Todo lo que tiene que saber sobre la gastronomía asiática

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China
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Utensilios. En el gigante asiático, los palillos son de madera, largos, redondos y con la punta cuadrada pero no demasiado afilada. Su cuchara, de porcelana, base ancha y corta de mango, en cambio, sí se ha extendido desde China a Japón y al Sudeste Asiático, sobre todo para sopas como la miso.

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Chef. Pedro Larumbe, cocinero navarro, nos confiesa en torno a la cocina china que "me llamó la atención su afición por la casquería”.

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Restaurante. El 38 de Larumbe (Paseo de la Castellana, 38, Madrid) fusiona platos chinos y japoneses con ingredientes de nuestro país.

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Cocción y ritual. Para el cocinero Pedro Larumbe, nada identifica tanto la técnica china como el lacado. “La forma como combinan un asado lento con una salsa con la que se va barnizando, capa a capa, la carne y se crea un crujiente ultrafino es única”.

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Materia prima. ¿Qué sería de la cocina china sin el arroz? La receta clásica de este frito está datada en más de 4.000 años de antigüedad. En los banquetes se sirve como el penúltimo plato. La variante de Singapur, paradójicamente, también es china.

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Platos estrella. Los fideos y el dim sum son los platos que han encontrado mayor desarrollo en los últimos años. “Me interesa mucho la pasta del Dim Sum, excelente hasta en la cocina más sencilla”, dice Larumbe.

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Bebidas. El té es la bebida del país. Hay tantos tipos, formas de tomarlo, rituales... como regiones. Incluso cambian las teteras: altas para el té negro, y bajitas o achatadas para el verde. El blanco es exclusivo de China, concretamente de la región de Fujian.

Japón
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Utensilios. Aquí también destacan los palillos, pero los clásicos (llamados ‘hashi’) son cuadrados, están hechos de madera de bambú y suelen tener la punta más afilada. Se fabrican de dos en dos unidos por la parte de arriba, lo que los hace de un sólo uso, cosa que no pasa en los otros países.

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Cocción y ritual. Aunque en Europa se tiene la imagen de una cocina nipona muy saludable, lo cierto es que abundan las frituras. Para ello se utilizan planchas especiales como la de Takoyaki, o la clásica plana con la que se hacen las tortillas okonomiyaki.

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Chef. Pionero y uno de los grandes autores de cocina japonesa en España. “La intento mezclar con la mediterránea, pero respetando el producto en todo momento”.

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Materia prima. La afición por el pescado es única. Son famosos sus sushis, makis y sashimis (en Corea, el Kimpab es igual, pero sin pescado), y ninguna carne se iguala a la del cotizadísimo atún rojo. “El exquisito cuidado con el que lo presentan es impresionante”, dice Ricardo Sanz.

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Sanz se queda con “la cocina de los templos o kaiseki, que es la más difícil de emular”. Además, nada como el sashimi para comprobar la calidad del pescado, en crudo y con apenas acompañamiento.

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Bebidas. El japonés es un ávido bebedor de alcohol y lleva en su ADN la adoración por el sake, el trago estrella del país. Los mejores son los que únicamente usan arroz, agua, koji (hongo) y levadura para su elaboración.

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Restaurante. Kabuki Wellington, Hotel Wellington. Velázquez, 6, Madrid. Entre sus platos destacan el tartar de toro con angulas, o unas originales lentejas con sashimi de corvina.

Corea
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Utensilios. Fabricados en metal, los palillos y la cuchara coreana son únicos en Asia. Planos y más pequeños que los chinos, suelen tener un grabado en el extremo que no entra en contacto con la comida. Su manejo exige más precisión que los de madera y son más pesados.

Corea
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Cocción y ritual. Es habitual que la comida o, al menos, el remate final, se realicen directamente en la mesa. Grandes planchas metálicas al fuego sirven para hacer GALBI (guiso de carne) y otras, compartimentadas, para barbacoas con huevo.

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Plato estrella. Si se quiere ver a un coreano disfrutando de una buena comida, nada como ponerle un Bulgogi delante. La carne se va cociendo en una plancha de metal (o en sopa) y se coge para envolverla en una hoja de lechuga con otras verduras.

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Bebidas. La respuesta coreana es el Soju, tradicionalmente hecho con arroz, pero que actualmente también se realiza con otros cereales y féculas. Su sabor es dulce por el azúcar añadido.

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Chef. Sang Hoon Degeimbre. Su familia se marchó de Corea cuando tenía seis años, de ahí que cuando descubrió en Seúl los sabores autóctonos, se electrizara. “Son únicas sus fermentaciones de soja. Es el mundo de los sabores”. Hoy está considerado uno de los grandes, y su restaurante, con huerto, está en Bélgica.

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Restaurante. L'Air du Temps (Rue de la Croix Monet 2, Béligca).

Tailandia
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Utensilios. La importancia de la mezcla de especias y sabores hace que en el Sudeste Asiático, pero especialmente en Thailandia, el mortero sea una de las principales ayudas a la hora de molturarlas y mezclarlas. Grandes chefs thailandeses viajan con él en la maleta.

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Tailandia

Cocción y ritual. También aquí se utilizan en la propia mesa piezas de metal donde rematar el plato. La más famosa es la met pet, que recuerda por su forma al tajiné árabe. Aquí se cuecen mariscos y carnes en sopas muy especiadas con verduras.

Tailandia
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Tailandia

Platos estrella. Las combinaciones fritas de gambas y cerdo con salsas de soja y verduras troceadas son las favoritas de los thailandeses, que las acompañan con arroz. El plato nacional es el ultrapicante tom yam goong, con mucho (y bueno) chili.

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Materia prima. Según la chef Duangporn Songvisava, los ingredientes clave de la cocina de su país son la salsa de pescado, la pasta de marisco, el chili, las hierbas frescas y, sobre todo, la crema o leche de coco. Con esta se hacen numerosos platos.

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Chef. Duangporn Songvisava. Conocida como Bo, a secas, ella y su marido británico se han propuesto sorprender al mundo. Entre sus platos estrella está el curri rojo con cerdo tierno y la ensalada de marisco con helechos.

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Tailandia

Bebidas. La latitud meridional del país obliga a bebidas muy refrescantes. Aquí prima lo dulce, que se mezcla con té en todo tipo de combinados, alcohólicos o no. Además, tiene bastante tradición su cerveza, que cada vez es más internacional.

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Restaurante. Bo.lan, Bangkok

Agrupar las cocinas asiáticas en un mismo saco es uno de los grandes errores culinarios de occidente. Como en Europa, existen elementos comunes, pero cada país tiene sabores, utensilios, platos y materias primas que lo hacen singular y distintivo. 

Explicamos qué hace especial a cada gastronomía, desde China y Japón hasta Corea y Tailandia, de la mano de cuatro chefs cuyos restaurantes se han convertido en referentes de la cocina asiática. Un póker gastronómico que ayuda a comprender por qué la culinaria asiática, tan lejana geográficamente a países como España, Francia o Inglaterra, ha conquistado los paladares de los ciudadanos en cualquier momento del día.

 

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