Un repaso por las mejores cocinas del agua: de Arzak y Akelarre a Bonamb

Federico Oldenburg

BONAMB (Alberto Ferruz) — BONAMB (Alberto Ferruz)
Alberto Ferruz se está revelando como uno de los mejores valedores de las cocinas del mar. En su austero torreón de Jávea, el chef ofrece bocados que difícilmente pueden probarse fuera del litoral alicantino, como las caixetas (bivalvos capturados buceando a pleno pulmón) o la musola, tiburón disecado al sol. Magnífico también el tratamiento de los vegetales, que proveen agricultores de la zona. Un nuevo faro gastronómico en la costa, bendecido este año por Michelin con su segunda estrella.
Ctra. Benitaxell, 100. Jávea, Alicante + Tfno.: +34 965 084 440 + www.bonamb.com

ALABÁSTER (Antonio Hernando) — ALABÁSTER (Antonio Hernando) La primera ‘embajada’ madrileña del grupo gallego Amicalia ha consolidado su posición como uno de los locales de referencia en la capital para disfrutar de los sabores marineros, de resonancias atlánticas. Hasta el punto de que este año la empresa ha inaugurado un segundo restaurante en la ciudad, Ánima, siempre bajo la dirección gastronómica del chef Iván Domínguez, un servicio de sala exquisito, y una interesantísima carta de vinos.
C/ Montalbán, 9. Madrid + Tfno.: +34 915 12 11 31 + www.restaurantealabaster.com

KABUKI WELLINGTON (Ricardo Sanz) — KABUKI WELLINGTON (Ricardo Sanz) Con dos locales en Madrid, uno en Tenerife y otro en Málaga –todos ellos, ‘estrellados’ por Michelin– el imperio del ‘sushi castizo’ pergeñado por el empresario José Antonio Aparicio y el cocinero Ricardo Sanz vive días de gloria. Esto no merma la inspiración del inquieto chef, que desde la imponente barra de Kabuki Wellington continúa elucubrando bocados sublimes, donde el genio mediterráneo se alía con el minimalismo de la ortodoxia nipona, en honor al mejor producto del mar.
C/ Velázquez, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 777 877 + www.restaurantekabuki.com

APONIENTE (Ángel León) — APONIENTE (Ángel León) Bien adaptado ya al espacio del molino marinero que desde 2015 aloja a su restaurante, el autoproclamado “chef de mar” continúa su emocionante travesía, reivindicando la pesca de descarte, descubriendo en el plancton un manjar inverosímil, construyendo embutidos marineros o procurando bocados luminiscentes a partir de especies abisales. Ángel León es un tsunami de talento que marcará un antes y un después en las cocinas del mar.
C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María, Cádiz + Tfno.: + 34 956 851 870 + www.aponiente.com

MIRAMAR — MIRAMARUno de los talentos más relevantes de la culinaria catalana, Paco Pérez continúa ofreciendo la mejor versión de sí mismo en esta antigua fonda marinera de Llançá, donde mar y montaña componen un sabroso todo.
Passeig Marítim s/n. Llançá, Girona + Tfno.: +34 972 380 132 + www.restaurantmiramar.com

SACHA — SACHAAlmejas supremas con un beso jerezano, gambas tersas y sublimes, canelones que envuelven erizos que envuelven canelones... Sacha permanece en el lugar del que muchos restaurantes se han ido y al todos quieren regresar. Producto y genio en estado puro.
C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid + Tfno.: +34 913 455 952

AKELARRE — AKELARREAllá en el monte Igueldo, oteando el horizonte del Cantábrico, el maestro Pedro Subijana lleva 40 años a la búsqueda permanente de nuevas emociones: lubina umami, merluza al vapor de algas con plancton y hoja de ostra...
Paseo Padre Orcolaga, 56. Igueldo. San Sebastián, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 311 209 + www.akelarre.net

SANT PAU — SANT PAUCarmen Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelín del mundo (siete en total) triunfa en Tokio sin abandonar el Maresme, la senda del buen producto y el equilibrio entre sabores sutiles.
Nou, 10. Sant Pol de Mar, Barcelona + Tfno.: +34 937 600 662 + www.ruscalleda.com

BARRA ATLÁNTICA — BARRA ATLÁNTICAPodrían (deberían) estar también en este Top 50 los restaurantes Abastos 2.0 (Santiago de Compostela) y Loxe Mareiro (Vilagarcía de Arousa); no obstante, quedan bien representados por la pequeña –y exquisita– barra que el grupo Somosabastos abrió en Madrid a finales del 2015 para dar a conocer su audaz visión de la cocina marinera gallega.
C/ Gravina, 17. Madrid + Tfno.: +34 619 155 794 + www.barratlantica.com

EL LAGO — EL LAGOEn su insólito baluarte –el comedor de la sede social de un club de golf marbellí, con vistas a un lago artificial–, Diego del Río no ceja en promover los productos de proximidad en sintonía con los postulados que elucubró Slow Food para la “cocina de kilómetro 0”.
Urbanización Elviria Hills. Avda. Las Cumbres, s/n. Marbella, Málaga + Tfno.: +34 952 83 23 71 + www.restaurantelelago.com

CASA SOLLA (Pepe Solla) — CASA SOLLA (Pepe Solla) Hombre de múltiples intereses, Pepe Solla ha conseguido hacer del establecimiento fundado por su familia hace 50 años el restaurante total, donde las técnicas culinarias de vanguardia cobran sentido para dar brillo a las mejores materias primas y se rinde culto al comensal en cada detalle del servicio. Algunos de los platos que han salido de la cocina de Casa Solla el último año son antológicos: centolla con gelatina de agua de mar, hinojo marino y chipotle; tartar de navajas y pata de ternera...
Avda. Sineiro, 7. San Salvador de Poio, Pontevedra + Tfno.: +34 986 872 884 + www.restaurantesolla.com

ZARANDA (Fernando Pérez Arellano) — ZARANDA (Fernando Pérez Arellano)Perla que corona a Son Claret como uno de los destinos más maravillosos en Mallorca, Zaranda resume la sabiduría de uno de los chefs españoles más completos, capaz de aunar en un mismo menú referencias al clasicismo de la alta escuela europea, inquietudes vanguardistas y guiños a la tradición balear. El gusto de una clientela germánica en un 90% impulsa a Pérez Arellano a extremar su perfeccionismo, aunque quizás le impide volar más alto aún.
Hotel Son Claret. Ctra. Es Capdellá-Galilea, km 1.7. Es Capdellá, Calvià, Mallorca + Tfno.: +34 971 138 620 + zaranda.es

CULLER DE PAU (Javier Olleros) — CULLER DE PAU (Javier Olleros) En el paraíso marinero de O Grove, Culler de Pau se desmarca con una cocina que pone en foco la riqueza del producto –del mar, sí, pero también de tierra adentro– sin esquivar los rasgos propios del chef Olleros, que traza pinceladas magistralmente sutiles para aportar equilibrio y profundidad a las presentaciones. A destacar también el papel del jovencísimo sumiller Eduardo Camiña, cuyos consejos contribuyen a que la experiencia resulte sublime.
C/ Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra + Tfno.: +34 986 732 275 + www.cullerdepau.com

ARZAK — ARZAKJuan Mari & Elena Arzak ARZAK Aunque lleva más de cuatro décadas en la cresta de la ola, no hay quien baje al fundador de la Nueva Cocina Vasca de la elite culinaria española. El incombustible Juan Mari Arzak sigue allí, al pie del fogón, debatiendo con unos y conformando los caprichos de otros, que llegan hasta este templo hedonista de la capital donostiarra para repetir con absoluta maestría platos insustituibles (chipirones, marmitako...). Junto a estos clásicos, la carta estrena periódicamente ingenios comestibles de vocación innovadora, pergeñados por la hijísima Elena y un creativo e imaginativo laboratorio de chefs brillantes, con Xabi Gutiérrez al frente.
Avda. Alcalde José Elosegui, 273. San Sebastián, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 278 465 + www.arzak.es

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05.01.2018 – 05:00 H.

Por diversidad, tradición, recursos y talento culinario, España es uno de los paraísos de las cocinas del mar a nivel mundial. En todo el litoral marino de este país, desde la Costa Brava a Cádiz y desde Galicia al Cantábrico (sin olvidar los santuarios marineros insulares en Canarias y Baleares), existen mecas culinarias de altura, espacios destinados al goce de los sentidos, consagrados al pescado y los mariscos. En esta selección, Gentleman repasa las cocinas del agua, fuentes de inspiración, profunda e inagotable, para aquellos restaurantes con vocación marinera.

[Lea aquí: Los 50 mejores restaurantes de España]

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