Cómo es el día a día en La Boquería, el mercado emblema de Barcelona

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'Mi Boquería'
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'Mi Boquería'

El cocinero y empresario, Óscar Manresa (centro de la imagen), junto a cocineros y comerciantes que han participado en el libro, entre ellos Albert Adrià, que prologa el volumen.

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El cocinero Óscar Manresa (en el centro de la imagen), al que en el mercado apodan ‘Presidente’ cuenta con estilo poco dado a las florituras y con la experiencia del veterano que ha visto todas las guerras posibles y sabe que le quedan por ver unas cuantas más.

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Si sumamos los años que llevan en La Boquería los personajes de este libro, nos acercamos al medio milenio. ‘Mi Boquería’ explica desde dentro, con palabras de Oscar Manresa, cómo es el día a día del mercado más inmortal de Barcelona.

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La Boquería es un mercado abierto y un referente de Barcelona debido, especialmente, a que brinda la oportunidad de encontrar productos de todo el mundo, además de la profesionalidad de los comerciantes que allí trabajan.

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Vista general desde un punto de La Boquería. Abuelos, padres e hijos relatan qué hace latir a los que pasan sus días allí, con lluvia, viento, frío, sol o calor.

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Aina Capdevila, de Avinova, espacio especializado en aves, huevos y caza. Su gran oferta en aves incluye pollo, oca, avestruz, pato (foie, magret, confit, jamón), perdiz, pintada y pichón. En cuanto a la caza, ofrece liebre, jabalí, canguro, ciervo. Y también tiene caracoles.

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Entre otras cosas, el libro cuenta la historia de un chef que odia aburrirse y que, desde restaurantes como La Torre d’Alta Mar, Casa Guinart o Casa Leopoldo, ha dado de comer a varias generaciones de barceloneses y gente de otros puntos de España.

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“Siempre me sedujo la visita al mercado como simple mirón, algo que más tarde fue fundamental para aprender a comprar profesionalmente, diferenciar la calidad de los productos, su precio y, sobre todo, estar al corriente de su temporada, lo que es básico para que un restaurante se convierta en algo llamado negocio", destaca Albert Adrià en el prólogo del libro.

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Oscar Manresa (1962), nació a orillas del Mediterráneo en un barrio de pescadores famoso por sus bares, sus edificios humildes y esa preciosa sensación de comunidad que se respira en los sitios en los que nadie mira a nadie por encima del hombro. Ha sido ejecutivo, pinche, emprendedor, cocinero y guitarrista, pero la gastronomía acabó seduciéndole y llevándole al mejor mercado del mundo: La Boquería.

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El Pinotxo Bar es un clásico de clásicos. "Un hombre que lleva en La Boquería más tiempo que La Boquería", cuenta en el libro Oscar Manresa. Los legendarios chuchos, los cortados y sobre todo los platillos míticos como los garbanzos con morcilla, han convertido la barra del Pinotxo en un mapamundi.

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El Quim de la Boquería es, en palabras del propio Manresa, "un lugar que debe tener unos 30 taburetes y si un día, a cualquier hora, encuentras uno libre, te regalan una moto". Huevos y chipironcitos fritos con aceite de oliva, ajo, bicho, sal maldon y pimienta negra es su plato estrella.

"Con apenas seis o siete años, cogía el metro con mi madre desde el barrio de Santa Eulalia para 'venir al centro', como lo llamábamos, y nos bajábamos en la estación de Plaza Cataluña, tomando como excusa 'bajar Les Rambles'. Durante esas excursiones, hacíamos una parada en La Boquería para disfrutar del mercado y fisgonear, más que ir con la firme intención de comprar algo". Con estas palabras, el chef Albert Adrià relata sus primeros recuerdos de un espacio que, ya se acuda desde el Sur, el Centro o el Norte, ha conseguido ser parte de todos.

Oficialmente bautizado como Mercado de San José, La Boquería cuenta con una superficie de 2583 m² con más de 300 puestos ofreciendo una gran variedad de productos locales y exóticos, tanto a los compradores particulares como a los restauradores de la ciudad, lo que convierte a La Boquería en el mercado más grande de Cataluña y el más variado en oferta alimentaria (y también, conviene remarcarlo, el más visitado por los turistas).

Pero más allá de cifras y resúmenes de producto, si algo hace especial a este lugar desde 1840 es su manera de concebir las cosas. Y esto es lo que el chef y propietario Óscar Manresa ha querido mostrar en su reciente libro 'Mi Boquería: Historias, personajes, recetas': la historia íntima –ilustrada con las magníficas fotografías de Xavier Torres-Bacchetta– de las paradas más conocidas de un lugar que está instalado en la memoria colectiva de la gastronomía internacional. No es un libro de cocina ni un libro de recetas, pero podría ser ambas cosas. Y es mucho más que todo eso. Descúbranlo en el magnífico volumen editado por Planeta Gastro.

www.planetadelibros.com

 

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