Los 10 mejores restaurantes de mar en España

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Miramar | Paco Pérez
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Miramar | Paco Pérez

En su vieja fonda de Llança, Paco Pérez concreta los sabores de un territorio en el que se funden la montaña y el mar. A falta de estrenar el menú de 2019, en 2018 el chef relató en Miramar sus “pequeñas historias”, donde el producto se antoja prácticamente desnudo pero esconde concienzudas preparaciones: calamar crudo en su tinta, cigala con crestas guisadas, socarrat en taco... Su Enoteca del hotel Arts de Barcelona, acaba de celebrar su décimo aniversario con otro menú antológico.

Aponiente | Ángel León
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Aponiente | Ángel León

El autoproclamado “chef de mar” continúa ahondando en las profundidades, en busca de bocados nunca hallados o de técnicas insólitas. Este año presenta su abracadabrante cocción en costra de sal (que se solidifica y calienta en al contacto con los alimentos), además de unas cuantas delicatessen jamás ingeridas por humano alguno: tomates, alcachofas y grosellas... ¡de mar! Aponiente sigue navegando, viento en popa, con el comandante León más atento que nunca a corrientes y vendavales.

Arzak | Juan Mari y Elena Arzak
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Arzak | Juan Mari y Elena Arzak

Incombustible, el artífice de la Nueva Cocina Vasca continúa –¡cuatro décadas después!– prolongando el placer propio y ajeno por la buena pitanza. Son muchos los que llegan a su casa para probar otra vez algunos de sus muchos clásicos – pudin de kabrarroka, merluza en salsa verde, sorta de cigalas con fideos de arroz y mayonesa de foie...– y acaban sorprendidos por las nuevas creaciones que pergeña su hija Elena, junto al eminente team de I+D, con Xabi Gutiérrez al frente: txangurro encendido, estratos y kokotxas, merluza con pinturas de garbanzos... Impresionante carta de vinos, con un amplio capítulo de Rioja de antiguas añadas.

Bonamb | Alberto Ferruz
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Bonamb | Alberto Ferruz

En su privilegiado torreón de Jávea, Alberto Ferruz propone este año un “trueque ideológico” con el comensal, el equipo y el entorno. Como siempre, ofrecerá bocados enraizados en el litoral alicantino, que difícilmente pueden probarse en otro lugar del mundo, como las caixetas (bivalvos capturados buceando a pleno pulmón) o la musola, tiburón disecado al sol. Los vegetales que proveen los agricultores vecinos también tienen un papel destacado en la cocina de Bonamb. Tierra, agua y sensibilidad.

Abikore | Tadashi Tagami
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Abikore | Tadashi Tagami

En el mismo edificio de La Posada del Pez, en el barrio marinero de San Andrés, asoma hoy uno de los restaurantes más interesantes de Tenerife. El chef-propietario, Carlos Villar, ha otorgado los galones al japo-peruano Tadashi Tagami, que borda una cocina fascinante, abrazando los fundamentos de la gastronomía kaiseki desde una perspectiva mestiza, con un máximo respeto por el producto, desde buey wagyu hasta calamar, bonito de Canarias y jurel. Fantástica carta de vinos canarios.

99 KŌ Sushi Bar | David Arauz
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99 KŌ Sushi Bar | David Arauz

La última versión del 99 Sushi Bar apunta a lo más alto: un local confidencial presidido por una barra limitada a 16 comensales, donde el chef David Arauz se recrea en bocados sublimes que ponen en relieve los matices más exquisitos de la culinaria nipona: sunomono de cangrejo real de Alaska al vapor de sake; ventresca de atún con caviar del Caspio... La selección de vinos y sake está a la altura del sushi-bar más lujoso de Madrid.

Kabuki Wellington | Ricardo Sanz
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Kabuki Wellington | Ricardo Sanz

Mientras su imperio de ‘sushi castizo’ continúa creciendo –cuenta ya con dos locales en Madrid, uno en Tenerife y otro en Málaga, amén de muchos otros comedores amparados en la marca Kirei–, Ricardo Sanz continúa emocionando a sus clientes desde la barra de su restaurante más emblemático, pergeñando bocados exquisitos, donde el genio mediterráneo se alía con el minimalismo de la ortodoxia nipona: sashimi de besugo con nigiri de su propia piel, usuzukuri de carabinero, callos de espardeña...

Elkano | Aitor Arregi
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Elkano | Aitor Arregi

Aitor Arregi recoge el testigo de su padre en esta casa fundada en 1964, que eleva la técnica del pescado a la brasa a arte supremo. Con este argumento, Elkano es mucho más que el sencillo asador que dice ser: se ha convertido en la referencia del mejor rodaballo posible, en un puente entre la tradición, el culto al mejor producto y, también, la innovación. Imprescindible.

Sacha | Sacha Hormaechea
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Sacha | Sacha Hormaechea

Ostras escabechadas, almejas supremas con un beso jerezano, gambas tersas y sublimes, canelones que envuelven erizos que envuelven canelones... En la entrañable botillería fundada por su padres hace ya casi medio siglo, Sacha Hormaechea permanece en el lugar del que muchos restaurantes se han ido y al que todos quieren regresar. Producto y genio en estado puro.

Culler de Pau | Javier Olleros
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Culler de Pau | Javier Olleros

En un espacio minimalista concebido como un santuario a la ría de Arousa, Culler de Pau se desmarca con una cocina que pone el foco en la riqueza del producto –del mar, sí, pero también de tierra adentro– sin esquivar los rasgos propios del chef Olleros, que traza pinceladas magistralmente sutiles para aportar equilibrio y profundidad a las presentaciones. Un menú contemporáneo sano, inspirado, que enarbola fetiches en cada temporada –pescados azules en verano, guisos esenciales en invierno...– y alimenta no solo el estómago, sino también la curiosidad.

Por diversidad, tradición, recursos y talento culinario, España es uno de los paraísos de las cocinas del mar a nivel mundial. En todo el litoral marino de este país, desde la Costa Brava a Cádiz y desde Galicia al Cantábrico (sin olvidar los santuarios marineros insulares en Canarias y Baleares), existen mecas culinarias de altura, espacios destinados al goce de los sentidos, consagrados al pescado y los mariscos.

DIRECCIONES DE INTERÉS

Miramar. Passeig Marítim s/n. Llançá, Girona + Tfno.: +34 972 380 132 + www.restaurantmiramar.com

Aponiente. Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María, Cádiz + Tfno.: + 34 956 851 870 + www.aponiente.com

Arzak. Avda. Alcalde José Elosegui, 273. San Sebastián, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 278 465 + www.arzak.es

Bonamb. Ctra. Benitaxell, 100. Jávea, Alicante + Tfno.: +34 965 084 440 + www.bonamb.com

Abikore. Carmen, 3. San Andrés. Santa Cruz de Tenerife, Tenerife + Tfno.: +34 922 591 939. + www.abikore.com

99 KŌ Sushi Bar. Marqués de Villamagna, 1. Madrid + Tfno.: +34 914 313 878 + www.99kosushibar.com

Kabuki Wellington. Velázquez, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 777 877 + www.restaurantekabuki.com

Elkano. Herrerieta Kalea, 2. Getaria, Gipuzkoa + Tfno.: +34 943 140 024 + www.restauranteelkano.com

Sacha. Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid + Tfno.: +34 913 455 952

Culler de Pau. Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra + Tfno.: +34 986 732 275 + www.cullerdepau.com

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