Gastronomía para días fríos: los mejores restaurantes y sus propuestas

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Fonda Xesc
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Fonda Xesc

En España, desde luego, el frío no es un factor gastronómico determinante, tal como sucede en Escandinavia, aunque desde luego sí existe, también aquí, una rica cocina de montaña, que se nutre de los sabores del bosque, con la fuerte impronta que imponen productos tales como las setas, las trufas o las carnes de caza características de estas zonas. Este tipo de cocina brilla especialmente en las cotas más altas de la provincia catalana de Girona, donde destacan restaurantes como Fonda Xesc.

Fonda Xesc
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Fonda Xesc

Fonda Xesc da protagonismo a los tesoros que ofrece la despensa natural de los alrededores en cada temporada (en invierno, la gema más preciada es la becada).

Fonda Cesc
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Fonda Cesc

Una de las especialidades de montaña del restaurante catalán Fonda Cesc. 

Hermitage
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Hermitage

Más al norte, ya en plenos Pirineos, el hotel andorrano Hermitage luce desde hace algunas semanas una propuesta gastronómica de auténtico lujo, comandada por dos chefs catalanes de renombre, Nandu Jubany y Carles Gaig.

Hermitage
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Hermitage

Más al norte, ya en plenos Pirineos, el hotel andorrano Hermitage luce desde hace algunas semanas una propuesta gastronómica de auténtico lujo, comandada por dos chefs catalanes de renombre, Nandu Jubany y Carles Gaig.

Baluarte
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Baluarte

En Baluarte (Soria), el joven Oscar García se exhibe como un virtuoso en el tratamiento de setas y trufas. 

Baluarte
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Baluarte

Uno de los exquisitos platos del restaurante. 

Ca L’Enric
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Ca L’Enric

No por otra cosa, lo que ha convertido a esta casa en un lugar de peregrinación foodie es la becada en cinco pasos. Una deliciosa secuencia que se inicia con una sopa elaborada con las carcasas del pequeño volátil y trufa, prosigue con un suculento arroz, las cabezas asadas, unos delicados muslitos con siete días de maduración, bañados con una densa salsa, y concluye con las pechugas, maduradas entre siete y diez jornadas, acompañadas con una tostada de su salmis.

Ca L’Enric
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Ca L’Enric

En el restaurante Ca L’Enric (La Val de Bianya, Girona) triunfa, entre sus apreciadas carnes de caza, la becada en cinco pasos.

Echaurren
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Echaurren

La cocina de montaña tiene otros referentes importantes en el hotel riojano Echaurren, cerca de la estación de esquí de Valdezcaray, donde Marisa Sánchez y su hijo, Francis Paniego, se reparten responsabilidades para satisfacer por igual las exigencias de los comensales adeptos a la tradición así como las de los apasionados de la vanguardia.

Vavary
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Vavary

Sin salir de Europa, las culturas gastronómicas signadas por los climas más septentrionales esbozan también propuestas interesantes en Alemania e incluso en Rusia, donde hasta hace poco no existía otro atractivo que el caviar y los blinis. Pero como allí también la evolución es inevitable, hoy asoman en Moscú restaurantes como Vavary, que interpreta la tradición gastronómica rusa desde una perspectiva contemporánea, con el inevitable acento Adrià. 

Vavary
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Vavary

Su chef, Anatoli Komm, está considerado el líder de la incipiente revolución culinaria moscovita. En la imagen, uno de sus platos,

Vendome
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Vendome

También en Alemania, donde la buena cocina ha tenido una impronta afrancesada desde hace más de un siglo, el carácter propio de un paisaje dominado por los gélidos bosques aparece en restaurantes como Vendôme –en el lujoso hotel-palacio Schloss Bensberg– donde el chef Joachim Wissler está modelando una renovada versión de la culinaria germana, a golpe de inspiración y solvencia técnica.

Geranium
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Geranium

Amén de su lustroso medallero, Kofoed es el mentor de Geranium, el primer restaurante de alta cocina radicalmente ecológico del que se tiene noticia. Tras abandonar malamente su local fundacional en los bucólicos Jardines de la Princesa, en Copenhagen –a causa de un traspiés financiero– hoy Geranium corona las torres del Parken Stadium, una moderna atalaya desde donde Rasmus Kofoed continúa alumbrando una cocina de sabores transparentes, que pone en relieve la riqueza de las materias primas. 

Geranium
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Geranium

Cangrejo real con verduras crudas, trigo crocante y aceite de menta, setas con bayas del bosque disecadas y rábano picante… El restaurante ofrece una gran experiencia gastronómica. 

Faviken
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Faviken

Magnus Nilsson, ha construido desde el restaurante Faviken, en Järpen, un discurso culinario denominado retkun food, basado en los productos que vienen del frío y en una peculiar manera de utilizarlos. Nilsson es capaz de presentarse en la mesa con una sierra para trocear un hueso de caña delante de los estupefactos comensales.

Faviken
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Faviken

Uno de los platos de Magnus Nilsson.

Frantzen-Lindenberg
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Frantzen-Lindenberg

Björn Frantzen triunfa en el Frantzen-Lindenberg (Estocolmo) gracias a una propuesta monopolizada (al 95%), por materias primas suecas.

A pesar de la rica diversidad que ofrecen las cocinas del mundo, el universo gastronómico suele caer a menudo en la unicidad. Y así es como, hasta hace poco, cualquier propuesta culinaria, para ser considerada apetecible y razonablemente saludable, debía recurrir a la tradición y los productos mediterráneos.

El resto –con la excepción de las cocinas asiáticas– parecía condenado al ostracismo, al menos en el ámbito de los restaurantes de postín y la tan cacareada “cocina de autor”.

En Europa, los primeros en rebelarse contra la hegemonía mediterránea han sido los escandinavos, que desde hace años están demostrando que se puede hacer una gastronomía de altura prescindiendo del aceite de oliva y el tomate, y atendiendo a las materias primas de su propio entorno: gambas del Ártico, buey almizclero, pescados de río, hierbas, etc. 

Gourmet
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