Las ocho tendencias gastronómicas que van a dominar 2018

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La cocina azul
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La cocina azul

Tal es como ha dado en llamar el chef Rodrigo de la Calle, cabeza visible de la vanguardia clorofílica en la gastronomía española, a la poderosa corriente de savia joven que está innovando en los fogones, ofreciendo el protagonismo a los superalimentos vegetales y relegando las proteínas vegetales al papel de un mero sazonador. La última noticia respecto a esta cocina es la mudanza de El Invernadero, el restaurante donde ejerce De la Calle, a la calle Ponzano de Madrid. “Será ahí donde echemos raíces y florezca más exuberante que nunca nuestra revolución verde con vistas a un futuro muy frondoso”, afirma el chef.

Cerdos con pedigrí
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Cerdos con pedigrí

Con permiso del cochino ibérico que campa a sus anchas por las dehesas de Andalucía y Extremadura, hay otros cerdos de noble genética que empiezan a asomar el hocico en los ámbitos gastronómicos de alto copete. Uno de ellos es el porc negre mallorquín, materia prima de la única sobrasada excelsa. Otro, el chato murciano, también de negro pelaje y perteneciente al tronco ibérico. Y otro porcino a tener en cuenta es el eusaktxerri, única especie sobreviviente entre los cerdos autóctonos del País Vasco.

Pasión azteca
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Pasión azteca

La gastronomía mexicana despierta merecido furor en todo el planeta. El mundo ha comprendido, por fin, que las cocinas del país azteca son mucho más complejas, ricas e interesantes que el trivial fast food tex mex que se ha promocionado como su vulgar sustituto. En España, la apertura de restaurantes como Punto MX o Niño Viejo-Hoja Santa no solo ha dado entidad a esta culinaria, sino también la ha convertido en faro que ilumina incluso el camino a chefs de otros orígenes. De allí que hoy cuitlacoxtle, moles, chiptotles y demás productos y preparaciones emblemáticas de México estén dando el salto a la alta cocina.

El Jerez vuelve a reinar
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El Jerez vuelve a reinar

La Sherry Revolution pergeñada en Londres hace algo más de un lustro ha cuajado en el mundo y los vinos de Jerez vuelven a estar de moda. Incluso en España. Marginados como componente folclórico de ferias y vulgar recurso de pretéritos aperitivos, hoy los finos, manzanillas, olorosos, amontillados y demás joyas enológicas del Marco gaditano recuperan su prestigio gracias a la labor de sumilleres apasionados y expertos buscadores de tesoros, que los han situado en las cavas de los mejores restaurantes.

Todo con té matcha
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Todo con té matcha

El ‘oro verde’ japonés, que se distingue tanto por ser el único té molido del mundo como por sus beneficiosas virtudes nutricionales y antioxidantes, supera su condición de infusión para convertirse en un ingrediente ubicuo, capaz de dar color y sabor a prácticamente de todo: helados, tabletas de chocolate, smoothies, cócteles, cupcakes, bombones e incluso la última tónica del mercado, la deliciosa Schweppes Té Matcha.

Encurtidos por bandera
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Encurtidos por bandera

Aquello que la RAE define como “cualquier fruto o legumbre macerado en vinagre” y que los postulados nutricionales ensalzan por el benefactor efecto de los probióticos –los microorganismos que intervienen en la fermentación– en el proceso digestivo, salta desde la banderilla de-toda-la-vida a la alta cocina. Los milenarios encurtidos, que se remontan a las culturas mesopotámicas, incorporan ahora innovaciones tecnológicas que permiten sofisticar el resultado final hasta límites insospechados.

Dulces menos dulces
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Dulces menos dulces

En una era signada por la obsesión por lo saludable –o aquello que se considera saludable–, la repostería se enfrenta a la necesidad de reinventarse, eludiendo su tradicional querencia azucarada para huir del fatal estigma que la relaciona con la obesidad. Con este fin, los pasteleros de nueva generación se valen de desarrollos innovadores e ingredientes naturales que funcionan como potenciadores de dulzura y permiten reducir el índice calórico sin afectar la golosa experiencia. El goce sin pecado es posible.

Coctelería saludable
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Coctelería saludable

En las mejores coctelerías del mundo los brebajes reducen su índice alcohólico –y, por tanto, calórico–, al mismo tiempo que los siropes naturales reemplazan a los azúcares refinados y las frutas frescas toman el lugar de los zumos industriales. También comienzan a entrar en el juego del shaker unos cuantos ingredientes beneficiosos para la salud: hidromiel, tepache, kombucha y otras bebidas fermentadas ancestrales, alimentos probióticos como el kéfir y productos de gran potencial nutricional como piña, nueces, bayas goji, açai...

Repostería light, encurtidos sofisticados, alta cocina vegetal y la reivindicación del jerez sazonan la gastronomía venidera. Estas son algunas de las direcciones que abanderan estos cambios:

Local de Ensayo. 
C/ Policía Ángel García, 20. Puente Tocinos, Murcia (España) + Tfno.: +34 968 247 054 + www.localdensayo.com

Maskarada. 
C/ Aralar, 12 , Parc 295, 31870 Lekunberri, Navarra (España) + Tfno.: +34 948 504 236 + www.maskaradadenda.com

El Invernadero.
C/ Ponzano, 85. Madrid (España) + Tfno.: +34 663 283 363 + www.elinvernadero-rdelacalle.com

Tokyo-Ya.
C/ Presidente Carmona, 9. Madrid (España) + Tfno.: +34 916 768 247 | C/ Girona, 119. Barcelona (España) + Tfno.: +34 935 321 938 + www.tokyo-ya.es

Punto MX.
C/ General Pardiñas, 40. Madrid (España) + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es

Hoja Santa / Niño Viejo. 
Av. de Mistral, 54. Barcelona (España) + Tfno.: +34 933 482 194 + www.hojasanta.es

Casa Mariol. 
C/ Rosselló, 442. Barcelona (España) + Tfno.: +34 934 367 628 + www.casamariol.com

Aperitivos Beki.
Mercado de Vallecas. Sierra Vieja, 60. Madrid (España) + Tfno.: +34 918 729 882 + www.bekiaperitivos.es

By By Sugar. 
C/ Puerto Rico, 2. Madrid (España) + Tfno.: +34 699 461 807 + www.bybysugar.es

Stop Sucre. 
C/ Murcia, 38-40. Barcelona (España) + Tfno.: +34 933 402 999 + www.stopsucre.com

El Corral de la Morería. 
C/ Morería, 17. Madrid (España) + Tfno.: +34 913 651 137 + www.corraldelamoreria.com

El Petir Celler-Tribut.
C/ Beethoven, 8. Barcelona (España) + Tfno.: +34 932 008 260 + www.petitceller.com

Salmon Guru. 
C/ Echegaray, 21. Madrid (España) + Tfno.: +34 910 006 185 + www.salmonguru.es

Angelita.
C/ Reina, 4. Madrid (España) + Tfno.: +34 915 216 678 + www.madrid-angelita.es

Gourmet
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