Comer en la Toscana: un viaje gastronómico por el paraíso italiano

Cultura gastronómica — Cultura gastronómica
La cultura culinaria de las grandes ciudades toscanas tiene un carácter más suntuoso que la cocina rural, lo cual no significa que en ellas se sirvan platos opulentos, más al contrario, en Florencia, por ejemplo, el lujo se limita a una espléndida pieza de carne, la bistecca alla florentina, o a un pincho de carne sazonado con aceite de oliva y romero, spiedino toscano.

El campo como protagonista — El campo como protagonista
En el campo, se prepara una cocina sin florituras, con predominio de las legumbres, el pan, el queso, las verduras y la fruta fresca. Sin embargo, a pesar de la modestia de los ingredientes, nadie será capaz de aseverar que la cocina toscana es pobre o aburrida, porque sus cocineros cumplen dos requisitos indispensables: paciencia y habilidad. Eso sí, al igual que a los del resto del mundo, les falta una cualidad: la modestia.

Embutidos toscanos — Embutidos toscanos
Prosciuto. En Toscana, el trozo de carne cortado se adoba con ajo, clavo y pimienta, antes de salarlo, para que repose durante cuatro semanas.
Spalla. La paletilla se elabora igual que el jamón, pero su curación sólo dura entre tres y cuatro meses.
Pancetta. Se mantiene en sal una semana y se cura durante 14 días. Una de sus variedades es el ‘rigatino’, consumido en la región junto a pan recio.
Capicollo. Es el pescuezo del cerdo adobado con distintas hierbas, sal y pimienta. Ha de curarse entre 3 y 6 meses.
Lonza. Es lomo adobado con vino tinto, sal, ajos, clavo, pimienta y romero
Lardo. Antiguamente, al tocino se le llamaba el aceite de los pobres.
Grassetti, ciccioli. Los chicharrones son los restos fritos de la grasa del cerdo. Se utilizan mucho como aperitivo, al igual que los torreznos.

Dulces locales — Dulces locales
Cantuccini Belli son los tradicionales bizcochitos de almendra toscanos. Por otro lado, y dentro de los dulces, en la Toscana se aforma vanidosamente que el mundialmente famoso helado italiano es una creación local. Según ellos, un arquitecto renacentista con apellido revelador, Bernardo Buontalenti, lo concibió mientras trazaba los planos del sistema defensivo del Forte Belvedere. La otra tesis, que no cuenta con el aprecio de los toscanos, nombra a los árabes como los auténticos creadores y difusores por toda la península italiana, vía Sicilia, del delicioso postre.

El pan, un elemento básico — El pan, un elemento básico
Cuenta la leyenda que, cuando los güelfos llegaron al poder en Florencia, allá por el 1302, Dante hubo de exilarse a Rávena, y lo primero que notó fue lo salado que estaba el pan de esas tierra. ¿Por qué? La razón es muy sencilla: en la Edad Media, los toscanos prescindían de la sal a la hora de elaborar sus panes porque era carísima. Ellos alegaban que, puesto que servía de acompañamiento de especialidades ya de por sí saladas, como el embutido, el queso o la carne, no era necesario agregarlo a la masa. En la actualidad, el pan es aún básico en la cocina toscana. En la imagen, Bruschetona y Focaccia all’olio, para acompañar o untar.

Los reyes de la cocina — Los reyes de la cocina
La pasta y el arroz siempre se han reservado para las grandes ocasiones en la Toscana. A la hora de la comida, forma parte de la sopa tradicional de pescado, de los platos de verdura. Se desmigaja para los espaguetti caseros, y constituye un complemento de alubias y coles. Al final de la comida, invita a tomar un poco de pecorino o se acompaña con higos secos, nueces y uvas frescas. Por la tarde, el pan se toma empapado en vino, con mantequilla o azúcar.

Pasta tradicional — Pasta tradicional
Pasta Morelli. Pastas tradicionales de Toscana al huevo, con tinta de sepia y con setas.

La evolución de un vino — La evolución de un vino
Toscana es, junto con Piamonte, la región vinícola más famosa de Italia. En ningún otro lugar de la península y las islas que forman el país, se percibe mejor la encarnación perfecta de la unidad entre el vino y la cultura, y casi todos los grandes artistas de la Historia han cantado de una u otra forma la calidad de sus caldos. Desde 1945, los vinos toscanos han experimentado una gran transformación, que ha llegado al punto de ofrecer excelsos caldos de fama mundial.

Vinos típicos — Vinos típicos
La viticultura toscana ha estado siempre marcada por la relación entre los grandes terratenientes (nobleza y clero) y los aparceros, hasta el punto que, cuando terminó la II Guerra Mundial y comenzó la gran migración hacia las ciudades, el vino de la región estuvo a punto de pasar al olvido. Pero entonces, comerciantes extranjeros o de las provincias del norte se hicieron cargo de los terrenos y comenzaron la puesta a punto del vino italiano moderno y, como no podría ser de otra forma, del vino toscano. En la imagen, Ricciarelli y Vino santo, reposteria de Siena y un soberbio vino para postres.

Vinos típicos — Vinos típicos
Hay en la Toscana vinos de postre –como el Aleático di Portoferraio, el Moscazo d’Elba o el Moscadello di Montalcino– e indicados para maridar con pescados –Ansónica, Arbia, Ugolino o Candia–. Por su parte, entre los vinos Chianti, de buen cuerpo y color rojo rubí, existen numerosas variedades, que van del classico (para caza noble) al fiorentino (de alta graduación) al Rufina o Montalbano (de mayor curación e indicado para asados). Para tomar con entremeses, el Vernaccia di san Gimignano, mientras que los mariscos tienen aquí su vino por excelencia: el Procánico. En la imagen, Terramara Vino tinto, ‘Morellino di Scansano’, de Bodegas Castelli del Grevepesa.

Vinos típicos — Vinos típicos
No se puede dejar de disfrutar de dos peculiaridades locales: el farro de Garfagnana, un cereal autóctono, y la castaña de Mugello con una dulce pulpa blanca. Para terminar, los postres toscanos de pasta de almendra, las rosquillas de anís o los deliciosos buñuelos de arroz. Un colofón digno de un Médici.
Il monte Vino Chianti, de bodegas Giunti, fundadas en 1850.

El arte olivarero — El arte olivarero
Atenea y Poseidón no acababan de ponerse de acuerdo acerca de quién debía reinar en Ática. Recurrieron entonces al arbitraje de Zeus, el padre de los dioses, que zanjó la discusión decidiendo que sería declarado vencedor quien le presentase el descubrimiento más útil para la humanidad. Atenea ordenó a la Madre Tierra que desarrollase un árbol nuevo y fuera de lo común, y apareció el olivo. Ni que decir tiene que fue ella quien ganó, y nosotros, los mortales, llevamos siglos disfrutando del resultado de aquella apuesta. Hasta el siglo iv los comerciantes florentinos importaban una enorme cantidad de aceite, lo que constituía un enorme gasto para las arcas del Estado. Se tomó entonces la decisión de ampliar los olivares, y cientos de años después, la Toscana es una importante exportadora de aceite de oliva.

El arte olivarero — El arte olivarero
Cada comarca sigue sus propios métodos y tradiciones a la hora de plantar los olivos y de asegurarse una buena cosecha, pues la producción de aceite requiere, ante todo, esmero y experiencia. Las cualidades del aceite dependen mucho del clima y de la época del año en que se recolecta la aceituna. Si la temperatura media anual es suave, como en las zonas de Lucca o Grossetto, el resultado es un aceite de sabor suave y redondo, sin recuerdo a tierra. En cambio, en las zonas montañosas de los Preapeninos, donde las temperaturas son más bajas, la aceituna no madura tanto y se produce un aceite aromático y afrutado, con un sabor de recuerdo amargo.

Aceites con estilo — Aceites con estilo
Entre las variedades más importantes, se encuentra la moraiolo, originaria de Toscana. Proporciona un aceite afrutado típico, de aroma intenso, y deja un gusto ligeramente amargo y picante. La frantoio, por su parte, produce un aceite muy afrutado, no resulta agresivo ni deja un gusto amargo y picante. De mezclar la aceituna leccino el resultado es un aceite suave, con tonos amarillos dorados y un leve aroma de almendra. Es de características fútiles que se borran inmediatamente después de la elaboración, por lo que se hace necesario mezclarlo. Su mejor pareja es el moraiolo. Y la pendolino se utiliza mezclada con las demás variedades. Al fin y al cabo, el verdadero arte de la elaboración del aceite es lograr un equilibrio adecuado entre todos.
Collina toscana: Aceite de oliva virgen extra. El encuentro entre el diseño y la tradición.

De verduras, legumbres y setas — De verduras, legumbres y setas
Conservas La Selva. Pesto toscano, salsa de rúcola y salsa hortelana para acompañar la pasta. La cocina toscana siente predilección por todo lo que desprende un aroma y se presenta en la mesa fresco y crujiente. Por eso, no es extraña la aceptación de las hierbas aromáticas y las verduras. Alcachofas, tomates, apio, cebolla, puerro, espárragos, zanahorias, pimientos. Con todo ello, se elaboran exquisitos platos o se elabora el pinzimonio, un plato de verdura fresca recién lavada y cortada en tiras. A cada comensal se le prepara una tacita con aceite de oliva, sal y pimienta, donde se bañan los trozos de verdura. Como acompañamiento, pan.

Conservas Inpa — Conservas Inpa
Antipasto Cafupe y corazones de alcachofa en aceite de oliva.

Conservas Inpa — Conservas Inpa
Antipasto Cafupe y corazones de alcachofa en aceite de oliva.

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11.10.2018 – 05:00 H.

El recuerdo de la Toscana es una esencia en la que se guarda la vista de una impresionante historia, que comenzó de una forma organizada hace veinte siglos y que ahora permanece en sus innumerables monumentos. El oído se estremece con la voz de Andrea Bocelli, su tenor más internacional.

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El tacto, con la rugosidad de la terracota. El olfato se llena del aroma de los cipreses y el gusto da pie a la reunión de los demás sentidos para, junto a la sutil presencia de Dante, Miguel Ángel, Botticelli, Galileo y Leonardo, disfrutar de una gastronomía rica en su simplicidad, genuina, tradicional y, sin embargo, refinada.

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