Tendencias gastro 2019: del ilusionismo vegano a la 'cocina espectáculo'

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Exotismo vegetal
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Exotismo vegetal

Nada más trendy que servir a los invitados algún vegetal nunca visto en estas latitudes. La sorpresa dura poco porque la fiebre por las ‘nuevas verduras’ llena tiendas y mercados de productos exóticos, procedentes de algún huerto remoto o pergeñados en un laboratorio. Entre los más interesantes, el kale (col crespa), el topinambo (tubérculo conocido como ‘alcachofa de Jerusalén’) y la mizuna (la ‘mostaza araña’ japonesa). En cuanto a los híbridos, el bimi (cruce de brócoli y kai-lan) y las kalettes, a medio camino entre el kale y la col de bruselas.
(Ilustración: Del Hambre)

Comerse el vino
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Comerse el vino

Ya no se trata de echar un chorro de oloroso jerezano a la cazuela. Hoy, la cocina del vino plantea otras maneras. Francis Paniego hace honor a su tierra riojana empleando el vino en crudo, como un ingrediente más, sin desvirtuar con el calor de la cocción sus propiedades. En Madrid, los hermanos Sandoval, de Coque, van más lejos, valiéndose de procesos y elementos de la elaboración del vino para ‘vinificar’ los alimentos. Mosto, ácido tartárico, levaduras muertas... “Transformar para ganar sabor”, dicen. 
(Ilustración: Del Hambre)

Inteligencia artificial
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Inteligencia artificial

Quienes pensaban que la inteligencia artificial jamás llegaría a la cocina ya pueden ir cambiando el chip. En la última edición de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, uno de los protagonistas destacados fue un androide diseñado por IBM que desafió nada menos que a Dabiz Muñoz, Albert Adrià y Andoni Aduriz en un debate sobre los límites de la creatividad. Los algoritmos, en cualquier caso, están cada vez más cerca de la despensa, y pronto habrá aplicaciones que nos ayuden a resolver la compleja ecuación entre salud y sabor con solo mirar la pantalla del movil o el reloj. 
(Ilustración: Del Hambre)

Ilusionismo vegano
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Ilusionismo vegano

La nostalgia de los veganos por el chuletón y el furor por los alimentos alternativos da lugar a enormes paradojas. Mientras la ciencia intenta llevar al supermercado la carne ‘in vitro’ –que no procede de un animal–, los talibanes del vegetarianismo celebran la llegada de productos que parecen carne, pero son otra cosa: falso pulled pork, veggies burgers, albóndigas de shitake... Seitán, tofu y nuevos alimentos como el heüra –derivado de la soja que imita la carne de pollo– son los responsables del ilusionismo cárnico vegano. 
(Ilustración: Del Hambre)

Rica casquería
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Rica casquería

Con el espaldarazo de la guía Michelin, en forma de estrella, a su modesta y brillante La Tasquería, el joven e inquieto Javi Estévez ha consumado el regreso de la casquería al escenario principal de la gastronomía vernácula. A algunos aún le cuesta llevarse a la boca esta suerte de bocados, pero tripas, cabezas, riñones, sesos, hígados y lenguas son delicatessen sublimes en manos de un buen cocinero. Estévez no es el único, también el riojano Francis Paniego se bate con talento en la cruzada casquera. Y habrá más, seguramente. 
(Ilustración: Del Hambre)

Saludable entomofagia
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Saludable entomofagia

Desde que la OMS recomienda la ingesta de insectos para paliar el gordo –nunca mejor dicho– flagelo de la obesidad, se antoja oportuno dejarse caer por Corazón de Maguey, en la plaza central de Coyoacán, para dar rienda suelta a la voraz pasión entomofágica. En México se consumen más de 500 variedades de bichos, y esta sana costumbre llega hasta el madrileño Punto MX, que ofrece un menú insectívoro que incluye chinicuiles (larvas rojas del maguey), hormigas chicatanas, chapulines (saltamontes) y escamoles (larvas de la hormiga güijera). 
(Ilustración: Del Hambre)

Nostalgia mixológica
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Nostalgia mixológica

No todo lo que se agita en las barras de última generación es precisamente nuevo. Entre shakers, jiggers y vasos mezcladores pervive la nostalgia por aquellas alquimias clásicas que han hecho del arte mixológico un sólido consuelo urbanita. La perspectiva retro es cada vez más intensa, incluso entre los bartenders más modernos. Y así como en Italia causa furor la recuperación de las polibibiti que pergeñaron los futuristas en los años 30, en España Diego Cabrera triunfa en Viva Madrid con sus diversas interpretaciones de la castiza media-combinación y otros elixires en color sepia. 
(Ilustración: Del Hambre)

¿Cocina o espectÁculo?
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¿Cocina o espectÁculo?

Ya nadie va al restaurante simplemente a comer. Se trata de vivir una experiencia inolvidable. Ante esta demanda, los cocineros se convierten en prestidigitadores en cuya chistera cabe de todo: cenas itinerantes, ingredientes exóticos... Los más osados, como Paco Roncero, llevan esta tendencia hasta el extremo: su Sublimotion ibicenco dispone de una única mesa (12 comensales), un comedor que funciona como una inmensa pantalla envolvente, una nómina de cocineros asociados que suman 10 estrellas Michelin y el cartel de ‘restaurante más caro del mundo’: 1.650 euros per cápita. 
(Ilustración: Del Hambre)

Cócteles clásicos, androides, hamburguesas veganas y pasión por la casquería son algunos de los ingredientes de la cocina que viene. Gentleman propone algunos restaurantes que mejor representan esta nueva era:

Viva Madrid. Manuel Fernández y González, 7. Madrid (España). Tfno.: +34 916 059 774.
Bar Cocchi. Piazza Vittorio Alfieri, 64. Asti (Italia). Tfno.: +39 014 132 1752. 
Corazón de Maguey. Plaza Centenario, 9. Coyoacán (México). Tfno.: +52 55 5554 7555. 
Punto MX. General Pardiñas, 40. Madrid (España). Tfno.: +34 914 022 226. 
Sublimotion. Ctra. Playa D’en Bossa, s/n. Sant Jordi de Ses Salines, Ibiza (España). Tfno.: +34 618 891 358.
Green & Berry. Enric Granados, 153. Barcelona (España). Tfno.: +34 932 003 855. 
Mama Campo. Trafalgar, 22. Madrid (España). Tfno.: +34 914 474 138. 
El Invernadero. Ponzano, 85. Madrid (España). Tfno.: +34 628 939 367.
Xavier Pellicer. Provença, 310. Barcelona (España). Tfno.: +34 935 259 002. 
Coque. Marqués de Riscal, 11. Madrid (España). Tfno.: + 34 916 040 202. 
El Portal de Echaurren. Padre José García, 19. Ezcaray, La Rioja (España). Tfno.: +34 941 354 047.
La Tasquería. Duque de Sesto, 48. Madrid (España). Tfno.: +34 914 511 000. 

Gourmet
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