Trufa negra: dónde disfrutar de esta exquisitez para sibaritas

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En España, por suerte, no es difícil encontrar, coincidiendo con el cénit invernal, establecimientos que saben tratar a la trufa negra con el debido respeto. Esto no significa que los virtuosos cocineros de nuestro país se abstengan de presentar el preciado hongo en recetas creativas. Quien lo dude, que pruebe, por ejemplo, las espardeñas con jamón ibérico y trufa, la insólita combinación pergeñada por Paco Pérez para Enoteca, el comedor del Hotel Arts de Barcelona premiado con dos estrellas Michelin.

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Paco Pérez sirve en el Hotel Arts de Barcelona estas espardeñas con trufa y ajo japonés.

Martín Berasategui
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Martín Berasategui

Unos cuantos buenos restaurantes siguen apostando por un matrimonio bien avenido como es el del hongo con el huevo. Lo hace el gran Martín Berasategui. 

Martín Berasategui
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Martín Berasategui

En su huevo gorrotxategi reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada, un plato complejo y delicioso, acorde al virtuosismo del cocinero guipuzcoano.

La trufa negra
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La trufa negra

Como demuestra su nombre, es uno de los templos españoles donde disfrutar del producto. Ubicado en el casco urbano de Mora de Rubielos, en pleno corazón de la Sierra de Gúdar-Javalambre (Teruel), reúne las condiciones idílicas para ofrecer un producto que responde a una filosofía donde el cliente puede degustar todo un abanico de sabores, texturas y productos. 

Baluarte
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Baluarte

El restaurante no solo es conocido por sus exquisitos platos de trufa negra. También es el escenario de múltiples concursos, en una muestra de su continua apuesta por indagar en nuevas variedades y sabores. Su dueño, el cocinero Óscar García, fue finalista en 2010 del l Concurso Nacional de Cocina con Trufa para Jóvenes Cocineros. 

Flash Flash
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Flash Flash

El clásico Flash Flash, acorde a su condición de templo tortillero, se atreve con una colosal tortilla de patata y trufa que ha mantenido perenne incluso tras su cambio de carta.

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El clásico Flash Flash, acorde a su condición de templo tortillero, se atreve con una colosal tortilla de patata y trufa que ha mantenido perenne incluso tras su cambio de carta.

Don Lisander
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Don Lisander

Especialistas en pasta con trufa negra, este restaurante italiano permite disfrutar de platos creativos como el Tagliatelle Pradera con trufa negra, foie y aceite (de trufa también). Líderes en la constante utilización de producto fresco de primera calidad, importa directamente desde Italia la trufa negra, empleada en gran parte de la carta.

Forneria Ballaró
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Forneria Ballaró Elegante pero informal, su nombre hace un guiño a la Premiata Forneria Marconi, una banda italiana de rock de gran popularidad en la década de los setenta y de la cual, los tres socios de este proyecto, Angelo Marino, Chema Alonso y Rafa Vega eran grandes seguidores. Forneria Ballaró no es una pizzería cualquiera, sino toda una propuesta culinaria que pivota alrededor del horno. Una gran oportunidad para probar un plato tan típico (y que dicho sea de paso, gusta a casi todo el mundo) con trufa negra.
La Tasquita de Enfrente
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La Tasquita de Enfrente

En pleno momento de la trufa negra, La Tasquita de Enfrente siempre es una apuesta segura.  El restaurante, reconocido por tratar la materia prima de manera especial, ofrece diferentes recetas con el manjar que nos ataña: cardo crudo cocido con salsa de almendras y trufa negra, patata con trufa (como en la imagen) o tortilla de patata con trufa, hasta nuevas propuestas como la hamburguesa de solomillo con foie y trufa.

Mercato Ballaró
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Mercato Ballaró

para apreciar el gusto italiano por el tartufo nero, nada como dejarse caer en febrero, o marzo a más tardar, por el Mercato Ballaró de Madrid, donde el siciliano Angelo Marino sirve unos inmejorables linguine alla carbonara di asparagi verdi, guanciale di nebrodi e crema de tartufo nero (es decir: linguini carbonara de trigueros, papada de cerdo negro y crema de trufa negra), además de un memorable carpaccio de corvina salvaje con espárragos y tapenade de trufa negra (en temporada, fuera de carta, cuentan con platos elaborados con la blanca, como el clásico risotto o la fondue de parmesano di vacche rosse con trufa).

Mercato Ballaró
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Mercato Ballaró

Linguini a la carbonara de trigueros, papada de cerdo y crema de trufa negra del Mercato Ballaró.

Neri Restaurant
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Neri Restaurant

Otro cocinero patrio que este año ha agudizado el ingenio para sacar de la chistera una original receta con esta gema subterránea es Benito Iranzo.

Neri Restaurant
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Neri Restaurant

El responsable de los fogones del Hotel Neri, delicioso palacete situado en el Barrio Gótico de Barcelona, hace honor a los sabores del bosque con una sorpresa de foie sobre tierra y aromas de trufa que hace las delicias de todo el que la prueba.

 

Portal de Echaurren
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Portal de Echaurren

Otro chef de altura que recurre a la sociedad huevo-trufa es Francis Paniego, del Echaurren riojano, que prepara una delicada trufa de invierno con huevo a baja temperatura acompañado de carpaccio de patata.

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Portal de Echaurren

Otro chef de altura que recurre a la sociedad huevo-trufa es Francis Paniego, del Echaurren riojano, que prepara una delicada trufa de invierno con huevo a baja temperatura acompañado de carpaccio de patata.

El Lago
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El LagoEl pulpo a la parrilla con crema de patata y trufa que firma Diego del Río para el restaurante El Lago, en Marbella (Málaga), es una de las mayores exquisiteces en torno a la trufa negra.

De todas las trufas posibles, la negra de invierno es la que nos ha tocado en suerte tener más a mano, porque tiene su paraíso particular en los bosques de España. Aquí se obtiene el 40% de la producción mundial de este rarísimo hongo que debe su elevada cotización (su precio puede alcanzar los 1.000 e/kg los años de mayor demanda y escasez) a su condición de hipogeo: es decir, a que crece bajo tierra. Por tanto, para dar con la codiciada Tuber melanosporum es preciso contar con cochinos o perros, que confunden su olor con las feromonas de sus hembras en celo (por lo que, para evitar situaciones embarazosas, hay que estar atentos para no dejar las virginales trufas a solas con sus impúdicos rastreadores).

Gourmet
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