El mejor menú de Navidad: ideas de chef para una cena especial

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Mesa de salazones
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Mesa de salazones

Es el capítulo más emocionante del menú 'La evolución y el origen', de Quique Dacosta. Hay al menos ocho piezas distintas, cada cual más reveladora de las posibilidades que ofrece esta técnica de conservación a un chef inquieto y transgresor. (Fotografía: Massimiliano Polles)

Mesa de salazones
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Mesa de salazones

Hueva de mújol apenas ‘acaricada’ por la sal, una inmensa ventresca de atún rojo con más de 15 kilos de peso, de textura grasa y etérea como si de un sashimi de toro se tratase; sagancho (sangre) del mismo pez, curado a las hierbas; una insólita ‘cecina’ del túnido; un bloque de hueva de maruja con la textura cremosa de una torta del Casar; sobrasada de huevas de bacalao; sepia adobada como panceta ibérica; pulpo seco a las llamas... Una ‘antropología de los salazones’ que marca época: la tradición proyectada hacia el futuro. (Fotografía: Massimiliano Polles)

Ikura Natural
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Ikura Natural

Entre los cerca de 40 bocados que conforman el menú de Enigma se antoja difícil elegir el que define mejor su cocina. En Gentleman nos quedamos con el que refleja más fielmente la intención de poner en relieve las virtudes de las materias primas a través de técnicas culinarias tan avanzadas como invisibles al ojo del comensal: la hueva fresca de salmón: ikura, en japonés, 

Ikura Natural
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Ikura Natural

A primera vista parecen extraídas sin más del pez. En realidad, la magia del equipo de Albert Adrià las ha macerado con wasabi y envuelto en un fino velo (a manera de ‘placenta’), pergeñando un bocado sutil y regocijante.

Castilla-La Mancha
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Castilla-La Mancha

Este año, Aurelio Morales ha extremado con audacia los postulados de su cocina en Cebo, con una propuesta inédita: el menú Las Diecisiete, en el que recorre las 17 comunidades españolas con otros tantos platos que recurren al recetario y el producto tradicional para reformularlos con ingenio y creatividad. 

Castilla-La Mancha
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Castilla-La Mancha

En este itinerario, una de las escalas más apasionantes es la que se sitúa en Castilla-La Mancha: huevo (embrionario, ay) de gallina en pepitoria con codorniz escabechada y caviar. “En el vasito tenemos espuma de huevo escabechado, caldo de torreznos y queso manchego. Duelos y quebrantos”, explica el chef.

Pichón con sus mirkas
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Pichón con sus mirkas

Paco Morales continúa alumbrando hallazgos en su peculiar aventura. Llegado desde las vanguardias, el chef cordobés consagra Noor a la cocina andalusí, desde una perspectiva personal que prescinde de cualquier ingrediente posterior al descubrimiento de América. 

Pichón con sus mirkas
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Pichón con sus mirkas

El talentoso y sensible chef apunta platos de una fuerza visual casi lisérgica y finísimos contrastes de texturas y sabores, como este pichón asado y reposado con sus mirkas (suerte de protosalchichas de los reinos taifas) y apionabo. La mejor cocina también se inspira en la historia.

Limón y sorbete de lima-jengibre
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Limón y sorbete de lima-jengibre

Es el dulce cierre de este peculiar menú de celebración y también el plato de esencia más clásica de toda la serie, al menos desde la óptica de la alta escuela europea. Es refrescante, equilibrado y técnicamente impecable, en el que no sobra ni falta nada. Consta de un bizcocho húmedo de almendras con lemon curd, ganache de limón con núcleo de yuzu y sorbete de limón y jengibre. Perfecto, como la experiencia de comer en Hortensio.

Limón y sorbete de lima-jengibre
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Limón y sorbete de lima-jengibre

No podría ser de otro modo tratándose de un postre firmado por Mario Vallés, colombiano formado como cocinero en París y Lyon, siempre muy próximo a los postulados de la culinaria francesa.

La Navidad es la celebración del sabor. Y si por algo se caracteriza Gentleman es por estar a la altura de las grandes fiestas y celebraciones, al igual que por contar cada mes –en cada publicación mensual– con los mejores chefs del momento.

Precisamente, gracias a ellos hemos elaborado un menú con algunas de sus propuestas más significativas. El espíritu festivo inspira este singular ‘menú’ integrado por platos que han marcado la culinaria española en 2018, desde los aperitivos hasta el postre. 

Gourmet
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