Hábitos gourmet: compartir mesa con desconocidos ya no es algo extraño

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En la intrincada mesa de Barra /M (Madrid), el equipo del chef peruano Omar Malpartida cocina in situ los platos que comerán los comensales.

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Impronta oriental –aunque japonesa, en este caso– tiene también la cocina de 99 KŌ Sushi Bar, el más exclusivo de los espacios con que cuenta el grupo Bambú, donde el chef ejecutivo, David Arauz, se esmera en desplegar los matices más excelsos de la culinaria nipona, con el mejor producto posible, en dos menús: Omakase (6 pasos) y Kaiseki (9 pasos).

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Mesa del 99 KŌ Sushi Bar (Madrid), diseñado para dar cabida a 16 comensales.

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En España, uno de los primeros que han apostado decisivamente por este formato es Fierro, minimalista espacio sito en el barrio valenciano de Russafa, que regentan los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço. No les faltó audacia para abandonar las cocinas de Quique Dacosta y diseñar una propuesta de mesa única y menú cerrado para 12 comensales, en un local que además solo abre sus puertas los fines de semana, pero el arrojo ha merecido la pena: en poco más de tres años, Fierro se ha consolidado como un referente en el mapa foodie de la capital del Turia, con una cocina de mercado que bebe de múltiples influencias, desde el Mediterráneo al Río de la Plata.

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Aspecto del espacio gastronómico Fierro, que regentan Germán Carrizo y Carito Lourenço (Valencia).

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En Barcelona, la restauradora Mercè Solernou –experta en servicios de catering– también vislumbró el potencial de los restaurantes de mesa única, inaugurando en 2014 Mercés One, cuya cocina, a cargo del chef Antonio Cornejo, ofrece infinitas posibilidades de personalización. Con un aforo limitado a 24 personas, este establecimiento se enorgullece de ofrecer “365 experiencias únicas cada año”.

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Mazzo es la sede del proyecto The Fooders, situado en Centocelle, Roma. El espacio micro polivalente alterna restaurante, snack bar y panadería, takeaways gourmet, mini cervecería-vinoteca, proyectos temporales relacionados con la alimentación y planificación de eventos y catering. Una sola mesa social con capacidad para 10 personas y una carta que abarca desde la cocina tradicional romana hasta la cocina creativa con raíces en el territorio local.

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Revolucionaria, también, es la cocina de Soma de Arrando, el penúltimo de los restaurantes de mesa única que han abierto en la capital de España. Aquí, el coreano Luke Jang se luce con un menú único de una docena de platos de contrastes brillantes y combinaciones audaces, donde los sabores de raíz sudasiática conviven con la técnica depurada que el chef adquirió a su paso por algunos de los santuarios de la vanguardia española, como elBulli y Mugaritz.

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Kimchi con ibérico confitado y ostra, anguila del delta del Ebro con salsa Gochujang, leche vegetal y puerro chino y otros virtuosos bocados son la carta de presentación de una de las aperturas más excitantes del año en Madrid, que recientemente se ha trasladado a un local más noble, vecino de la plaza de las Salesas.

Aunque no son pocos los que todavía rehúyen la idea de sentarse a la mesa con un puñado de extraños para dar cuenta, codo con codo, de un largo menú degustación, la norma que impera en los restaurantes de mobiliario premeditadamente escaso ya no supone una temeridad.

Incluso los gourmets más promiscuos saben bien que el ritual gastronómico, en ejercicio gregario, limita sobremanera los propósitos de aquellos comensales que pretenden obtener rédito comercial o amoroso del condumio.

Pero, quién sabe, la oportunidad de conocer gentes de buen comer y espíritu curioso y desprejuiciado quizás depare beneficios y placeres aún mayores. Porque en estos establecimientos de mesa unitaria, cuando el disfrute se generaliza, las copas se rellenan y el hielo por fin se rompe, todo puede suceder.

No somos pocos los que anhelamos llegar a Tokio para escaparnos al localito escondido en una segunda planta del barrio de Ginza para disfrutar de la cocina kaiseki que allí ofrece Hiroyoshi Ishida.

Pero es un lujo reservado a una elite: no más de 300 socios –la crema de las finanzas japonesas– que solo pueden repetir la experiencia de sentarse a la mesa (de ocho comensales) contadas veces al año y no les importa blandir los palillos junto a algún afortunado foodie occidental.

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