9 restaurantes de España que cultivan y producen sus propias verduras

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Las raíces del Wellington | Javier Librero
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Las raíces del Wellington | Javier Librero

Más de 35 variedades de plantas ecológicas, libres de productos químicos, crecen en el que se ha consagrado como huerto urbano más grande del mundo en la azotea de un hotel, el emblemático Wellington del centro señorial de Madrid.

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Las raíces del Wellington | Javier Librero

Su implantación, hace ahora cuatro años, supuso el origen de este restaurante, que nutre gran parte de su carta de las mejores variedades de verduras y hortalizas propias. 

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Las raíces del Wellington | Javier Librero

Aunque hay opciones vegetarianas y veganas y un Menú Raíces con productos solo del huerto, la apuesta es la naturalidad de sus platos, seña de identidad también de sus pescados o carnes en cuanto la cosecha escasea.

Azurmendi | Eneko Atxa
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Azurmendi | Eneko Atxa

La cocina de proximidad y el respeto al producto autónomo inspiran este tres estrellas Michelin habitual en las listas de mejores restaurantes del mundo. Todas las hierbas, brotes, flores y algunos vegetales son recolectados a diario o cultivados por el equipo de Azurmendi, que incluso utiliza las estupendas instalaciones de este local –inspirado, además, en la arquitectura sostenible– a las afueras de Bilbao para labores de investigación y recuperación de especies vegetales autóctonas.

Azurmendi | Eneko Atxa
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Azurmendi | Eneko Atxa

El comedor dispone de una espectacular cristalera con vistas.

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Puchera de alubias, uno de sus platos estrella.

Floren Domezáin
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Floren Domezáin

Nacido en Tudela (Navarra), no es extraño que el aprecio a la verdura persiga a este técnico agrícola que se ha ganado el sobrenombre de El Rey de las Verduras. La cocina saludable que alimenta su restaurante proviene directamente de los huertos que posee en Tudela y Arguedas, aunque no renuncia a carnes y pescados. 

Floren Domezáin
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Floren Domezáin

Floren Domezáin es el primer restaurante, además, que alberga un huerto vertical hidropónico ecológico que permite al cliente seleccionar la lechuga de su ensalada.

Floren Domezáin
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Floren Domezáin

Las verduras, pero no solo, son la base del menú que sirve en el local situado en el centro de Madrid.

El faro del puerto| Fernando Córdoba
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El faro del puerto| Fernando Córdoba

La cocina andaluza es la base que siempre ha inspirado la cocina de este chef que, por tanto, tiene el mar como uno de sus protagonistas, pero también la huerta, situada en las propias instalaciones del restaurante y que abastece sus platos de hierbas y verduras. Que el local, una casa señorial de recreo, se encuentre rodeada de jardines, iluminada por el sol gaditano y con una terraza abierta en temporada, no hace sino afianzar la vertiente natural de su apuesta culinaria. 

El faro del puerto| Fernando Córdoba
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El faro del puerto| Fernando Córdoba

Los aguacates rellenos de verduras, las alchofas de temporada, el hummus de habas o las cebolletas en tempura con salsa de soja conviven en la carta con el atún de almadraba a la plancha, la corvina de anzuelo o la lubina frita a la gaditana. En la imagen, tosta de queso, alcachofa y cebolla roja.

Els Casals | Oriol Rovira
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Els Casals | Oriol Rovira

La apuesta por la cocina de terruño de este restaurante-hotel de Girona va más allá de la huerta: la gran mayoría de los productos, desde la verdura y las hortalizas, a los huevos, la leche y derivados, las aves de corral, el cerdo, las setas o las trufas, proceden de la finca propia o de explotaciones cercanas. 

Els Casals | Oriol Rovira
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Els Casals | Oriol Rovira

Esta filosofía condiciona, como no podía ser de otra forma, una cocina muy marcada por la temporalidad del producto, convertido así en el auténtico protagonista de la mesa.z

La Huerta de Carabaña | Ricardo Álvarez
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La Huerta de Carabaña | Ricardo Álvarez

La Huerta de Carabaña era al principio eso, una huerta en esa localidad madrileña cuyos productos comercializaba la familia Cabrera. Vinieron luego, animados por el éxito, espacios gourmet propios en El Corte Inglés hasta que, finalmente, hace poco más de un año, abrieron este restaurante, que cuenta también con zona bistró y gastrobar, en el que sirven media docena de platos de verdura que cambian casi a diario en función de lo que llega.

La Huerta de Carabaña | Ricardo Álvarez
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La Huerta de Carabaña | Ricardo Álvarez

"De la huerta al plato" es el lema que manda en la cocina de estos restaurantes.

Mugaritz | Andoni Luis Aduriz
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Mugaritz | Andoni Luis Aduriz

Desde la cocina de este dos estrellas Michelin, abierta al monte, se divisa en primera línea la huerta de este restaurante.

Mugaritz | Andoni Luis Aduriz
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Mugaritz | Andoni Luis Aduriz

Alimentada por todo tipo de experiencias, desde viajes a regalos de visitantes o recolección de plantas silvestres en los campos cercanos, la huerta no solo cumple el propósito de abastecer de ingredientes a la cocina, sino que también se transforma a veces en un lúdico laboratorio en el que, la vez que se investiga, se juega con nuevos retos.

Punto MX | Roberto Ruiz
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Punto MX | Roberto Ruiz

Con seis años ya a sus espaldas, el considerado uno de los mejores mexicanos del país, cuenta con un huerto ecológico propio de 3,5 hectáreas, en Navas de Oro, en Segovia. Allí, el equipo del afamado Roberto Ruiz siembra y produce más de 14 especies diferentes de productos mexicanos, lo que convierte en autosuficiente tanto a Punto MX como a sus ‘hermanos’ Salón Cascabel y Mezcal Lab.

Punto MX | Roberto Ruiz
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Punto MX | Roberto Ruiz

El esmero de sus cuidadores consigue en esas tierras productos de máxima calidad que no se habían sembrado antes en Europa, como hoja santa, huauzontle o chile chiltepín. “Estamos sembrando México entre pinares”, le gusta decir al equipo de Punto MX. En la imagen, quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche.

Venta Moncalvillo | Ignacio Echapresto
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Venta Moncalvillo | Ignacio Echapresto

Los ríos Ebro y Daroca riegan, a su paso por La Rioja, la huerta de este restaurante, cuyas verduras y hortalizas frescas son piezas clave en la cocina de Ignacio Echapresto. Calabacines, borrajas, tomates, alcachofas y una larga lista de verduras y hortalizas protagonizan la sorprendente y muy recomendable apuesta culinaria de este chef. Los montes de la sierra de Moncalvillo sirven también de despensa al proporcionar hongos y setas, sin olvidar la caza.

Venta Moncalvillo | Ignacio Echapresto
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Venta Moncalvillo | Ignacio Echapresto

Los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, sumiller y chef de Venta Moncalvillo.

No es ni mucho menos una imagen infrecuente la de chefs consagrados, coronados por estrellas Michelin o cualquier otro de los reconocimientos que pueblan el panorama culinario mundial, cosechando con sus propias manos los productos que nutrirán sus creaciones gastronómicas y degustarán después sus afortunados comensales.

Ingredientes tan terrenales como la lechuga, la borraja, el guisante o los tan en ocasiones maltratados tomates, junto a otros menos cotidianos, muchas veces oriundos de tierras lejanas, como los chiles, o los más personales brotes y flores pueblan los huertos que afamados restaurantes han comenzado a cultivar, bien en sus propias instalaciones, bien en pleno campo si las circunstancias, o la producción, lo requiere.

Conceptos como respeto al producto, cocina de proximidad o kilómetro cero cobran todo su sentido en estos establecimientos donde nada llega a la mesa sin la exigente supervisión del chef. Algunos han ido un poco más allá rodeándose también, finca mediante, del ganado necesario para satisfacer la demanda de lácteos y cárnicos.

DIRECCIONES

Las Raíces del Wellington. Madrid. Calle de Velázquez, 8. Tfno.: 91 423 14 78. www.hotel-wellington.com

Azurmendi. Larrabetzu (Vizcaya). Barrio Legina s/n. Tfno.: 94 455 85 59. azurmendi.restaurant

Floren Domezáin. Madrid. C/ de Castelló, 9. Tfno.: 91 576 76 23. florendomezain.es

El faro del puerto. El Puerto de Santa María (Cádiz). Av. de Fuentebravía, km 0,5. Tfno.: 956 87 09 52. elfarodelpuerto.com

Els Casals. Sagàs (Barcelona). Els Casals s/n. Tfno.: 938 25 12 00. elcasals.cat

La Huerta de Carabaña. Madrid. C/ Lagasca, 32. Tfno.: 91 083 00 07. huertadecarabana.es

Mugaritz. Errentería (Guipúzcoa). C/ Aldura Aldea, 20. Tfno.: 943 52 24 55 / 943 51 83 43. www.mugaritz.com

Punto MX. Madrid. C/ General Pardiñas, 40. Tfno.: 91 402 22 26. puntomx.es

Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja (Rioja). Tfno.: 941 44 48 32. www.ventamoncalvillo.com

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