El mejor café del mundo se cultiva y elabora en Brasil

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Brasil, templo del café
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Brasil, templo del café

Brasil es el principal productor de café del mundo (más del 37%) y el estado de Minas Gerais el más fecundo para esta planta tropical. De hecho, es el territorio donde se cosecha la mayor parte del café que envasa Illy –el 80%– y donde arranca nuestro viaje. Nos hallamos en la Fazenda Nossa Senhora da Concepçao, cerca de la localidad de São Sebastião do Paraíso. Luce el sol y el aire es fresco; amenazan nubarrones en los altos y ventilados terreiros, a mil metros de altitud.

Variedades locales
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Variedades locales

En las cuatro direcciones, en los declives y en las llanuras, crecen las más preciadas variedades locales: mundo novo, catuaia, itacú. Todo es –primera clave– café Arábiga, nada que ver con la otra gran especie, la más extendida y tosca canephora o robusta.
Vista de la Fazenda Das Almas, en la región de Cabo Verde, en el sur del estado brasileño de Minas Gerais, donde Illy tiene sus plantaciones.

El arte de la colecta
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El arte de la colecta

La flor que anunciaba la madurez del fruto fue blanca y efímera, apenas duró un día. Ahora los frutos se están recogiendo con la ayuda de una máquina que trilla los arbustos cargados de bayas. Serán trasladadas, en grandes sacos, a otro ingenio que separará los mejores granos de los problemáticos verdes. ¿Cómo funciona? Fernando Montans, fazendeiro: “Debidamente calibrado, presiona los frutos; los verdes, más duros, no se cascan; los morados, sí: se abren y salen las semillas. Todo cae a unas grandes cubetas: ahí los granos verdes flotan y los buenos, rojos y redondos –los únicos que compra Illy– se van al fondo”.

 

Café sostenible
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Café sostenible

La topografía quebrada obliga a la recolección manual en la Fazenda Das Almas, en la aledaña zona de Cabo Verde. Adriano Virgolino Muniz, ingeniero agrónomo al cargo –como su padre y su abuelo–, nos cuenta que esta es la primera explotación instaurada por los colonos portugueses, que llegaron atraídos por la altura, idónea –de ahí su nombre– para el rezo. Alrededor del cultivo se erige el proyecto Instituto Terra, creado mano a mano entre Illy y el fotógrafo brasileño Sebastião Salgado para desarrollar un cultivo responsable con los trabajadores y el entorno natural.

El 'espresso' perfecto
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El 'espresso' perfecto

Preguntado por el perfecto espresso, el Dr. Aldir Teixeira ofrece una respuesta muy clara: “Siete gramos de café –unos 50 granos bien elegidos: uno malo puede estropear la taza–; la máquina, a una presión de nueve atmósferas, y el agua a 90º durante 29 segundos”. El buen expreso –poco que ver con nuestro café solo–, se caracteriza por “nula astringencia, buen cuerpo, espuma gruesa y larga, cierta deseable acidez y amargor”. Nada de azúcar. 

Secadores y silos
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Secadores y silos

Ya se recoja a mano o con máquinas, el café de estas haciendas –o de la que visitamos ahora: la Passeio, en Monte Belo– pasa a los secadores. El secado será lento, con leña seca, durante 30 o 40 horas, a una temperatura nunca superior a 40º C y con una humedad del 11%. El siguiente paso será trasladar los granos a los silos de madera, donde descansarán, ventilados, durante 30 días en oscuridad y silencio, a una temperatura menor o igual a 22º C y una humedad de 60%. Del resultado saldrán sendas muestras enviadas al puerto de Santos y a la ciudad de São Paulo.

Del puerto de Santos…
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Del puerto de Santos…

La mitad de las exportaciones brasileñas pasan por el Puerto de Santos, el más grande de America del Sur. Tanto impresiona la magnitud de la dársena como, tierra adentro, la miríada de comercios e instituciones consagradas al café. Hay muchos puntos en el país donde florece el cultivo –Espiritu Santo, Bahía, Goias, Río, Paraná, Rondonia–, pero sólo aquí podríamos sentirnos en una verdadera “Cafépolis”. Una visita al Museo del Café –la antigua bolsa– resulta especialmente reveladora: vemos en documentos y aparejos cómo el café fue introducido en Brasil por Francisco de Melo Palheta, en Pará, en 1727. Tal fue la popularidad alcanzada por la bebida, que en 1840 ya superaba el azúcar. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888.

El militar austrohúngaro
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El militar austrohúngaro

Francesco Illy llegó aquí en 1933, año en que comenzó a importar de Brasil a Trieste –entonces ciudad libre y puerto franco– y creó la marca Illy. Ya había inventado en 1905 la Iletta, predecesora de la actual cafetera. Su hijo Ernesto siguió viniendo a Santos hasta hace muy poco (murió en 2008 a los 83 años) y ahora lo hacen su viuda, Anna, y sus hijos, Riccardo, Anna y Andrea, en quienes recayó la dirección de la empresa. Ninguno de ellos pasa mucho tiempo sin visitar el Centro Tecnológico de Illy, donde se estudia la calidad del café. 
Vista parcial de la factoría de Illy en la ciudad italiana de Trieste.

De la fábrica a la gran ciudad
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De la fábrica a la gran ciudad

En São Paulo, adonde también se han enviado muestras de las distintas fazendas, tienen la última palabra. Assicafe es el laboratorio de selección de Illy. Si usted fuera el agricultor, querría llevarse bien con el Dr. Aldir Teixeira, el biólogo en cuyo olfato recae la responsabilidad de dar por válidas las mercancías. No es cosa fácil ni sencilla, dice el científico: “El café tiene 200 compuestos químicos aromáticos que, en nuestra experiencia organoléptica, se convierten en 4.000.

Esta historia podría arrancar en los tupida selva de Costa Rica, en el sur de la remota Etiopía, en las montañas milenarias de China o de India, en el corazón de la sierra colombiana, o en Vietnam. Sin embargo, escribimos este reportaje desde Brasil, potencia cafetalera por excelencia. La historia es larga y compleja, pero los rudimentos periodísticos y los guías adecuados (los agricultores locales y los maestros de Illy, recién llegados de Italia) nos permiten contársela en el tiempo en que usted saborea –nosotros lo haremos al final de nuestro relato– una humeante taza de café.

[Lea aquí: Los cafés más bellos del mundo]

Gourmet
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