mezcla de botánicos como el ajenjo, ajedrea, clavo, piel de naranja, canela, nuez moscada, angélica y quina, rizan el rizo de la complejidad.

Rivera
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Rivera

Hijos de Rivera. Chantada (Galicia).

Con apenas unas semanas de vida, el nuevo vermut de Hijos de Rivera apuesta por el lúpulo cascade, cosechado en Galicia, como su principal seña de identidad, una variedad que aporta amargor y aroma a un lista de botánicos en la que figuran, también, pétalos de rosa, hierba de San Juan, artemisa, ajenjo y lirios de Florencia.

Yzaguirre Rojo Herbal Vintage
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Yzaguirre Rojo Herbal Vintage

Yzaguirre. El Morell, Tarragona.

Los arcanos de una receta centenaria cuyas primeras elaboraciones se remontan a 1884 se desvelan en una marca que nunca ha estado muy lejos de las estanterías y barras más clásicas. Este Herbal Vintage retrotrae a los primeros vermús con los que empezó su andadura Yzaguirre. Botánicos clásicos, envejecimiento en foudres con el sistema usado en Jerez de soleras y criaderas durante 5 años y un perfecto equilibrio de sensaciones dulces y especiadas en un vermú donde aparece el sándalo, la flor de azahar y la canela entre otros.

El Bandarra Blanco
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El Bandarra Blanco

Democratic Wines, Casa Berger. Penedés, Barcelona.

La versión ligeramente más dulce tiene un gran representante en este blanco elaborado con vino de garnacha blanca y xarello macerado con 40 extractos de hierbas donde destacan la vainilla, el ajenjo y el clavo. El dulzor viene del néctar de mosto añadido antes de pasar a depósitos durante dos meses. El resultado es un vermú vivaracho, desenfadado, fresco y ligeramente cítrico con el que los hermanos Virgili invitan al puro disfrute. La presentación: un homenaje al ambiente colorista de los años ’50.

El vermú no es una bebida sino un momento y en el mundo sensorial donde lo que cuenta es vivir una experiencia, arrasa como lo hizo en las tabernas y bares de barrio hace ya más de sesenta años. Hoy, perdido aquel halo popular que invitaba al disfrute vecinal y al compadreo de tasca costumbrista de entonces, por mucho que los italianos se empeñaran en sofisticar la imagen, la hora del aperitivo nunca tuvo más protagonista que el vermú, vermut, o vermouth, que de todas las maneras se dice y vuelve. Esta vez, en clave de sofisticación y diversión que lanza un guiño cómplice para reencontrar una bebida de toda la vida.

Con esta segunda vida de un vino, esta vez aromatizado y en muchos casos envejecido, se recupera una tradición que renace de la mano de los hipsters y los nostálgicos de los años cincuenta para encontrar acomodo más allá de la coctelería de los últimos años donde se le había recluido. Esta nueva vivencia se acerca más al ambiente que trasmitía la cartelería glamourosa del Martini donde un cartel de Marangolo en 1955 revolucionó la idea del vermú mostrando por primera vez a protagonistas femeninas, copa en mano, vestidas de alta costura. Más tarde, en los años ’60 los seductores modelos que emulando la estética de Mastroianni y mirando por encima de sus gafas de pasta invitaban a seguirles a la caza de un rosso o bianco, no tuvo el arraigo que se esperaba y fue cayendo su consumo para quedar relegado a los gruesos vasos de unos pocos fieles tangenciales.

Los grifos de las barras has cedido su puesto a cuidadas botellas de evocadoras sonoridades que relatan experiencias, esta vez, de elegancia. Las recetas donde el ajenjo que aporta el amargor tiene la voz cantante no han sufrido cambios drásticos, tan solo ajustes de composición para adecuarse al gusto actual que les aporte más complejidad, pero siempre aferrados a conceptos tradicionales reinterpretados. Su nombre, que proviene del alemán wermut (ajenjo)  y quizás nació siendo el vinum hippocraticum de los griegos clásicos es aún materia de inspiración para los vermús artesanos que se elaboran incluso de forma doméstica. Aunque muy internacional, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el rojo y el blanco. El primero, de origen italiano es por lo general más dulce. En cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación alcohólica algo más alta. El rosé es la novedad del momento y coquetea con la moda y las tendencias sugerentes de las bebidas del siglo XXI.

Gourmet
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