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El físico (compañero de Stephen Hawking) que ha cambiado la forma de entender la cocina

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Para Nathan Myhrvold, la experimentación entre fogones comenzó muy pronto. Cuenta que a los nueve años le dijo a su madre que quería preparar la comida del día de Acción de Gracias. Ya de adulto, en 1991, participó en el concurso Memphis in May Barbecue, y ganó; cuatro años después, pidió una excedencia en Microsoft para frecuentar La Varenne, renombrada escuela de cocina de Santa Mónica. Pero fue la revolución molecular la que despertó su curiosidad académica.

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En Seattle, entre máquinas misteriosas y dependencias en las que se estudia cómo combatir la malaria con láser, se encuentra el Cooking Lab, donde trabaja un equipo de cinco cocineros-científicos capitaneados por Maxime Bilet, coautor de Modernist Cuisine. Se trata de una enorme cocina industrial llena de extraños aparatos con formas curiosas y de tamaños descomunales.

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El Pacojet, una especie de batidora ultratecnológica en la que se prepara el helado de pistacho más cremoso y sabroso que existe (en la imagen), sin la adición de nata, mantequilla u otras grasas animales.

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En flor: entre las recetas hay muchas con flores comestibles.

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Esferas de sopa con albóndigas.

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Las recetas también se fijan en la estética y la presentación.

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En 'Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina', Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet —científicos, creadores y reconocidos cocineros— revelan a lo largo de estos seis volúmenes técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrifugadoras, e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas.

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Lubina negra cocinada en el microondas.

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Bolas de tomate y albahaca

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Estofado del Día de Acción de Gracias: pechuga de pavo con concomé de arándanos.

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Hamburguesa cuántica: el más popular de los platos estadounidenses, científicamente perfeccionado.

En palabras del mismísimo Ferran Adrià, el libro 'Cocina Modernista. El arte y la ciencia de la cocina' es “un texto que cambiará la forma de entender la cocina”, y que también ha sido juzgado como “el libro más importante en las artes culinarias desde Georges Auguste Escoffier” por Tim Zagat, el creador y editor de la homónima y famosa guía de restaurantes estadounidenses. 

El hombre que está detrás de este “terremoto gastronómico” tiene 60 años (Seattle, 1959) y se llama Nathan Myhrvold, pero no es un chef como Escoffier ni un literato como Artusi, sino un científico. Licenciado por la UCLA y graduado en Princeton, Myhrvold estudió Física cuántica con Stephen Hawking en Cambridge y creó la división de investigación Microsoft Research para Bill Gates, con quien trabajó codo con codo hasta 1999, cuando fundó su compañía Intellectual Ventures y un laboratorio experimental de casi 2.000 metros cuadrados en un antiguo taller de reparaciones de motos Harley-Davidson.

Allí ha desarrollado toda clase de tecnología, como demuestran las más de 250 patentes por él depositadas hasta ahora: “Todavía llegan tipos que parecen salidos de un video de los ZZ Top”, cuenta Myhrvold, sonriendo. Desde aquí, a 15 kilómetros del centro de Seattle, en el estado de Washington, partió la revolución gastronómica de Myhrvold.

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