De El Celler de Can Roca a Diverxo, las mejores cocinas del aire de 2018

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El Celler de Can Roca (Joan Roca)
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El Celler de Can Roca (Joan Roca)

Como si la proeza de haberlo conseguido todo en el universo gastronómico no fuera con ellos, los hermanos Roca continúan transitando su camino sin mayores alharacas. Aunque siempre con tesón y repartiendo sabiduría. En su maravilloso coto gerundense, la experiencia va mucho más allá de lo gastronómico, porque incorpora elementos artísticos y éticos. Eso sí, lo que se come continúa siendo memorable. Y también lo que se bebe, en un ejercicio de integración que no conoce ningún otro restaurante.
Can Sunyer, 48. Girona + Tfno.: +34 972 22 21 57 + www.cellercanroca.com

Diverxo (David Muñoz)
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Diverxo (David Muñoz)

Enfrascado en su esperado bastión londinense (StreetXO), el polémico chef Dabiz tampoco desatiende su sede principal en Madrid, donde continúa haciendo gala de genialidad e irreverencia. Su peculiar universo onírico se refleja en menús largos y sinuosos, que invitan a viajar por India, México, Japón, China... aunque siempre desde una perspectiva audaz y personalísima, de fuerte impacto. Todo ello en un escenario desopilante, en el que se agradecen los esfuerzos del personal, que se esmera en dar las pautas para que la experiencia resulte tal como la concibe el mago Muñoz. Conservadores, abstenerse.
C/ Padre Damián, 23. Madrid + Tfno.: +34 915 70 07 66 + www.diverxo.com

Mugaritz (Andoni Aduriz)
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Mugaritz (Andoni Aduriz)

Siempre arisco a lo predecible, Aduriz continúa tensando la cuerda del placer gastronómico. Temerario, no se conforma con satisfacer al comensal con un solemne condumio, para atreverse a enfrentarlo a la duda y la reflexión. En cada uno de sus menús hay dos o tres pasos antológicos. El pasado curso bordó la abstracción con la molécula TDN –obtenida de un viejo riesling– y nos dejó una genial cigarra de mar con pétalos de saúco. El 11 de abril sabremos lo que ha pergeñado para la temporada.
Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 51 83 43 + www.mugaritz.com

Enigma (Albert Adrià)
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Enigma (Albert Adrià)

En su segunda temporada, el concepto más ambicioso del menor de los Adrià se consolida como reducto secreto de la vanguardia vernácula, esgrimiendo una propuesta ecléctica donde caben desde los prodigios técnicos bullinianos hasta el producto puro y duro, con una puesta en escena fascinante e impecable ejecución. Peregrinando de un espacio a otro, probando un bocado aquí y otro allá, y bebiendo sin rechistar lo que manda la casa, los comensales acaban rendidos a una creatividad sin ataduras.
C/ Sepúlveda 38-40. Barcelona + Tfno.: +34 616 69 63 22. + www.enigmaconcept.es

Noor (Paco Morales)
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Noor (Paco Morales)

Dos años después de hacer realidad su sueño andalusí, Paco Morales mantiene firme el timón de Noor, consolidando su singular propuesta de recrear las recetas de las taifas mozárabes del siglo XI desde una perspectiva contemporánea. El argumento es tan sólido –y audaz, al mismo tiempo–, que el chef se atreve incluso a prescindir de los ingredientes que llegaron a Europa tras el descubrimiento de América para ofrecer el protagonismo a las hierbas y fragancias ancestrales de la Córdoba musulmana: aceite de argán, especias del desierto, flores de los jardines de Madinat al Zahara... Todo ello en un marco acorde, rabiosamente moderno, pero que atesora la misma esencia.
C/ Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba. Tfno.: +34 957 96 40 55 + www.noorrestaurante.es

Nerua (Josean Alija)
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Nerua (Josean Alija)

Uno de los chefs vascos más talentosos de su generación, Josean Alija alumbra los fríos espacios del Guggenheim con una cocina basada en principios tan básicos como exquisitos: memoria del territorio, sabores puros y presentaciones minimalistas. Intransigente en su concepción de una gastronomía transparente, en la que todos los elementos conviven en armonía, en sus platos tampoco rehuye la complejidad.
Museo Guggenheim Bilbao. Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao, Vizcaya + Tfno.: +34 944 00 04 30 + www.neruaguggenheimbilbao.com

Roca Moo (Rafa Panatieri)
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Roca Moo (Rafa Panatieri)

En el amplio lobby del hotel Omm barcelonés, el genio de los hermanos Roca se manifiesta por partida doble. Por un lado, en RocaBar, donde se puede disfrutar en plan informal de ingenios comestibles sabrosos y sutiles –como una original interpretación del bocadillo de calamares–; y por otro, y en el diáfano comedor de Roca Moo, que ofrece una carta de platos de fina precisión creativa –ajoblanco Mandala, corte helado de pichón– y menús de cariz urbanita, más breves que los del afamado El Celler, aunque igualmente armonizados con la sabiduría y emoción que distingue a Pitu Roca y su equipo de sumilleres.
Hotel Omm. Roselló, 265. Barcelona + Tfno.: +34 934 45 40 00 + www.hotelomm.es

Alkimia (Jordi Vilà)
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Alkimia (Jordi Vilà)

Si fuera necesaria otra excusa para disfrutar de la cocina de Jordi Vilà, el nuevo emplazamiento de Alkimia justifica por sí solo la visita. Así lo confirman los premios que ha recibido por su interiorismo: mejor restaurante de diseño SBID 2017 en los International Design Awards, y mejor restaurante “de autor”, según el INARCH Nazionale (Instituto Nacional de Arquitectura Italiano). El mérito de los arquitectos de estudio que firma el proyecto, External Reference, está en consonancia con una cocina directa y rotunda, que se sustenta en la calidad de las materias primas y la potencia de sabor como argumentos principales.
Ronda de Sant Antoni, 41. Principal. Barcelona + Tfno.: +34 932 07 61 15 + www.alkimia.cat

Quique Dacosta
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Quique Dacosta

Siempre agudo, el chef de Denia aborda año a año conceptos bien sustentados para desarrollar sus menús. Si en el 2017 se embarcó en DNA, la búsqueda, para desentrañar el misterio de los sabores que han caído en el cajón del olvido, este año presenta La evolución y el origen, volviendo la mirada al producto y su relación con el territorio. Con espíritu innovador y la mayor solvencia técnica.
Urbanización El Poblet. Carrer Rascassa, 1. Denia, Alicante + Tfno.: +34 965 78 41 79. + www.quiquedacosta.es

Azurmendi (Eneko Atxa)
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Azurmendi (Eneko Atxa)

El chef vizcaíno suma nuevas aperturas a su creciente conglomerado de restaurantes. El último, Eneko, ofrece un menú desenfadado, inspirado en las raíces vascas y sostenido en la excelencia del producto de temporada. El local se encuentra a escasos metros, ladera abajo, del Azurmendi, que continúa siendo su bastión gastronómico más relevante, con una cocina sensible, equilibrada, de esencia naturalista como fundamento principal.
Legina Auzoa, s/n. Larrabetzu, Vizcaya + Tfno.: +34 944 55 83 59 + www.azurmendi.es

Alma (Leandro Gil)
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Alma (Leandro Gil)

El joven chef Leandro Gil ha tomado la riendas del restaurante del minimalista hotel pamplonica para consagrarse como una de las revelaciones gastronómicas más auspiciosas del último curso. Sus argumentos no son otros que un entrañable apego al entorno, la búsqueda de ingredientes silvestres –como las bayas de saúco o el té de roca– y una prodigiosa sensibilidad para construir con ellos platos de sabores puros, armónicos y sin artificios.
Hotel Alma Muga de Beloso. Beloso Bajo, 11. Pamplona, Navarra + Tfno.: +34 948 29 33 80 + www.almahotels.com

Dstage (Diego Guerrero)
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Dstage (Diego Guerrero)

El loft de paredes desnudas, estética industrial y espíritu cosmopolita donde ejerce Diego Guerrero se consolida como una dirección imprescindible para los paladares curiosos en Madrid. Su cocina, de virtuosa técnica, va ganando enteros a medida que se desprende de artimañas efectistas para centrarse en la verdad del sabor y su infinidad de contrastes. Entre sus últimos hallazgos, el chawanmashi de pulpo, la secuencia del pandan y un brutal solomillo del carnicero.

Abac (Jordi Cruz)
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Abac (Jordi Cruz)

La exposición mediática a la que se somete Jordi Cruz ha alejado a algún que otro gourmet exclusivista de su restaurante. Pero no ha impedido que Michelin le aúpe al Olimpo de los cocineros triestrellados. Al frente de Abac, el chef responde a unos y otros como mejor sabe, con platos que combinan ingenio, equilibrio y alegre hedonismo: piña con infusión de cordero curado y hojas de pino; macarons de Bloody Mary... Notable carta de vinos.
Av. del Tibidabo, 1. Barcelona + Tfno.: +34 933 19 66 00 + www.abacbarcelona.com

Cebo (Aurelio Morales)
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Cebo (Aurelio Morales)

El estilizado hotel Urban de Madrid ha acertado en su apuesta por el chef Aurelio Morales, que le ha reportado la tan ansiada estrella Michelin con argumentos sólidos: una propuesta donde la técnica depurada y la audacia conceptual conviven con la verdad incontestable del producto. Ambiente confortable y magnífico servicio de sala orquestado por Paco Patón.
Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid + Tfno.: +34 917 87 77 70 + www.cebomadrid.com

Zaranda (Fernando Pérez Arellano)
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Zaranda (Fernando Pérez Arellano)

Respaldado por la técnica de uno de los cocineros españoles más diestros, Zaranda corona Son Claret como uno de los destinos más exquisitos de Mallorca. En el menú se dan la mano al clasicismo de la alta escuela europea, inquietudes vanguardistas y guiños a la tradición balear, sin que queden cabos sueltos. Las fobias alimentarias de una clientela germánica en un 90% quizás impidan a Pérez Arellano dar rienda suelta a sus pasiones más oscuras, como la casquería.
Hotel Son Claret. Carretera Es Capdellá-Galilea, km 1.7. Es Capdellá, Calvià, Mallorca + Tfno.: +34 971 13 86 20. + www.zaranda.es

Messina (Mauricio Giovanini)
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Messina (Mauricio Giovanini)

Estrellado al fin por Michelin, el argentino Mauricio Giovanini sigue desplegando en Marbella su personal propuesta, donde la técnica se alía con la curiosidad para dar a luz platos de sabores contrastados, con múltiples referencias y cierto espíritu lúdico: erizo micuit y agua de raíz de apio; chipá thaï; sorbete de piña caramelizada con pimiento rojo y pisco sour....
Av. Severo Ochoa, 12. Marbella, Málaga + Tfno.: +34 952 86 48 95 + restaurantemessina.com

Disfrutar (Mateu Casañas)
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Disfrutar (Mateu Casañas)

Eduard Xatruch y Oriol castro Tras la experiencia de Compartir –su primera aventura conjunta, en Cadaqués–, Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro repiten su alianza en Barcelona, dando fe de su buen oficio –los tres se sucedieron al frente de la cocina de elBulli en sus últimos años–, sensibilidad y buen tino, aportando una perspectiva fresca, contemporánea y personal de la culinaria española, donde no falta la sorpresa: gilda de caballa, hostia de flor de mandarino...
C/ Villarroel, 163. Barcelona + Tfno.: +34 933 48 68 96 + www.disfrutarbarcelona.com

Coque (Mario Sandoval)
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Coque (Mario Sandoval)

La mudanza del restaurante de la familia Sandoval, desde la villa de Humanes hasta un esplendoroso local en una zona privilegiada de Madrid, ha sido uno de los mayores acontecimientos gastronómicos del pasado año. En su nueva ubicación, el chef Mario y sus hermanos continúan esmerándose en buscar la excelencia en todos los terrenos, desde el tradicional cochinillo asado hasta la futurista interrelación entre cocina y neurociencia.
C/ Marqués de Riscal, 11. Madrid + Tfno.: + 34 916 04 02 02 + www.restaurantecoque.com

Ricard Camarena Restaurant
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Ricard Camarena Restaurant

Instalado ya en el centro de arte Bombas Gens –antigua fábrica de bombas hidráulicas– el brillante chef valenciano gana metros para seguir avanzando en su propuesta. Da fe de ello el menú Experiencia Ricard Camarena, que se desarrolla en clave de cool jazz, sobre líneas sinuosas, con reconfortante sosiego, envolviendo los sentidos con irresistible hechizo para acabar pellizcando el alma. Bombas Gens Centre d’Art. Av. de Burjassot, 54. Valencia + Tfno.: +34 963 35 54 18 + www.ricardcamarenarestaurant.com

Dos Cielos (Sergio y Javier Torres)
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Dos Cielos (Sergio y Javier Torres)

Con su merecidísimo segundo macaron en la guía roja como estímulo, los gemelos Torres insuflan nuevos aires a su comedor en la planta 24 del hotel ME barcelonés –con vistas soberbias de la ciudad–, mientras vigilan con esmero el curso de su embajada madrileña, que desde finales de 2016 representa dignamente los argumentos de una cocina de espíritu curioso, sensible y bien ejecutada en el elegante Palacio de los Duques. Hotel ME Barcelona. Pere IV, 272-286. Barcelona + Tfno.: +34 933 67 20 70.+ www.doscielos.com

Los tres elementos de la naturaleza –Aire, Agua, Tierra, y las cocinas que los consagran–, determinan la exquisita y reputada gastronomía española. Técnica, audacia y sensibilidad definen esta segunda entrega –la cocina del aire, protagonizada por estos 20 restaurantes que aquí presentamos– de los mejores 50 restaurantes de España. 

[¿Se perdió la primera entrega? Pinche aquí y descubra la mejor cocina de la tierra?] 

Gourmet
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