Los mejores restaurantes de España 2019: las delicias de la tierra

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El Invernadero | Rodrigo de la Calle
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El Invernadero | Rodrigo de la Calle

En su nueva ubicación capitalina –ocupa el local en el que funcionó durante una década el añorado Sudestada–, Rodrigo de la Calle se afianza en los principios naturalistas que dieron fundamento a su asonada gastrobotánica, cada vez con modos y giros más puristas y refinados, llegando incluso hasta la misma copa. Las proteínas de origen animal son solo un aderezo en creaciones sorprendentes, a veces inquietantes: enteromorfa y codium, croqueta líquida de espinaca y kale, empanadilla de col china y huacatay...

Atrio | Toño Pérez
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Atrio | Toño Pérez

El escenario no puede ser mejor: el portal de un palacio en el casco antiguo de Cáceres da paso a un Relais & Châteaux, de moderna arquitectura, firmada por Mansilla y Tuñón, con obras de arte bien escogidas... Aunque en Atrio la joya de la corona es, desde luego, su restaurante, dirigido con buen tino desde hace 30 años por Toño Pérez (cocina) y José Polo (sala). La propuesta gastronómica es brillante, delicada y enraizada en el territorio extremeño (¡atención al menú monográfico de cerdo ibérico!). Y la bodega justifica por sí sola la visita, con 3.000 referencias y una colección de 70 añadas de Château d’Yquem.

El Portal de Echaurren
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El Portal de Echaurren

En las alturas riojanas –la entrañable villa de Ezcaray–, la familia Paniego regenta un hotel lleno de encanto. Marisa Sánchez ya no está para deleitar a sus clientes con sus etéreas croquetas, pero su hijo Francis defiende el baluarte con una cocina fundamentada en el terruño, sin prescindir de una vocación decididamente contemporánea ni de la impronta del autor. En la última temporada, llama la atención su trabajo –junto al sumiller, su hermano José Félix– en torno al vino, como ingrediente culinario sin pervertir.

Martín Berasategui
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Martín Berasategui

Con el caserío de Lasarte –su casa madre– recién remozado, el chef español más aplaudido por Michelin se reafirma en su claro criterio de alta gastronomía, de concepción impecable y al gusto de todos los paladares, donde el riesgo brilla por su ausencia. Este año ha abierto también comedor en Madrid (Etxeko), donde ejecuta con primor aquello que él mismo denomina “cocina sport-elegante”.

L’escaleta | Kiko Moya
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L’escaleta | Kiko Moya

Este año, este restaurante alicantino ha presentado un largometraje documental (Y en cada lenteja un Dios, estrenado en la Berlinale), mientras prosigue con su fina interpretación de la culinaria alicantina. Kiko Moya en la cocina y Alberto Redrado en la sala forman un tándem perfecto para guiar al comensal por los senderos del placer: gamba roja en costra cítrica, arroz de ortigas de mar y crestas de gallo...

Cenador de Amós | Jesús Sánchez
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Cenador de Amós | Jesús Sánchez

Atalaya imprescindible en la geografía foodie cántabra desde hace 25 años, la casona indiana de Jesús Sánchez prevalece como un referente del buen comer y beber, con sabores arraigados en la tradición de la cornisa como fundamento y una afinada voluntad evolutiva como aspiración imperecedera. Entre sus recientes hallazgos, anchoa del Cantábrico, pannacotta y achicoria; y crujiente de arroz venere con bocarte marinado.

Corral de la Morería | David García
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Corral de la Morería | David García

Atalaya imprescindible en la geografía foodie cántabra desde hace 25 años, la casona indiana de Jesús Sánchez prevalece como un referente del buen comer y beber, con sabores arraigados en la tradición de la cornisa como fundamento y una afinada voluntad evolutiva como aspiración imperecedera. Entre sus recientes hallazgos, anchoa del Cantábrico, pannacotta y achicoria; y crujiente de arroz venere con bocarte marinado.

Punto MX | Roberto Ruiz
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Punto MX | Roberto Ruiz

Seis años después de su aterrizaje en Madrid, Roberto Ruiz y su equipo han consolidado Punto MX como gran referente de las cocinas de México en el contexto europeo, con una propuesta que reivindica la tradición desde una perspectiva contemporánea. En el último curso se han atrevido incluso con un menú entomológico: escamoles, chinicuiles, hormigas chicatanas, chapulines y otros bichos.

Montia | Dani Ochoa y Luis Moreno
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Montia | Dani Ochoa y Luis Moreno

El restaurante más intransigente –e interesante– de la España central, donde el compromiso con los productos de proximidad y los vinos naturales está por encima, incluso, de los caprichos del comensal. Tras elucubrar en los fogones un menú adscrito a los vaivenes estacionales –no faltan las carnes y quesos de la sierra de Guadarrama–, Ochoa y Moreno se pasean por las mesas defendiendo su elección de los líquidos, apasionada y polémica.

La Tasquita de Enfrente | Juanjo López
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La Tasquita de Enfrente | Juanjo López

Aún cuando su mentor esté atareado con nuevas aventuras (La Cocina de Frente es la última), la diminuta tasquita mantiene impoluta su aura de reducto confidencial para aquellos gourmets que rehúyen de tendencias en boga y escenarios fútiles para rendir culto a las cosas bien hechas. En sus mesas jamás falta el champagne y bocados de vicio: morrillo de salmón confitado, ensaladilla rusa con erizo...

Etxebarri | Víctor Arguinzoniz
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Etxebarri | Víctor Arguinzoniz

No hay restaurante en el mundo donde el arte parrillero alcance la dimensión que le da Víctor Arguinzoniz. En su remoto caserío de Axpe, todo lo que se aproxima a las brasas –desde las gambas de Palamós hasta el chuletón de vaca vieja– adquiere visos de manjar estratosférico. Para ello, el mago vizcaíno se vale de todo tipo de artilugios que le permiten acercar al fuego las delicatessen más inverosímiles, como el mismísimo caviar beluga.

A’Barra | Juan Antonio Medina
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A’Barra | Juan Antonio Medina

En 2016, el jamonero José Gómez (Joselito) y sus socios en el Grupo Álbora apostaron fuerte para erigir uno de los nuevos templos gastronómicos de la capital. En un local emblemático –en el mismo espacio, hoy irreconocible, funcionó antaño el famoso El Bodegón–, con un interiorismo impactante, hoy ya se ha afianzado una propuesta gastronómica de altura, más variopinta de lo que podría suponerse, que satisface los paladares más audaces en la barra y más conservadores en las mesas del comedor. Impecable atención y excepcional carta de vinos.

Xavier Pellicer
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Xavier Pellicer

En su nuevo local, Pellicer (Abac, Drolma, Can Fabes) continúa ahondando en la valiente apuesta que esbozó en Céleri: cocina saludable de fundamento clorofílico (el menú es vegetariano al 90%) interpretada en presentaciones sutiles, plenas de sabor y sensibilidad. En el apartado líquido, vinos naturales y de pequeños productores. Una nueva forma de entender el placer gastronómico, que sin duda sintoniza con la conciencia y anhelos de muchos gourmets que buscan algo más que un plato sabroso.

Zuberoa | Hilario Arbelaitz
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Zuberoa | Hilario Arbelaitz

Que el gran Hilario Arbelaitz no acabe de jubilarse –como él mismo ha anunciado en alguna ocasión– es una suerte para propios y extraños. Quien aún no haya pisado Zuberoa, que aproveche y acuda a Ugaldexo a rendirse ante su sensacional gelée de limón con crema de coliflor y vinagreta de aceitunas negras, la contrastada becada –guisada al estilo tradicional o asada–, o una tarta de queso que ha entrado por derecho propio en los anales de la mejor cocina. Cálida atención y satisfactoria carta de vinos.

Adolfo | Adolfo Muñoz
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Adolfo | Adolfo Muñoz

Signada por el carácter de Adolfo Muñoz –chef y empresario de personalidad arrolladora–, esta casa continúa creciendo como principal referente gastronómico en la Ciudad de las Tres Culturas. En la cocina, una interpretación limpia y pura del paisaje manchego: perdiz roja en seis aromas, bullabesa de azafrán... La cava de vinos, del siglo IX, con más de 35.000 botellas, merece por sí sola la visita. Cuenta con otro restaurante en la azotea del Ayuntamiento de Madrid.

Casa Marcial (Nacho Manzano)
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Casa Marcial (Nacho Manzano)

Respaldado en una trayectoria de más de cinco lustros en Arriondas y el éxito de Ibérica (su apuesta en Reino Unido, que suma ya ocho locales de restauración informal), Nacho Manzano es uno de los cocineros más brillantes de Asturias. En Casa Marcial, sus platos refieren al territorio y rebosan finura y elegancia.

Soma by Luke | Luke Jang
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Soma by Luke | Luke Jang

Tras pasar por las cocinas más creativas de España (elBulli, Mugaritz...) el coreano Juke Lang protagoniza una de las aperturas del año en Madrid. En su menú degustación, servido a mesa única, para 16 comensales, aúna la complejidad y los contrastes ácido-picantes de la culinaria de su país con el mejor producto español y las construcciones vanguardistas: cilindro de kimchi con ibérico confitado y ostra; saam de panceta ibérica con hoja de dragón y crujiente de cebolla morada... En la barra de la entrada, tapas igualmente fascinantes.

La Bien Aparecida | José Manuel de Dios
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La Bien Aparecida | José Manuel de Dios

El empresario Paco Quirós rompe con la mediocridad y el maniqueísmo foodie que se ha apoderado de la calle Jorge Juan para destacar con este restaurante donde la estética y el condumio van de la mano. Si la decoración de Sandra Tarruella es brillante, la cocina, a cargo de José Manuel de Dios es pulcra, sabrosa y refinada, rica en las combinaciones sutiles que pueden esperarse de un discípulo de Michel Bras. Atención a la cálida y breve –aunque bien escogida– selección de vinos.

Santceloni | Óscar Velasco
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Santceloni | Óscar Velasco

El trío de ases que conforman el cocinero Óscar Velasco, el sumiller David Robledo y el maître Abel Valverde hace honor a la memoria de Santi Santamaría –fundador de Santceloni– en este templo gastronómico consagrado a la alta cocina, con platos de técnica prodigiosa y un servicio impecable. Atendiendo a los preceptos clásicos de la culinaria europea sin despreciar la modernidad, brilla también en la selección de bebidas y el producto en general: desde los quesos y vinos hasta el pan y la inabarcable carta de destilados. ¡Châpeau!

Refectorio | Marc Segarra
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Refectorio | Marc Segarra

Abadía Retuerta no olvida la alta gastronomía en su fantástica propuesta de enoturismo, seguramente la mejor de esta especialidad en la península. En el maravilloso hotel Le Domaine, a la vera del Duero, el chef Marc Segarra despliega talento cocinando para el restaurante situado en el mismísimo refectorio de la bendita abadía. Allí donde los monjes tomaban su austero almuerzo, hoy se come de cine, atendiendo a los productos de proximidad y la precisión técnica. Este año, la novedad es un fabuloso y sugerente wine bar.

Un recorrido por los 50 restaurantes más notables de la geografía española. En esta primera selección, las 20 cocinas que abanderan las delicias de la tierra: 

El Invernadero. Ponzano, 85. Madrid + Tfno.: +34 628 939 367 + www.elinvernaderorestaurante.com

Atrio. Plaza de San Mateo, 1. Cáceres + Tfno.: +34 927 242 928 + www.restauranteatrio.com

El Portal de Echaurren. Padre José García, 19. Ezcaray, La Rioja + Tfno.: +34 941 354 047 + www.echaurren.com

Martín Berasategui. Loidi Kalea, 4. Lasarte, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 366 471 + www.martinberasategui.com

L' Escaleta. Subida a la Estación del Norte, 205. Cocentaina, Alicante + Tfno.: +34 965 592 100 + www.lescaleta.com

Cenador de Amós. Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria + Tfno.: +34 942 508 043. www.cenadordeamos.com

Corral de la Morería. Morería, 17. Madrid + Tfno.: +34 913 658 446 + www.corraldelamoreria.com

Punto MX. General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es

Montia. Calvario, 4. San Lorenzo del Escorial, Madrid + Tfno.: +34 911 336 988 + www.montia.es

La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 325 449 + www.latasquitadeenfrente.com

Etxebarri. Plaza San Juan, 1. Axpe-Marzana. Atxondo, Vizcaya + Tfno.: +34 946 583 042. www.asadoretxebarri.com

A'Barra. Pinar, 15. Madrid + Tfno.: +34 910 210 061 + www.restauranteabarra.com

Xavier Pellicer. Provença, 310. Barcelona + Tfno.: +34 935 259 002 + www.xavierpellicer.com

Zuberoa. Araneder Bidea. Ugaldetxo, Gipúzkoa + Tfno.: 943 491 228 + www.zuberoa.com

Adolfo. Hombre de Palo, 7. Toledo + Tfno.: +34 925 227 321 + www.adolforestaurante.com

Casa Marcial. C/ La Salgar, s/n. Arriondas, Parres, Asturias + Tfno.: +34 985 840 991 + www.casamarcial.com

Soma By Luke. Bárbara de Braganza, 2. Madrid + Tfno.: +34 662 675 576. www.restaurantesoma.com

La Bien Aparecida. Jorge Juan, 8. Madrid + Tfno.: +34 911 593 939 + www.restaurantelabienaparecida.com

Santceloni. Hotel Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Madrid + Tfno.: +34 912 108 840 + www.restaurantesantceloni.com

Refectorio. Hotel Le Domaine. Abadía Retuerta. Sardón del Duero, Valladolid + Tfno.: +34 983 680 368 + www.ledomaine.es

Gourmet
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