Un vino para cada queso

Pilar Molestina

Federico Oldenburg

Tronchón de cabra y Cuatro Rayas — Tronchón de cabra y Cuatro Rayas
El queso: leche Cabra La villa de Tronchón, en la Sierra del Maestrazgo, con 68 habitantes, destaca por su celebérrimo queso homónimo, citado en El Quijote y consumido por la mismísima María Antonieta. Elaborado normalmente con leche cruda de cabra –lo hay también de oveja–, destaca por su formato troncocónico, su textura tersa y sabor muy marcado, con fondo de cuajo vegetal y recuerdos de flores y nueces. Origen Tronchón (Teruel).
El vino: Bodegas Agrícola Castellana DO Rueda Maridaje. La complejidad de este verdejo hecho con las uvas de viñas muy antiguas es el toque que acompaña las notas de frutos secos que también se encuentran en el queso.

Queso de Liébana y Vega Mar Selección Garnacha 2017 — Queso de Liébana y Vega Mar Selección Garnacha 2017
El queso: los quesucos de Liébana tienen un marcado carácter artesanal y tradicional, siendo elaborados con diferentes tipos de leche (vaca, oveja y cabra) dependiendo del productor y la época del año. El de reses bovinas suele ser semiblando, poco adherente, con sutiles aromas florales y lácteos, sabor vegetal y recuerdos de nuez.
El vino: Bodegas Vegamar. DO Valencia. Un joven 100% garnacha donde los aromas más destacables son los de fruta roja. Es esta característica y su carnosidad la que mejor se ajusta para compañar la complejidad sápida del quesuco.

Cabezuela y Blecua 2009 — Cabezuela y Blecua 2009
El queso: artesano de ‘nueva tradición’: se elabora desde 1991 en la Comunidad de Madrid, a partir de leche pasteurizada de cabra de raza autóctona de la Sierra de Guadarrama. De pasta blanda y corteza blanca (de moho natural sembrado de leche), posee aromas frescos, con recuerdos de pastos y hierbas y sabor suave, con sutil reminiscencia a la leche de cabra. Origen Madrid Leche Cabra.
El vino: Bodegas Blecua DO Somontano Maridaje Los taninos suaves, el estupendo desarrollo adquirido y la complejidad tras los años de guarda hacen de este tinto el idóneo para escoltar la delicadeza del queso y la elegancia que comparten.

Valdeón y De Alberto Dorado 2017 — Valdeón y De Alberto Dorado 2017
El queso: en el Parque Natural de los Picos de Europa se elabora este queso desde tiempos prerromanos. Madurado más de cien días –cuando está elaborado con leche de vaca pasteurizada, si es cruda, se madura unos 60 días–, con la corteza cubierta con hojas de plátano, es tierno y pastoso, con aromas animales y de cueva y sabor intenso. Origen Posada de Valdeón (León) Leche Vaca.
El vino: Bodegas Hijos de Alberto Gutiérrez DO Rueda. Maridaje Un rancio que es bastión de elaboraciones tradicionales de Rueda. Este, de gran personalidad, responde a una elaboración en damajuanas que, como el queso, defiende prácticas singulares.

Mahón curado y Matusalem VORS — Mahón curado y Matusalem VORS
El queso: de vacas ordeñadas en la misma propiedad, el Mahón da fe de la pretérita riqueza ganadera de Menorca, bautizada Moloussa (‘tierra del ganado’) por los navegantes griegos. La variante curada de este queso se añeja un mínimo de 270 días, adquiriendo un color marfil amarillento, textura desmenuzable, aromas lácticos y sabor salino muy persistente. Origen Menorca (Islas Baleares) Leche Vaca.
El vino: Bodegas González-Byass VT Castilla y León Maridaje Este oloroso dulce aporta el contraste perfecto a los toques salinos que predominan en el queso. Al final, una perfecta pareja bien avenida gracias a las cualidades opuestas que ofrecen.

Arzúa-Ulloa y — Arzúa-Ulloa y
El queso: uno de los quesos gallegos más conocidos y valorados, su producción se ha extendido ahora, desde algunas zonas interiores a toda la Galicia central. Fabricado con leche de vaca –cruda o pasteurizada– madura un mínimo de siete días, por lo que preserva una textura fundente, aromas lácteos y especiados un una boca ácida y ligeramente dulzona. Origen Galicia Leche Vaca.
El vino: Bodegas Aura DO Rueda Maridaje La acidez que el queso manifiesta se ve acompañada por la misma sensación de sabor ácida que exhibe el vino. Las notas en boca van de forma fluida y acompasada sin opacarse entre ellas.

Majorero y Buró de Peñalosa Crianza 2015 — Majorero y Buró de Peñalosa Crianza 2015
El queso: el más premiado de los quesos canarios se elabora con leche de cabra de raza majorera –autóctona de la isla de Fuerteventura–, se sala con sal marina y su corteza puede estar untada con pimentón, gofio o aceite. Madurado 105 días, tiene una textura áspera y firme, aromas caprinos y de cereal y sabor ligeramente dulzón y ácido. Un queso con mucho carácter. Origen Fuerteventura (Canarias) Leche Cabra.
El vino: Bodegas Pascual DO Ribera del Duero Maridaje Canarias y Burgos se hermanan en esta alianza donde el crianza exhibe rotundos aromas varietales con gran presencia de fruta que lo hace idóneo para acompañar los sabores del queso.

Grazalema y Carlos VII — Grazalema y Carlos VII
El queso: un queso emergente que se elabora –con leche de oveja o de cabra– en la zona de mayor pluviometría de la Península Ibérica, por encima de los 900 metros de altitud. Madurado durante nueve meses y untado en manteca, es tierno, con rotundo aroma lácteo y matices de frutos secos y cereales tostados. Origen Parque Natural de Grazalema (Andalucía) Leche Oveja.
El vino: Bodegas Alvear DO Montilla Moriles Maridaje Siempre se ha dicho que los maridajes más acertados son los que comparten origen común. Y al contrario. Con este amontillado la armonía es segura por las impresiones de sabor compartidas.

Llanut y Terras Gauda 2016 — Llanut y Terras Gauda 2016
El queso: el ‘lanudo’ está elaborado bajo principios ecológicos por una familia dedicado a la cría de ovejas de raza ripollesa desde hace seis generaciones. Se presenta envuelto en lana de oveja y está curado con cuajo de cardos. Tiene una textura suave y rugosa, aromas de frutos secos y mantequilla y sabor sutilmente ácido. Origen Siurana de Empordà (Girona) Leche Oveja.
El vino: Bodegas Terras Gauda DO Rías Baixas Maridaje La frescura y la generosidad de notas frutales y florales junto con la equilibrada acidez de este albariño tienen la virtud de jugar con los sabores lácteos y aromáticos del queso aunando sensaciones.

Torta de la Serena y Ayala Blanc de Blancs Brut — Torta de la Serena y Ayala Blanc de Blancs Brut
El queso: producido exclusivamente con leche cruda de oveja de raza merina en la comarca extremeña de La Serena, este queso madura durante 35 días, cuando sucede el fenómeno del ‘atortado’ y la pasta se torna fundente o semilíquida. Esta sutil textura, sumada al sabor animal, dulzón y agrio a la vez, determina la singularidad de la Torta de la Serena. Origen Badajoz Leche Oveja.
El vino: Bodegas Ayala & Co AC Champagne Maridaje La burbuja, la finura y la cremosidad del champán tienen papel protagonista a la hora de realzar los nítidos aromas y sabores del queso. Tan importantes ambos, que se asocian y engrandecen.

Roncal y Prima 2016 — Roncal y Prima 2016
El queso: elaborado con ovejas de las razas lacha y rasa y curado un mínimo de cuatro meses. Con una tradición que se remonta hasta el siglo X, ha sido el primer queso de España en obtener la D.O. Textura firme, aromas lácteos evolucionados y paladar desarrollado, con matices picantes y almendrados en los ejemplares más curados. Origen Valle del Roncal (Navarra) Leche Oveja.
El vino: Bodegas Prima 2016 DO Toro. Maridaje Una alianza de iguales donde el cuerpo que exhibe el vino es el principal valor para hacer frente a la potencia de la curación del queso. Pleno de matices envolventes y aromas frutales.

Oveja Añejo en Manteca y Laya 2017 — Oveja Añejo en Manteca y Laya 2017
El queso: Los auténticos quesos manchegos de larga curación, con corteza untada en manteca, suelen presentar una textura granulosa, aromas almendrados y de cuajo vegetal, con sabores intensos de leche, recuerdos almendrados y herbáceos. Son quesos de personalidad, cuyo carácter se ha intentado clonar –sin éxito– en una larga gama de 'manchegos' industriales. Origen de Castilla-La Mancha.
El vino: Bodegas Atalaya, DO Almansa. El paso por barrica de este tinto joven y su fina acidez compensa el fondo mantecoso del queso y lo complementa con las notas varietales de garnacha tintorera y monastrell y su aporte de frescura.

A Fuega'l Pitu y Astobiza 2017 — A Fuega'l Pitu y Astobiza 2017
El queso: Bautizado como 'ahoga al gallo' por una práctica que realizaban los queseros asturianos para comprobar el grano y la untuosidad de la pasta, este queso de las cuencas bajas de los ríos Narcea y Nalón se presenta también untado con pimentón. Aromas terrosos y vegetales y un paladar con recuerdos de mantequilla y avellanas, con matices animales.
El vino: Bodegas Oquendo Txakolina, DO Arabako Txakolina. La singularidad del queso y este txakoli los convierte en dúo perfectamente orquestado donde la gran baza del vino es su carga aromática de notas cítricas y minerales con fruta de hueso.

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08.02.2019 – 05:00 H.

Unidos por el sabor, el aroma, el origen o incluso por sus profundas diferencias. Hay un vino para cada queso, o viceversa. ¿Pero cómo saber cuál es el mejor de cada uno y en cada caso? Gentleman propone 13 combinaciones infalibles, tanto para blancos como tintos, con los mejores quesos del mercado.

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