Siete asadores de España donde comer la mejor carne

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Bodega El Capricho, que regenta en Jiménez de Jamuz (León) el inquieto José Gordon, saltó a la fama cuando la revista Time le señaló como mejor asador del orbe.

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Etxebarri, el caserío de Axpe (Atxondo, Vizcaya), que supera con mucho la dimensión del asador tradicional por obra y gracia del más prodigioso de todos los genios del fuego: Bittor Arginzoniz. Un parrillero audaz que somete a las brasas hasta el caviar beluga.

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Se surte de viandas exclusivas de importación Yakiniku Rikyu, la última gran novedad que han sumado en Madrid las culinarias de Asia. De propiedad coreana (el grupo Asuka Korea Global), este estilizado local estrena en la capital el modelo de los yakiniku que triunfan en Japón y otros países –no solo asiáticos–, en los que los comensales asan los finos cortes de carne –y la casquería tradicional–, en una futurista barbacoa situada en el centro de las mesas. El Yakiniku madrileño no solo destaca por ser pionero en España en esta modalidad, sino por la excelsa calidad del producto, que procede parcialmente de la granja Osaki, célebre por la excelencia de su ganado Japanese Black, el más preciado entre los famosos bueyes wagyu nipones.

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Carne de carne de wagyu de la granja japonesa Ozaki, en una de las mesas del restaurante Yakiniku Rikyu (Madrid), provistas de parrillas individuales.

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En Madrid, otro restaurante cárnico de referencia es Rubaiyat, cuya apertura hace 12 años significó el desembarco en España del grupo de la familia Iglesias, que cuenta con establecimientos en Brasil, Argentina y otros países de América Latina, además de hacienda en Mato Grosso do Sul, donde se crían al aire libre las reses de raza brangus –híbrido de cebú indio y angus escocés– que surten las parrillas de los locales de este exitoso conglomerado.

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Parrilla del Rubayat (Madrid).

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En la restauración barcelonesa, las novedades apuntan a la máxima especialización. Es el caso de Solomillo, el rompedor concepto que impulsan los responsables del hotel Alexandra, con asesoría de Enrique Valentí: una moderna brasserie que centra su propuesta en el corte que le da nombre.

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No hay más que solomillo, pero para todos los gustos y caprichos: se puede elegir entre cuatro razas vacunas (frisona, charolesa, salers, rubia gallega) y buey, otras tantas ‘dimensiones’ (entre 125 g y 500 g), punto de cocción y guarnición.

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El norte peninsular continúa siendo un territorio donde las carnes se toman en serio. Ejemplo de ello es Arotxa, en el bucólico valle navarro de Bertizarana, donde Luismi Lacar se ha ganado a pulso la fama de asar los mejores chuletones del reino.

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La Taberna de Elía (Pozuelo de Alarcón), donde ejerce el virtuoso parrillero rumano Aurelian Catalin –que se abastece de las fabulosas viandas que provee Cárnicas Lyo, especialista en este género–.

Aún en tiempos signados por la sensibilidad clorofílica –cuando no directamente el integrismo vegano–, la corrección animalista, la lozanía probiótica, la curiosidad entomofágica y la pasión por las gastronomías exóticas, diríase que la atávica atracción por el fuego y el instintivo impulso carnívoro no remiten entre los gourmets vernáculos.

Más bien al contrario: la primaria ingesta de bueyes, vacas, carneros, ovejas, cabras, cerdos y demás ganado criado con ese fin se ha sofisticado a más no poder. Elocuente síntoma de este fenómeno es la consagración de los asadores supremos –aquellos que ejecutan con prodigio las artes parrilleras– como santuarios mayores del buen comer, así como la tendencia en boga, que diversifica la oferta cárnica en un amplio catálogo de cortes, razas, orígenes, edades y períodos de maduración.

Esta nueva perspectiva hedonista del consumo de chuletas, entrañas, solomillos y demás secciones de los benditos mamíferos ha multiplicado las posibilidades de placer. Pero también exige mayor conocimiento y cultura cárnica por parte del comensal.

En un somero recorrido por la España carnívora cabe destacar algunos de los templos parrilleros que por su rigor cualitativo se han consolidado como direcciones de referencia, junto a otros de apertura más reciente que enriquecen el panorama con nuevos conceptos, técnicas o materias primas jamás probadas en estas latitudes.

Entre los primeros, es menester mencionar aquellos asadores de culto que a lo largo de la última década revolucionaron el escenario de las carnes más excelsas seleccionando cortes de reses mayores –principalmente vaca vieja, ya que el buey es cada vez más escaso en este país–, de razas autóctonas (rubia gallega, parda leonesa de montaña, retinta andaluza...) y madurando pacientemente las viandas en cámara, considerando la edad del animal, la infiltración de grasa y por supuesto el gusto de la clientela.

Algunos de estos locales dieron la nota mediática extremando el añejamiento –según la técnica del 'dry aged', que precisa índices de temperatura y humedad– hasta ¡doce meses!, aunque hoy han abreviado el polémico proceso.

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