La vuelta al mundo en siete sabores. Todo para una despensa exótica

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Amazonia / Ilustraciones: Jacobo Pérez-Enciso
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Amazonia / Ilustraciones: Jacobo Pérez-Enciso

Territorio gastronómicamente virgen, la Amazonia ofrece un rico y exótico catálogo de productos aún por explorar: exóticas frutas, raíces y pescados. En Brasil, el chef Alex Atala, juega en su restaurante D.O.M. de São Paulo con los matices de la pripioca, una raíz muy perfumada, incorpora a sus platos aceite de dendé, y ennoblece un producto tan popular en Brasil como la mandioca. Un desafío tan apasionante como el que se ha impuesto su colega peruano Pedro Miguel Schiaffino (restaurante Malabar, Lima), utilizando chontas (variedad de palmitos), hojas de bijao, enormes caracoles, el delicioso pejerrey (un pez de agua dulce habitual en los ríos Amazona, Paraná y Uruguay) y kushuro, un alga esférica también llamada murmunto y conocida como el “caviar de los Andes”.

Pasión azteca
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Pasión azteca

Chiles ardientes, guisos ancestrales, totopos de diseño, el tequila de George Clooney y otros tragos y bocados, capturan la esencia culinaria de México.
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México
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México

De América. empecemos por México. El viajero de paladar sensible debe saber que aún perviven recetas prehispánicas concebidas a partir de productos autóctonos, como el maíz, los innumerables chiles –existen más de cuarenta–, el agave, el nopal, los diferentes tipos de tomate –como el paploquelite, epazote o tomate de cáscara, o el jitomate–, la yuca o la pithaya, la bella fruta de forma estrellada. En México la gastronomía se vive en la calle y el carácter de las recetas cambia según la región. Por eso, hay que hablar de la cocina yucateca, o poblana, zacatecana, oaxaqueña, etc. En los últimos tiempos son ya varios los chef de prestigio dedicados a recuperar recetas y mantener viva esta rica cultura culinaria.

El sabor americano
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El sabor americano

Los iconos gastronómicos del American Way of Eating: salsa barbacoa, sirope de arce, waffles, ketchup, copos de avena... Todo en su versión más auténtica.
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Africa
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Africa

En África no aparecen cocineros iluminados como Atala o Schiaffino, capaces de dar categoría de manjares a los productos del continente. Aquí, para disfrutar de los sabores más auténticos hay que andar de pueblo en pueblo y dejarse seducir por la rara textura del okra –la hortaliza que los esclavos africanos rebautizaron en América como quimbombó–, la raíz de malanga, el aceite de palma, las frutas exóticas, el huevo de avestruz o el pili-pili, la ardiente salsa de chiles que los portugueses dieron a conocer en toda Europa.

Manjares saludables
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Manjares saludables

El hedonismo del siglo XXI se nutre de delicatessen de producción ecológica, adecuadas para preservar el equilibrio entre cuerpo, mente y alma.
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Nyonya
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Nyonya

Una de las grandes reservas planetarias de manjares por descubrir sigue siendo Asia. A pesar del boom de las cocinas orientales –especialmente Japón y Tailandia– que hemos vivido en Occidente en los últimos años, la geografía culinaria de aquel continente esconde aún parcelas de placer desconocido. Por ejemplo: la cocina nyonya, nacida de una fusión espontánea entre la culinaria china y la rica despensa malaya. Desde luego, no existe aquí el paladar sensible de un chef inspirado: fueron los inmigrantes chinos, asentados en los puertos malayos de la ruta de la seda (Malaka, Penang y Singapur), quienes han cuajado desde el siglo XVII una gastronomía basada en las técnicas culinarias de su milenaria tradición y expresada con los ingredientes propios de la zona: coco, hierba limón, cilantro, tamarindo, jengibre… Muy aromática y especiada, la cocina nyonya deslumbra con preparaciones como el pulut tatal (arroz que adquiere un color azulado gracias a una infusión de flores), o el icam asam nyonya, plato marinero preparado con kampong, un enorme pescado.

Vietnam
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Vietnam

También del sudeste asiático proceden dos cocinas que tímidamente ya han mostrado sus credenciales en Occidente: la vietnamita y la coreana. La primera es generosa en el uso de hierbas como el cilantro y la hoja de lima kaffir, además de salsas de pescado y aderezos ácidos y agripicantes que pueden acompañar tanto una sopa de mariscos como a un guiso de carne. La gastronomía vietnamita, rica y contrastada, llegó a Europa de la mano de los franceses, quienes la descubrieron en su antigua colonia (Indochina). Los vietnamitas valoran mucho el producto fresco, especialmente los pescados y las frutas tropicales, como el lichi o la fruta de la pasión. El comensal más aprensivo a las experiencias extremas que viaje a este país tendrá que vérselas también con carnes poco habituales en Occidente, como la de tortuga, serpiente o perro. Pero probablemente le resulte más difícil enfrentarse al hôt vit lôn, el huevo de pato con el embrión ya en fase de desarrollo, cocido en salmuera.

Delicias niponas
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Delicias niponas

El culto a la excelencia, los sabores puros y la estética minimalista perviven en esta selección de exquisiteces japonesas, sólidas y líquidas.
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Sichuán
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Sichuán

Probablemente el mayor tesoro por descubrir de las cocinas asiáticas son las diversas gastronomías de China, las de las distintas regiones, muy diferenciadas y complejas. Una de las más impactantes –por el contraste que tiene con lo que consideramos “cocina china” en Occidente–, es la de la provincia de Sechuán, que enciende los paladares tanto o más que la mexicana. En esta región de China adoran la pimienta autóctona famosa pimienta de Sechuán, y también los chiles a la plancha, el doubanjiang (pasta de chiles), el pene de toro guisado, la tortuga y los alimentos ahumados, encurtidos y en salazón. Los menos afectos al picante y experiencias estremas pueden practicar las sutilezas del zhngcháy, el pato al té ahumado.

Bendita sobremesa
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Bendita sobremesa

Para recuperar los largos finales, que incitan a la charla y la contemplación, nada mejor que cafés de origen, chocolates escultóricos y demás golosas tentaciones.
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Corea
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Corea

Muy distinta es la cocina coreana. Aunque los platos varían según la región, hay denominadores comunes, como el arroz, el tofu (que en Corea se denomina dobu) o el gochujang, una pasta roja picante que condimenta tanto verduras como carnes y pescados. El kimchi –elaborado a base de col fermentada–, la pasta doenjang –de soja, también fermentada– y el bulogi (carnes adobadas asadas a la plancha), son los sus platos más populares.

Los gourmets occidentales tienen una inusitada capacidad para devorarlo todo, engullendo cada uno de los exotismos posibles, domesticándolos hasta transformarlos en una atracción más del inmenso circo gastronómico global. Así es como hemos sido capaces de incorporar las finas pastas de harina que trajo Marco Polo del remoto Oriente y convertirlas en el emblema de la cocina italiana, o adoptar la papa andina para combatir hambrunas, hacer tortillas o destilar vodkas.

[Lea aquí: Los siete pecados capitales de la gastronomía y cómo acompañarlos]

Mucho más reciente es la occidentalización del sushi o –aún peor- la vulgarización de la gastronomía cantonesa, que en unas cuantas décadas ha devenido en fast food. Ávidos aún por encontrar exotismos deglutibles, miramos en todas las direcciones para colonizar aquel bocado que aún nos resulte extraño: un cebiche peruano, una sopa balinesa o simplemente alguna hierba que aún desprenda un aroma poco reconocible. Ahora bien, ¿realmente lo hemos probado todo? Afortunadamente, no. Todavía el ancho mundo –que cada vez lo es menos– nos puede deparar alguna sorpresa. / Ilustraciones: JACOBO PÉREZ-ENCISO

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