Los secretos del coñac: su historia y cuáles son los mejores

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El Paraíso
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El Paraíso

El Paraíso es el alma de cada bodega, donde se guardan los cognacs más viejos de la Casa. En la imagen, el Paraíso de Martell, fundada en 1715. Algunos de sus aguardientes son de 1830 y todavía conservan una inscripción en tiza en la que se lee el nombre del viñedo del que salió el vino y el del dueño del tonel.

Un origen brillante
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Un origen brillante

La cuenca del río Charente, al suroeste de Francia, ya era famosa en los países del norte de Europa desde varios siglos antes por sus vinos de Poitou, cuyo origen data de la época de los romanos. Cientos de buques británicos y holandeses llegaban a los puertos de la región en busca de estos vinos de calidad pero de baja graduación alcohólica, por lo que resultaban muy perjudicados por la larga duración del transporte marítimo. Ante este problema, un avezado comerciante de los Países Bajos tuvo la genial idea de destilarlos. Una grave crisis económica provocó un excedente de estos destilados de vino que quedaron almacenados durante varios años en barriles de roble sin encontrar su hueco en el mercado. Con ese tiempo impregnándose lentamente de los taninos de la madera nació el cognac. En la casa Martell se pueden ver los antiguos libros de contabilidad (imagen) en los que se anotaban las particularidades de cada aguardiente.

La tradición continúa
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La tradición continúa

Desde aquellos primeros cognacs, que enseguida empezaron a ser muy apreciados tanto en Francia como fuera de sus fronteras, el proceso de producción no ha variado demasiado. De hecho, para acogerse a la Denominación de Origen los productores tienen que respetar escrupulosamente las condiciones estipuladas por un decreto que data de 1909. Así, el codiciado cognac sigue siendo el resultado de una lenta elaboración en la que intervienen tres factores principales: la naturaleza, el tiempo y el hombre.

El arte de mezclar
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El arte de mezclar

Frascos que contienen el ‘eau de vie’ con los que se hacen las mezclas en la casa Hennessy. En ocasiones, un cognac puede ser el resultado de la mezcla de más de cien tipos de distintas edades.

Secretos de bodega
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Secretos de bodega

Como en todas las regiones vinícolas, con la segunda quincena de septiembre, los pueblos de la Charente-Maritime y la ciudad de Cognac dejan por unas semanas la tranquilidad que les contagia el curso del río Charente que surca la región, para entrar en la vorágine de la vendimia. El primer vino blanco que se obtiene según los métodos clásicos, es muy ácido para el consumo y no tiene mucha graduación alcohólica. En cuanto ha finalizado la fermentación debe comenzar a ser destilado para dar lugar al aguardiente. El proceso dura unas 24 horas y no puede comenzar más tarde del 31 de marzo del año siguiente al de la cosecha. Por ser muy delicada, la doble destilación requiere atención extrema y constante vigilancia.

El vino como inspiración
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El vino como inspiración

El vino, que se destila dos veces en un alambique de cobre tipo charentais, debe contener al menos un 90% de uva blanca unig blanc (también conocida como Sant Emillion) producto de las cepas plantadas en las 80.000 hectáreas de viñedos reconocidas en el departamento de la Charente-Maritime, que se divide en seis crus o subáreas. Cada una de estas subáreas, aun estando sometidas al mismo microclima suavizado por la proximidad del océano Atlántico, tiene un tipo de suelo distinto que concederá diferentes particularidades a la uva y por tanto al cognac. En apariencia, las interminables hileras de las cepas, que aquí se podan de manera que los frutos queden a aproximadamente un metro del suelo para que no se hielen, son iguales. La tradición dice que al principio de cada fila conviene plantar un rosal cuyas flores indicarán la calidad de la próxima cosecha.

Tonelería
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Tonelería

La fabricación artesana de un tonel de cognac revela una técnica ancestral transmitida de generación en generación que impresiona por su perfección. Tan sólo dos tipos de madera de roble, siempre de árboles de entre 50 y 100 años, son válidos para trasladar al cognac las propiedades que le darán su color y su bouquet característicos.

Cognac o brandy
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Cognac o brandy

Un cognac es un brandy, es decir, un vino destilado, pero no todos los brandys son cognacs. Para que sea considerado como tal, el cognac en cuestión tiene que cumplir cinco condiciones básicas: Debe proceder exclusivamente de la región delimitada de Cognac (450 km al sur de París); el vino tiene que ser en un 90% de uva ‘unig blanc’; ese vino ha de ser destilado dos veces y el aguardiente obtenido debe envejecer en un tonel de roble al menos durante dos años y medio. Finalmente, tiene que ser el resultado de la mezcla de varios aguardientes. El brandy, tal y como se conoce en España, es un producto muy distinto que se consigue a partir de varios tipos de vino como el Fino, Oloroso, Pedro Ximénez, Amontillado..., y siempre dentro de los términos municipales de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. También se destila, aunque una única vez, y debe permanecer en barricas de roble americano durante al menos seis meses.

Oda a los clásicos
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Oda a los clásicos

Imagen del Paraíso de la casa Otard, que alberga cognacs que datan de 1820

Juego de gigantes
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Juego de gigantes

En Francia, unas 180 casas se dedican a la elaboración de cognac. En total, cada año ponen a disposición del mercado unos 145 millones de botellas de las que en torno al 92% se exporta, sobre todo a Asia y Estados Unidos. Sin embargo, de esas casas, tan sólo cuatro se reparten el 72% de las ventas mundiales. Se trata de Hennessy, Martell, Courvoisier y Remy Martin. Cuando nacieron en el siglo XVIII fueron concebidas como negocios familiares, fundados por extranjeros o franceses emprendedores, aunque hoy pertenecen a grandes grupos empresariales. También hay excepciones: Camus, una emblemática empresa de la región, mantiene la tradición familiar conservando sus valores. Según Jean-Paul Camus [en la foto], presidente y cuarta generación de la casa fundada en 1863, estos son los mismos que transmiten también a sus aguardientes: calidad, innovación, tradición e independencia. Esta empresa es de las que más distribuye su cognac en los ‘duty-free’. Para Camus es “une affaire de famille”, y mantienen que “no hay nada más sencillo que hacer cognac”.

Ocho coñacs para un gentleman
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Ocho coñacs para un gentleman

Cognac Delamain X.O. Luminoso color ambarino aceitunado, de buena intensidad, con amplios destellos de oro viejo en su ribete. Muy sutil, fino y delicado en la nariz, con toques de fruta dulce, de manzana asada y albaricoque seco, con su alcohol muy bien integrado y delicado final floral. Muy untuoso y sedoso en la boca, resultando equilibrado, goloso, con volumen, de moderado paso cálido y grato amargor final, con elegante persistencia especiada.

Coñacs para un gentleman
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Coñacs para un gentleman

Hennessy Fine de Cognac Qualite Rare. Atractivo color amarino con amplios reflejos cobrizos, de buena intensidad. Seductora nariz, con recuerdos florales, junto a notas de cedro, cacao, vainilla y especias dulces, que forman un envolvente conjunto aromático con un final de frutos secos. Untuoso, redondo y amable en la boca, donde muestra su gran carácter y estructura, resultando vivaz, sabroso, de amplios recuerdos balsámicos y de memorable final aterciopelado.

Coñacs para un gentleman
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Coñacs para un gentleman

Cognac Château Fontpinot X.O. Profundo y luminoso color amarino cobrizo con amplios destellos yodados en su ribete. En la nariz se muestra rotundo y complejo, con una perfecta integración de la madera, con recuerdos de frutos secos, como almendras, nueces y avellanas. Seco y potente en la boca, de gran cuerpo, mostrando una gran estructura, pero con paso untuoso y de grata calidez, con un final de envolventes aromas de fina madera y especias.

Coñacs para un gentleman
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Coñacs para un gentleman

Cognac Courvoisier Napoleon Fine Champagne. Atractivo color cobrizo con luminosos destellos ambarinos en su ribete; en la nariz destacan sus envolventes y finos aromas de roble de calidad, con notas de vainilla, frutos secos y especias sobre un fondo balsámico. Suave y seco a la entrada de boca, con buena untuosidad, resultando casi sedoso, con amplia estructura de sabores y larga persistencia con finos recuerdos balsámicos, que le aporta un gran carácter.

Coñacs para un gentleman
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Coñacs para un gentleman

Cognac Roi des Rois X.O. Presenta un color caoba claro con destellos cobrizos en su ribete. En la nariz es serio, con aromas de fruta blanca, de gran complejidad y finura, con un fondo de cacao y maderas nobles. Es profundo, amplio y con abundantes notas tostadas en la boca, donde muestra un carácter seco y sabroso, de buena acidez, resultando vivo, equilibrado y redondo. Destaca su larga persistencia final, con seductores recuerdos balsámicos.

Coñacs para un gentleman
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Coñacs para un gentleman

Cognac Hennessy Paradis Extra. Luminoso y atractivo color ambarino con reflejos cobrizos y yodados en su fino ribete. Muy potente en la nariz, con rotundas notas de frutos secos, así como frutas maduras, como orejones y manzana asada, con un envolvente fondo especiado. Muy sabroso, rotundo y concentrado en la boca, por su gran estructura, pero con un paso cálido en equilibrio con su fresca acidez final, y una larga persistencia floral

Coñacs para un gentleman
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Coñacs para un gentleman

Cognac Frapin VSOP Grande Champagne. Muestra un atractivo color castaño cobrizo, resultando fino y elegante en nariz, muy floral y con marcado carácter de su crianza en barrica, junto a notas dulces que recuerdan al cabello de ángel, chocolate amargo y un envolvente fondo balsámico. En la boca es fino, complejo y equilibrado, resultando muy fresco por su buena acidez, destacando su grato contrapunto floral y ahumado, de largo recuerdo en la memoria.

Coñacs para un gentleman
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Coñacs para un gentleman

Cognac A.E. Dor Reserve Cigar. Hermoso color ámbar con tonos cobrizos y ribete yodado. En la nariz es un espirituoso fino y floral, delicado y sutil, casi etéreo, con notas tostadas, de cacao y recuerdos torrefactos al final. Muy elegante y sugerente en su paso de boca, resultando seco, sabroso, y contundente, pero con una elegante calidez. Su larga persistencia se caracteriza por sus notas especiadas en equilibrio con su carácter de crianza.

Cuando por pura casualidad nació el cognac en el siglo XVII, nadie osó imaginar la relevancia que alcanzaría en poco tiempo y mucho menos soñar con que cuatro siglos después estuviese consolidado como una de las bebidas más caras y apreciadas del mundo. Sin embargo, el halo de elitismo que envuelve al cognac, tal y como lo conocemos hoy en día, nada tiene que ver con la consideración que poseía en aquella época. Símbolo por excelencia de la cultura francesa y de la elegancia, hace ya mucho tiempo que el cognac dejó de ser tan sólo una bebida con el nombre de una de las más bellas regiones galas para convertirse en una forma de vida en la que no caben las prisas. / Fotografía: Juan Serrano Corbella

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Gourmet
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