Las cocinas del mundo: 10 restaurantes que todo viajero debe conocer

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Del Posto
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Del Posto

Nueva York, Estados Unidos. Conseguir dos estrellas Michelin de una tacada es una de las últimas proezas de Mario Batali, un self made chef que comenzó lavando platos en un sórdido local en Nueva Jersey, luego horneó pizzas y que hoy dirige uno de los mejores restaurantes italianos de Nueva York. Porque Del Posto es un restaurante de gran regularidad, como puede esperarse de un profesional hábil, que además es propietario de una cadena de trattorias en la Gran Manzana, tiene un programa de televisión y es autor de varios libros. Quien crea que todo esto resta credibilidad a la cocina de Batali, que pruebe algunos de sus platos estrella, como el pichón con flores de brócoli o la mollejas de ternera con habitas y apio de monte.

Noma
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Noma

Copenhague, Dinamarca. René Redzepi, el más bajito de los cocineros daneses, ha sido capaz de revolucionar la, hasta hace poco, anodina cocina del país escandinavo desde un antiguo depósito de sal en la zona portuaria de Christianshavn. Noma es el paraíso de las sutilezas culinarias, siempre en una clave vanguardista y que potencia la singularidad de las materias primas de la zona. Así, Redzepi puede sorprender con lirismos culinarios tales como las diminutas gambas de Groenlandia con nieve de leche, el tartar de buey almizclero con guarnición de tréboles (que se come con la mano, según las indicaciones del maître) o una langosta del Mar del Norte con infusión de Gamel Dansk (el licor nacional). La carta de vinos es un monumento para los amantes de los pequeños productores, la biodinámica y la diversidad.

La Colombe
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La Colombe

Ciudad Del Cabo, Sudáfrica. En el extremo sur africano, entre los viñedos de Uitsig Estate de Constantia, no muy lejos de Ciudad del Cabo, el chef provenzal Franck Dangereaux inauguró en 1997 este restaurante que se ha proclamado cada año, desde entonces, como el mejor de Sudáfrica. Monsieur Dangeraux combina su bagaje mediterráneo, pleno en hierbas, aceitunas y frescas verduras, con productos autóctonos. Uno de sus mejores platos es la berenjena en tostada de brioche con gambas en salsa de ajo. Un detalle morboso: el comedor se sitúa en el antiguo galpón de la propiedad, destinado a los esclavos. Paradójico. Donde ayer había lágrimas y lamentos, hoy hay botellas del mejor chenin blanc y delicias mediterráneas.

Oaxen Skärgardskrog
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Oaxen Skärgardskrog

Oaxen, Suecia. En una isla remota situada a más de setenta kilómetros de Estocolmo ejerce Magnus Ek, uno de los más brillantes cocineros suecos, precisamente el que ha conseguido dos medallas de oro en los últimos juegos olímpicos culinarios y el auténtico representante de una generación que está convirtiendo la hasta ahora anodina y muy poco conocida cocina sueca en un asunto francamente delicioso. El restaurante funciona desde el año 1994 en una casa típicamente báltica, sencilla y muy austera, un marco perfecto para descubrir la cocina de Ek, que constituye todo un prodigio de precisión y de elegancia. Su plato fetiche es el pudding negro, que el chef revisa cada temporada. Oaxen Skärgardskrog no dispone de habitaciones, aunque sí de un antiguo velero donde se puede hacer noche.

1884
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1884

Mendoza, Argentina. Auténtico precursor de la modernidad gastronómica en la ciudad de Buenos Aires, Francis Mallmann ha sido el primer cocinero de prestigio en percibir el potencial de Mendoza –la capital vinícola argentina– como un buen escenario para la restauración de lujo. Así es como lleva diez años instalado en los viejos salones de la bodega Escorihuela Gascón, a muy pocos kilómetros de Mendoza. En un lugar que goza de un gran magnetismo, Mallmann renuncia aquí a los caprichos culinarios para centrarse en la esencia de la cocina argentina: carnes, pastas y tan solo alguna innovación conceptual.

Bukhana
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Bukhana

Nueva Delhi, India. Aunque la cocina india posee gran carácter y hace gala de significativa influencia en los países de su entorno, no hay muchos restaurantes indios de gran categoría, al menos desde una perspectiva occidental. De ahí el hallazgo de Bukhana, en el lobby del Maurya Sheraton, que interpreta lo mejor de la cocina del nordeste de la India en clave de lujo. Sus recetas son una herencia del gran chef Mandalal Jaiswall, y casi todos los platos se elaboran en un horno tandoori. Por ejemplo, el sikandari raam (pierna de cordero marinada en vinagre de malta, canela y comino negro, salteada en su salsa y rematada en el tandoori). Bukhara es fiel a una ancestral costumbre de su país: aquí se come con las manos.

Malabar
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Malabar

Lima, Perú. Pedro Miguel Schiaffino se ha convertido en uno de los principales animadores de la escena gastronómica de la capital peruana (por cierto: un destino que ningún amante de la cocina debería pasar por alto). Tras formarse en Italia, Schiaffino se ha instalado en el centro del barrio de San Isidro para ejercitar toda suerte de malabarismos culinarios: inspirados tiraditos (el sashimi peruano, para entendernos), curiosas combinaciones entre productos de la selva (como el paiche, un pescado de río) con papas nativas (el tubérculo esencial, madre de todas las patatas) o creaciones al estilo novoandino, que recuperan cereales incaicos (como la quinoa) y los pone al día en platos de rabiosa modernidad. 

Mansouria
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Mansouria

París, Francia. Aunque resulte paradójico, hay que ir a París para conocer de primera mano la mejor cocina marroquí, una de las más ricas del Mediterráneo. ¿Y qué mejor guía que Fatema Hal para sumergirse en el complejo mundo de las especias, los contrastes agridulces y los mil y un matices culinarios que esconde Marruecos? Porque esta mujer es más que una cocinera: es una antropóloga del gusto, que contagia la pasión por los sabores ancestrales de su país y reivindica el papel femenino en los fogones. 

Tetsuya’s
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Tetsuya’s

Sydney, Australia. Para muchos, el mejor restaurante de Australia. Y, sin duda, el mejor japonés fuera de las fronteras niponas. Nacido en Hamamatsu, en el norte de Japón, Tetsuya Wakuda llegó a Sydney en 1982, aunque no abrió su propio restaurante hasta 1989. En la cocina de Tetsuya’s conviven el minimalismo japonés con técnicas europeas y producto australiano, para arrojar resultados tan notables como el huevo de hielo con sándwich de caviar o el pequeño atún de Tasmania con konbu, daikon e hinojo. 

D.O.M.
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D.O.M.

São Paulo, Brasil. La vanguardia de la gastronomía brasileña anida en São Paulo, en un local por completo inusual hasta en el nombre (siglas de Dominus, Optimus, Maximus).

D.O.M.
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D.O.M.

El restaurante expresa la curiosa personalidad de su chef y propietario, Alex Atala (en la imagen), quien en el año 1999 puso en marcha el proyecto tras cosechar experiencia en Francia y Italia. En D.O.M., Alex Atala utiliza las técnicas culinarias europeas para explorar el producto local, sobre todo las hierbas y frutas del Amazonas, amén de algún sabroso pescado, como el filhote. La fórmula de la casa es “bases clásicas, resultados modernos e ingredientes brasileños”. Sin duda, una atractiva combinación.

No hay país o región en el mundo que pueda monopolizar el placer de la buena comida. Aunque las sutilezas niponas estén siempre de moda; aunque la vanguardia española influya en estos momentos en las cocinas de medio mundo; aunque Francia reivindique, como ha hecho siempre, su 'grandeur', o Italia la riqueza de sus múltiples y variadas gastronomías regionales, la aventura del buen comer sigue siendo, afortunadamente, mucho más inabarcable que todo esto.

Y es bien cierto que, en contra de una creciente tendencia de los recetarios hacia la uniformidad de los sabores, la globalización aún deja en la cocina resquicios para que subsistan, y se manifiesten con fuerza, la personalidad, el carácter y aún la diferencia.

Así, el gourmet con espíritu curioso y ánimo descubridor o el viajero que, pura y simplemente quiera vivir buenas experiencias frente al mantel, aún podrá sorprenderse con la cocina de un local en São Paulo, con la exquisitez en el tratamiento de las materias primas en un viejo galpón portuario de la ciudad de Copenhagen, o con la riqueza del interesantísimo mestizaje que tiene lugar en uno de los mejores restaurantes de Lima, una ciudad que, en nuestros días, ha ganado fama de ser uno de los lugares del mundo donde mejor se come.

 

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