La nueva vida del caviar: los mejores lugares donde degustarlo

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La madre del caviar
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La madre del caviar

El esturión, de cuyas huevas se obtiene el caviar, vuelve a tener presencia en las aguas españolas, a través de su cría en Riofrío y en el Valle de Arán. Asimismo, su carne reinventa los fogones. Los amantes del caviar en particular y del esturión en general aplaudimos el buen rumbo que ha tomado la introducción del famoso pez de nuevo en España. Porque si bien es cierto que la iniciativa de “plantar” esturiones en aguas nuevas es una práctica extendida incluso hasta en Uruguay, la sola idea de tener un caviar patrio nos llena de satisfacción.

Caviar español
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Caviar español

La historia del caviar español duró en el siglo XX sólo 40 años: la explotación se inició en la década de 1920, cuando los hermanos Nicolás y Jesús de Ybarra contrataron a un tal Classen, experto danés en tratamiento y envasado de huevas de esturión. En la i Feria de Muestras Iberoamericana de 1929, en Sevilla, el caviar andaluz tuvo ya una gran aceptación, iniciando su carrera en la cotización: si en 1935 se pagaba a cien pesetas el kilo, doce años después había alcanzado las 1.200 y figuraba en todas las cartas de restaurantes de renombre. La fiesta duró hasta 1964, cuando la contaminación y la construcción de la presa de Alcalá –que impidió la remontada del río a los peces para el desove– acabaron con la población de esturiones en el Guadalquivir.

Proyectos destacados
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Proyectos destacados

Uno está establecido no muy lejos del Guadalquivir, en Riofrío, Granada. Se trata de la empresa Piscifactoría de Sierra Nevada, que desde hace medio siglo se dedica a la explotación de la trucha y hace unos años inició el cultivo de esturiones, con muy buenos resultados. La compañía granadina, que tiene certificación de empresa ecológica, comercializó sus primeros 30 kilos de caviar en las navidades de 2001 y actualmente la hueva de esturión que vende tiene la calificación de Beluga, la más preciada, otorgada por CITES, un organismo de la Unión Europea.
Explotación en el cauce del Riofrío, en Granada.

Proyectos destacados
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Proyectos destacados

La otra empresa española que se ha lucido recientemente por la obtención de una carne de esturión de gran calidad –aún no comercializa caviar– es Caviar Nacarii, que ha conseguido adaptar los esturiones al valle de Arán. Su responsable es el biólogo Jesús Gómez, que inició la aventura con 20 alevines de la especie en una piscifactoría del río Garona (uno de los pocos ríos de Europa donde aún perviven esturiones salvajes). El experimento dio buen resultado, y pronto, a los 20 esturioncitos, se unieron 40.000 más, además de 2.000 adultos que están destinados a la producción de caviar. 

Delicias selectas
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Delicias selectas

Esturión con cebollitas y seta Ronceros.

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Canapé elaborado con caviar procedente de los esturiones criados en las piscifactorías españolas.

Restaurantes para degustar
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Restaurantes para degustar

Kaspia. París, Francia. Viajamos a la ciudad del amor para corroborar que el romanticismo también está presente en la cocina. Afines a la teoría de que al ser humano se le conquista por el estómago, el amplio abanico de caviares de este restaurante son puras flechas de Cupido para el comensal. Descubrir, contemplar, degustar y disfrutar son los cuatro pasos que propone el parisino Kaspia.
Texto: Julio Huete

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Kaspia. París, Francia. Caviares como el Baeri, servido en dos diminutas proporciones diferentes –como si de perlas delicadas se tratasen–, o las cuatro variedades de Osetra rinden homenaje al arte de degustar este manjar. 
Texto: Julio Huete

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Caviar Club. Jurmala, Letonia. Confort, jardines que marcan el camino al mar y una cocina tan sabrosa como elegante conforman la atmósfera de Caviar Club, restaurante refugiado en el Baltic Beach Hotel & Spa de Jurmala, en Letonia. Un lugar donde la combinación entre servicio y las más variadas selecciones de caviar trasladan a cada comensal a un sueño del que es difícil despertar.
Texto: Julio Huete

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Caviar Club. Jurmala, Letonia. Especializado en caviar negro, degustar variedades como el Osetra o Sterlet (especie que nada en las profundidades del Mar Negro y el Mar Caspio) hace de esta experiencia algo complicado de mejorar.
Texto: Julio Huete

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Caviar Restaurant & Champagne Bar. Filipinas. No solo en la gastronomía, sino que pocas cosas en la vida maridan mejor que un buen champagne blanco. Nuevas texturas y sabores se dan cita en cada variedad de este restaurante filipino, sacadas directamente de la hueva del pez esturión.
Texto: Julio Huete

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Caviar Restaurant & Champagne Bar. Filipinas. Desde el tal inusual como excepcional caviar blanco, pasando por el grisáceo caviar Sevruga, hasta el clásico Beluga. Una carta de lujo que confirma la virtud de los platos en pequeñas proporciones. Lo bueno, si breve, dos veces bueno.
Texto: Julio Huete

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Sturios. Madrid, España. un nuevo concepto de restaurante ha nacido, y con él otra gran oportunidad para deleitarse con el caviar. El mérito es del joven Diego Benitez, licenciado por el Basque Culinary Center (primera universidad gastronómica en España) y que marca el camino de los futuros talentos. Entre sus retos, modernizar la degustación de caviar y champagne.  
Texto: Julio Huete

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Restaurantes para degustar

Caviar SOS. Barcelona, España. Seguimos dentro de la península con otra parada obligatoria. El SOS es todo un concepto innovador, con la fusión de restaurante-tienda de caviares, exquisitos menús degustación y una selección de los clásicos Osetra, Sevruga y Beluga Imperial, entre otros. Para los comensales que quieren experimentar, el espacio propone cangrejo real ruso y las huevas de salón keta. Un auténtico templo afrodisiaco al que añadir a la larga lista de lugares para el disfrute en la Ciudad Condal.
Texto: Julio Huete

Ni siquiera su antigüedad invita a que lo traten con el respeto que merece. Porque aunque los ancestros del esturión camparon en la Tierra incluso antes de la llegada de los dinosaurios, el caviar parece condenada por las mil y una revoluciones. La peor, la industria, que infestó aguas y eliminó al esturión de algunos de sus hábitat naturales, como el Guadalquivir y otros ríos europeos.

[Lea aquí: La familia que hizo del caviar el manjar más selecto del mundo]

La revolución islámica que lideró el ayatollah Joimeini en 1979 también puso en el punto de mira al esturión iraní –de donde se extrae uno de los caviares más apreciados del mundo–, ya que el Corán prohíbe de manera tajante el consumo de peces sin escamas y sus derivados. En este caso, la obligada financiación de la guerra contra los vecinos iraquíes logró que el Gobierno iraní se planteara la necesidad de mantener la producción de caviar, que en 1983 dio a la república islámica unos beneficios cercanos a los 3.000 millones de dólares.

Pez mítico para los gastrónomos, el esturión ve amenazada su existencia en el Caspio pero comienza una nueva vida en aguas españolas. Contamos la historia de este manjar y proponemos cinco sitios para degustarlo con vistas al mar, en la naturaleza o en calles emblemáticas, ya que todo cuenta cuando se trata de disfrutar de lo más selecto. 

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