Gastronomía japonesa, un mundo más allá del sushi

Alessandra Fenyves

La psicología de Hisato Nakahigashi — La psicología de Hisato Nakahigashi
El único de ellos que ha decidido volver a la patria ha sido Hisato Nakahigashi, pero después de empaparse de la cocina francesa y trabajar codo con codo con Alain Ducasse. Tras seis años fuera, regresó a Kioto, donde ha conquistado dos estrellas Michelin al mando de su restaurante Miyamasou.

los platos de Miyamasou — los platos de Miyamasou
Fundado por el abuelo, en principio el restaurante era también un ryokan, un tradicional hotel japonés, que hospedaba a los visitantes del templo cercano. Desde que Hisato ha tomado el control, se ha convertido en una referencia, sobre todo para los más sibaritas. En la imagen, dos platos típicos del restaurante.

Restaurante Miyamasou — Restaurante Miyamasou
¿Cuál es el secreto de ? El propio Nakahigashi nos confiesa que “cada día, cuando llegan nuevos clientes, los observo sin dejarme notar e intento adivinar qué personas son, qué gustos pueden tener, y me pongo a pensar en qué puedo cocinar para cada uno de ellos. A veces no acierto a la primera, así que si veo que la comida no es bien recibida, preparo otro plato y se la cambio. Porque el cliente tiene que notar que el chef piensa en él, que lo que llega a la mesa es una dedicatoria espacial hecha con amor”.

El París de Yoshitake — El París de YoshitakeHiroki Yoshitake es tímido y esquivo, pero se hizo chef gracias a la televisión. “De niño –cuenta el dueño y cocinero del restaurante parisino con estrella Sola (cielo, en japonés)– veía un programa de cocina en el que salía un cocinero llamado Iron Chef que cortaba calamares vivos. Me fascinaba, y pensé que de mayor haría su trabajo, así que, en cuanto pude, después de los estudios, fui a su restaurante para pedirle que me dejase trabajar con él, y me cogió de ayudante. Estaba felicísimo. Pero, unos años después me fui, porque quería viajar, visitar otros países como Vietnam, India, África”.

Las delicias de Sola — Las delicias de Sola
En su restaurante parisino, Yoshitake ha sabido crear una cocina sofisticada y delicada, que destaca por su mágica mezcla entre auténticos productos franceses y perfumes japoneses. Su foie gras marinado al miso y vino blanco, caramelizado con azúcar de caña, es un ejemplo. Un mix que le ha hecho alcanzar una estrella Michelin, aunque el chef no quiere ni oír hablar de estrellas.

Sola — Sola Imagen del restaurante Sola, de Hiroki Yoshitake. El chef cuenta confiesa que “no me interesan mucho ni los premios ni los reconocimientos. Mi restaurante está lleno todos los días y esto es lo que de verdad cuenta para mí. No me importa recibir la segunda estrella Michelin si luego las mesas se quedan vacías”.

Kobayashi y la armonía — Kobayashi y la armoníaEn la otra orilla del Sena, en la Rive Droite, otro chef, Kei Kobayashi, abrió hace seis años el restaurante que lleva su nombre. Cocinero por tradición familiar, con 21 años se mudó a Francia, donde durante siete trabajó al lado de Ducasse. Lo llaman el enfant prodige de la cocina japo, y su estilo se caracteriza por una increíble armonía de gustos y colores, que consigue gracias al riguroso respeto de la estacionalidad.

Pura armonía — Pura armonía Kei Kobayashi despliega su cocina en el restaurante de París que lleva su nombre con platos en los que combina la armónica estética japonesa con el equilibrio de sabores franceses.

La cocina de cine de Matsuhisa — La cocina de cine de Matsuhisa Si para sus compañeros el extranjero significa Francia, para Nobuyuki Matsuhisa significa Perú, Argentina, Alaska, y, finalmente, Los Angeles. En la ciudad estadounidense, precisamente en el set de la película Casino, el maestro del sushi se cruzó con Robert De Niro, con quien ha levantado un imperio de 29 restaurantes en cinco continentes: desde Dubai a Ciudad del Cabo, de Manila a Ciudad del México, desde Moscú hasta Milán, donde el local se encuentra en el complejo Armani.

El sabor de la presentación — El sabor de la presentación Después de sus comienzos en Tokio, con tan solo 24 años, Nobu abrió su primer restaurante en Perú. Fue la dificultad de encontrar en Sudamérica los ingredientes tradicionales de la cocina japonesa lo que lo empujó a conocer, experimentar y atreverse con materias primas extrañas a su paladar, y a encontrar así ese estilo personal que él llama Courageous Food, es decir, esa cocina nipo-peruana que lo ha hecho famoso en todo el mundo. Y que, además, lo ha convertido en un empresario de éxito. Sin embargo, a la hora de establecer prioridades no lo duda: “El aspecto empresarial tiene su importancia, pero el conocimiento del business representa un 30% del éxito, frente a un 70% de la creatividad". En la imagen, una de sus creaciones presentada en cerámica de Arita Plus, para conmemorar los 400 años de la cerámica japonesa.

Lo mejor de Japón en España — Lo mejor de Japón en España Koy shunka. El templo gastronómico del chef Hideki Matsuhisa, educado desde joven en la cocina japonesa en el restaurante de su padre, es una de las mejores opciones para disfrutar la gastronomía japonesa en España, ubicado concretamente en Barcelona.

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14.07.2018 – 05:00 H.

Gentleman explora un póker de ases único: los chefs Nobuyuki Matsuhisa, Hiroki Yoshitake, Kei Kobayashi y Hisato Nakahigashi. 'Superstars' de los fogones con historias y personalidades muy diferentes, pero con muchas características en común: curiosos y apasionados de su trabajo, cuidadosos a la hora de preservar la tradición, pero, al mismo tiempo, atraídos por la innovación, lo que hace que se diviertan experimentando.

[Todo lo que tiene que saber sobre la gastronomía asiática]

Otro rasgo en común es que todo ellos han viajado mucho y han trabajado fuera de Japón. Después de conocerlos... ¿Quién puede pensar que la cocina japonesa es solo sushi?

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