Quique Dacosta, Azurmendi o El Celler de Can Roca: las cocinas del aire

Federico Oldenburg

Restaurante Quique Dacosta — Restaurante Quique Dacosta
Brillante e intrépido, el chef de Denia no se conforma con su papel de vanguardista extremo, para someter a su cocina a una nueva vuelta de tuerca cada temporada. Así, en su menú más reciente –DNA La Búsqueda– se aboca a desentrañar el misterio de los sabores que han caído en el cajón del olvido, para devolverles brillo, situándolos en un escenario inverosímil: la alta cocina de autor. Memoria y creatividad, al servicio del placer gastronómico. Carretera de Las Marinas, km 3. Carrer Rascassa, 1. Urbanización El Poblet. Denia, Alicante + Tfno.: +34 965 784 179 + quiquedacosta.es

El celler de can roca — El celler de can rocaA un paso de la perfección, los hermanos Roca continúan labrando su propia leyenda, proponiendo a sus afortunados comensales una experiencia que va más allá de lo gastronómico, porque incorpora elementos artísticos y filosóficos. En sus menús más recientes, los platos de raíz catalana conviven con otros de inspiración viajera y guiños a la cultura popular, como el celebrado postre Gol de Messi. El apartado líquido, hay que decirlo, no tiene en Can Roca menor transcendencia que el sólido.
C/ Can Sunyer, 48. Girona + Tfno.: +34 972 222 157 + www.cellercanroca.com

enigma (Albert Adrià) — enigma (Albert Adrià)Tras más de dos años de espera, ha sido revelado el Enigma elucubrado por el menor de los Adrià, en lo que viene a ser la secuencia lógica del endiosado elBulli tras unas cuantas propuestas previas y variopintas (Tickets, Pakta, etc.). Fiel a la querencia de los Adrià por lo inaudito, aquí el escenario –un local de más de 700 m2 tras una puerta secreta– es tan sorprendente como lo que los clientes se llevan a la boca, peregrinando por distintos espacios.
Sepúlveda 38-40. Barcelona + www.enigmaconcept.es

Noor (paco morales) — Noor (paco morales)Uno de los talentos en progresión en el escenario culinario español, Paco Morales ha concretado en 2016 su mayor sueño: un restaurante consagrado a la gastronomía andalusí, revisitada de una perspectiva contemporánea, para ofrecer “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Para el chef cordobés, Noor es un reencuentro con sus raíces y un desafío: prescindir de los ingredientes que llegaron a Europa tras la conquista de América.
C/ Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba + Tfno.: +34 957 964 055 + www.noorrestaurant.es

RICARD CAMARENA RESTAURANT — RICARD CAMARENA RESTAURANTEl brillante Camarena despliega su talento en cuatro locales (Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistró, Habitual y Central Bar). Pero es en este donde exhibe con mayor plenitud su capacidad para sacar el mejor partido al producto, en sabores puros, reconocibles. El solitario macaron con el que Michelin le bendice se antoja exiguo para tan inspiradora experiencia.
C/ Doctor Sumsi, 4. Valencia + Tfno.: +34 963 355 418 + www.ricardcamarena.com

diverxo (David Muñoz) — diverxo (David Muñoz)Reducida su presencia mediática, el chef Dabiz parece más centrado en aprovechar su don para perfilar una cocina que destila emociones e invita a viajar. En sus peculiares lienzos cabe de todo: chili crab con papas canarias, cocochas y berberechos; glaseado express de kobe en su jugo, una bacanal andaluza con guisantes lágrima y riesling-sour de mandarina... Así hasta 14 capítulos, cada cual más deslumbrante. Bienvenidos al País de las Maravillas comestibles.
C/ Padre Damián, 23. Madrid + Tfno.: +34 915 700 766 + www.diverxo.com

dstage (diego Guerrero) — dstage (diego Guerrero)En su peculiar laboratorio de estética industrial, prescindiendo de manteles y otros formalismos, Diego Guerrero continúa afianzándose como uno de los cocineros más interesantes de la capital, con platos audaces, de naturaleza mestiza y vocación cosmopolita, entre los que nunca faltan virtuosos trampantojos: aguacate asado con mole y masato; tuétano de ciervo con navajas escabechadas; corazón de buey y frambuesa; begonia helada, margarita y manzana-apio...
C/ Regueros, 8. Madrid + Tfno.: +34 917 021 586 + www.dstageconcept.com

ALKIMIA (Jordi Vilà) — ALKIMIA (Jordi Vilà)En su nuevo emplazamiento –en la fábrica cervecera Moritz–, Jordi Vilà se mantiene al margen de la modernidad vacua y atesora el encanto que sugiere una creatividad sin redes. A Alkimia no se va a descubrir el último salto mortal de las cucharas vanguardistas, sino a disfrutar de una cocina directa y rotunda, elaborada ante la propias narices del comensal, siempre con la calidad de las materias primas y la potencia de sabor como argumentos principales.
Ronda de Sant Antoni, 41. Principal. Barcelona + Tfno.: +34 932 076 115 + www.alkimia.cat

dos cielos — dos cielosLos gemelos Torres echan a rodar la sucursal madrileña de Dos Cielos, mientras preparan el salto a un espacio de concepto aún más ambicioso, donde dar rienda suelta a su espíritu curioso, sensible y desprejuiciado.
Hotel ME Barcelona. C/ Pere IV, 272-286. Barcelona + Tfno.: +34 933 672 070 + doscielos.com

roca moo — roca mooAlojada en el amplio lobby del hotel Omm, la embajada barcelonesa de los hermanos Roca deslumbra con platos de técnica prodigiosa y primoroso equilibrio, asociados a una exquisita carta de vinos.
Hotel Omm. C/ Roselló, 265. Barcelona + Tfno.: +34 934 454 000 + www.hotelomm.es

mugaritz — mugaritzComo cada año, su reapertura (12 de abril) dispara las expectativas sobre las maravillas que saldrán de la chistera del mago Andoni Aduriz, quizás el chef más sabio de este país, con un discurso profundo, naturalista y sutil, que no conoce parangón.
C/ Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 518 343 + www.mugaritz.com

azurmendi — azurmendiEneko Atza sigue en sus trece. Desde su fabuloso balcón acristalado, propone a sus comensales una experiencia amable y trascendental, en la que nunca se pierde el horizonte de la naturaleza.
Corredor de Txorrieri, salida 25. Larrabetzu, Vizcaya + Tfno.: +34 944 558 866 + azurmendi.es

coque — coqueCon el chef Mario al frente, la familia Sandoval busca la excelencia en todos los terrenos, desde el tradicional cochinillo asado –¡impresionante!– hasta la futurista interrelación entre cocina y neurociencia.
C/ Francisco Encinas, 8. Humanes, Madrid + Tfno.: +34 916 040 202 + restaurantecoque.com

messina — messinaEl argentino Mauricio Giovanini sigue cuajando en Marbella una propuesta muy personal, que se nutre de la curiosidad y la técnica para dar a luz platos de sabores contrastados, con múltiples referencias: torrija thaï; raya en amarillo...
Av. Severo Ochoa, 12. Marbella, Málaga + Tfno.: +34 679 770 062 + restaurantemessina.com

nerua — neruaEl joven Josean Alija continúa creciendo en su concepción de una cocina basada en principios tan básicos como exquisitos: memoria del territorio, sabores puros y presentaciones minimalistas.
Museo Guggenheim Bilbao. Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao + Tfno.: +34 944 000 430 + www.neruaguggeneimbilbao.com

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19.01.2018 – 05:00 H.

Los tres elementos de la naturaleza –Aire, Agua, Tierra, y las cocinas que los consagran–, determinan la exquisita y reputada gastronomía española. Presentamos las cocinas del Aire, esas que confirman que el futuro se escribe en aquellos locales que abanderan la postvanguardia, buscando la esencia del placer gastronómico.

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