Tiempo de setas: todos los tipos y dónde disfrutarlas en España

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Mercato Ballaró
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Mercato Ballaró

Fiel a su sintonía con los productos de temporada, el gran embajador de la gastronomía siciliana en Madrid se transforma durante el otoño en un fértil territorio donde asoman colmenillas, boletus o níscalos, amén de la venerada Tuber magnatum (sí, la trufa blanca). La cocina de Angelo Marino les rinde culto con recetas sencillas, donde se sublima el sabor y textura de las gemas del bosque a través de platos como huevo escalfado con boletus, parmesano y trufa, fettuccini con setas de temporada o gnoquis con butifarra fresca de cerdo negro, setas y trufa.
Calle de Sta Engracia, 24, 28010 Madrid

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Mercato Ballaró

En la imagen, selección de los 'hongos estrella' del Mercato Ballaró: rebozuelos (cantharellus cibarius), colmenillas (tuber melanosporum), hygrophorus marzuolus (setas de marzo, fuera de temporada en este momento) y perrechitos.

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Mercato Ballaró

Huevo escalfado, setas, parmesano y trufa.

Santceloni
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Santceloni

El templo gastronómico del hotel Hesperia de Madrid es un buen lugar para comer setas (y otras muchas cosas, claro). Óscar Velasco es un chef de prodigiosa técnica, con tanta sensibilidad como sentido común a la hora de poner de relieve la calidad y el carácter de las materias primas. Valga como ejemplo el salteado de setas con praliné de avellanas y gambas rojas que ofrece la carta esta temporada. Junto a Velasco, el sumiller David Robledo y el maître Abel Valverde se ocupan de que ningún detalle quede al azar.

Santceloni
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Santceloni

Salteado de setas, praliné de avellanas y gambas rojas.

Atrio
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Atrio

Los sabores terrosos y las finas texturas del concierto micológico otoñal se disfrutan aún más, si cabe, en el exquisito marco del hotel que proyectaron los arquitectos Mansilla y Tuñón en pleno casco histórico de Cáceres. En la cocina, Toño Pérez ejecuta con destreza platos entre los que destaca el salteado de amanitas, boletus y níscalos. Y en la sala, José Polo recibe a los comensales con la calidez de un buen anfitrión, recomendándoles además alguna de las joyas de su excepcional bodega, para muchos, la Capilla Sixtina del vino.

Atrio
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Atrio

Salteado de amanitas, Boletus y Níscalos.

El Portal de Echaurren
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El Portal de Echaurren

En la villa de Ezcaray, en La Rioja, Francis Paniego da lustre al prestigio del hotel gastronómico de su familia, sobre el que cuelgan dos estrellas Michelin. Su propuesta se desdobla en dos escenarios: Tradición (donde luce la herencia culinaria de la madre de Paniego, Marisa Sánchez) y El Portal (consagrado a la vanguardia sin florituras). En este último es obligatorio probar el último aporte del chef riojano al recetario: Hongo 25 minutos. Un plato tan breve como memorable.

El Portal de Echaurren
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El Portal de Echaurren

Esta temporada el Portal del Echaurren presenta dos menús: "Tierra", un reflejo culinario de lo que vemos y vivimos a nuestro alrededor, es decir, la tradición culinaria de la región, las sensaciones que nos transmiten la naturaleza del valle. 'Entrañas' se compone de recetas en las que intervienen productos que conocemos con el apelativo de casquerÍa. En este menú se cocinan los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente sólo nos comemos sus músculos.

El Lago
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El Lago

También hay setas en Andalucía, por supuesto. Aunque hay que buscarlas, encontrarlas, y dar con el cocinero que las lleve al plato con esplendor. Uno de ellos es Diego del Río, defensor a ultranza de las materias primas cercanas y, por tanto, máximo valedor del producto malagueño. En el restaurante El Lago, en el corazón del paraíso para golfistas de la urbanización Elivira Hills (Marbella), del Río prepara un memorable duxelle (término culinario que significa ‘farsa’, sin ofender) de setas con chalota y mantequilla y un solomillo de ciervo con jugo de especias, setas salteadas y frutos secos que merece la pena probar.

El Lago
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El Lago

‘Duxelles’ (farsa) de setas con chalota y mantequilla.

Baluarte
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Baluarte

En los bosques y pinares de Soria, hay más de 200.000 hectáreas de terreno delimitadas para ‘caza’ de setas. Un territorio soñado para micófagos y truferos. Los de paladar más fino tienen una visita obligada al mejor restaurante de la capital soriana, Baluarte, donde Óscar García aplica técnicas de vanguardia en torno a los manjares del bosque. Su pasión es el boletus edulis, con platos como los boletus salteados con cortezas crujientes o el cus cus de boletus.

Baluarte
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Baluarte

En los bosques y pinares de Soria, hay más de 200.000 hectáreas de terreno delimitadas para ‘caza’ de setas. Un territorio soñado para micófagos y truferos. Los de paladar más fino tienen una visita obligada al mejor restaurante de la capital soriana, Baluarte, donde Óscar García aplica técnicas de vanguardia en torno a los manjares del bosque. Su pasión es el boletus edulis, con platos como los boletus salteados con cortezas crujientes o el cus cus de boletus.  

 

Ca l'Enric
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Ca l'Enric

Los hermanos Juncá (Isabel y Jordi en la cocina, Joan en la sala) han transformado una antigua venta de carretera en un espacio consagrado a la excelencia de las materias primas de montaña. Su privilegiada ubicación les permite contar de primera mano con setas, trufas, carnes de caza… y una becada en cuatro servicios que bien justifica el viaje hasta este rincón de Girona.

Restaurante Gala
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Restaurante Gala

El Restaurante Gala se encuentra en la calle Espronceda, en el castizo Barrio de Chamberí de Madrid. Un pequeño restaurante en el que desde su inauguración, en 1989, ha mantenido sus señas de identidad: cocina de mercado elaborada en la que la calidad de los ingredientes y el mimo al cocinarlos saltan a la vista y al gusto en cada plato.

Restaurante Gala
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Restaurante GalaLa carta de Gala refleja la devoción del restaurante por los productos de mercado, y por tanto incorpora variaciones dependiendo de la temporada, aunque algunas de sus especialidades siempre están disponibles.
Algunas especies
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Algunas especies

Senderuela (Marasmius Oreades).

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Algunas especies

Trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides).

Algunas especies
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Algunas especies

Amanita caesarea.

Algunas especies
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Trufa negra (Tuber melanosporum).

Algunas especies
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Algunas especies

Boletus Edulis.

Algunas especies
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Algunas especies

Níscalo (Lactarius deliciosus).

Tras las primeras lluvias de otoño, los micófagos se internan en el bosque, cesta en mano, en busca de lo que les depare la siempre impredecible madre Natura. A la cita no faltan los chefs, que compiten por hacerse con el proveedor que pueda ofrecerles los anhelados ejemplares que les permitan interpretar, un año más, su sinfonía micológica. La pasión humana por las esporas del hongo es antigua y no remite, aún cuando se trata de un manjar que puede resultar letal si se confunde una variedad con otra. Pero que nadie se espante.

Estadísticamente, las probabilidades de tomar un bocado mortal no son tantas. Sólo un centenar resulta venenoso y no más de una decena es letal. Para dilucidar cuál es la más preciada entre las comestibles, lo mejor es remitirse al gusto personal. No es desdeñable que su paladar se incline por las variedades más fáciles de encontrar en el mercado (champiñones, seta de chopo, shitake, boletus edulis...).

Más difícil lo tienen , eso sí, aquellos que prefieren setas como rebozuelos (Cantharellus gambosa), el níscalo (Lactarius deliciosus), la senderuela (Marasmius oreades) o las temerarias, solo por el nombre, trompetas de la muerte (Cantharellus comucopiodes). Efímeras y delicadas, las setas exigen, eso sí, la mano de un buen cocinero para ofrecer lo mejor de sí.

Gourmet
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