Entre Picual y Arbequina, los mejores aceites de España

Federico Oldenburg

**Dominus (Sierra Mágina, Jaen)**
En el cortijo Virgen de los Milagros, en las estribaciones de la Sierra Mágina (Jaén), la familia Montabes cultiva una vasta finca de olivares (con 85.000 árboles) para elaborar varios aceites, de los cuales el Dominus es el más exquisito: aromáticamente intenso y frutal, con notas herbáceas, una entrada en boca dulce y un final ligeramente amargo.
Variedad: picual.

**Marqués de Valdueza (Mérida, Badajoz)**
Aceite con notas a fresco, hierba y césped. De entrada se presenta muy dulce con ligero amargor posterior y toque picante. Se aprecian también agradables sensaciones a tomate, almendra verde, plátano y vainilla.
Variedad: picual.

**Abbae de Queiles (Tudela, Navarra)**Exclusivo aceite de pago dulce, delicado, muy frutal y aromático, persistente en boca, con notas vegetales que recuerdan a los tomates verdes y a las hierbas frescas, con toques sutiles de almendra amarga que le dan su carácter muy equilibrado.
Variedad: arbequina.

**Cladium (Carcabuey, Córdoba)** Amparado bajo la denominación de Origen Priego de Córdoba, es un aceite monovarietal, 100% de la variedad hojiblanca o picual, cuyas aceitunas se recolectan con esmero en su punto óptimo de maduración, de olivos situados en fincas de gran y centenaria tradición olivarera.
Variedad: arbequina, picuda.

**Casas de Hualdo (Carpio del Tajo, Toledo)**En este aceite de intensidad media predominan las notas frutales sobre el amargo y el picante, con recuerdos a hierba recién cortada, alcachofa verde, almendra seca y manzana. Aceite muy armonioso, fragante, equilibrado y con una gran variedad de aromas.
Variedad: arbequina.

**Aubocassa (Manacor, Mallorca)**Aceite muy sutil a la vez que complejo, se caracteriza por su delicadeza, amplitud de aromas y matices. De enorme intensidad frutal, está acogido a la DO Olis de Mallorca. Muy premiado y apreciado en general, se considera uno de los mejores del mundo.
Variedad: arbequina.

**Castillo de Perelada (Empordá, Girona)**La bodega más importante del Ampurdán se estrena en el mundo oleícola con un aceite que recupera una variedad autóctona de aceituna, la argudell, que se cultiva exclusivamente en esta zona. Extraído su zumo en frío y sólo por procedimientos mecánicos, ofrece un aceite fino, con aromas que recuerdan al monte mediterráneo. Variedad: argudell y picual.

**LA Organic Cuisine (Ronda, Málaga)**Primer aceite virgen extra orgánico, especial para su uso en restauración. Para su producción se ha creado un ensamblaje especial que se adapta perfectamente a los usos en cocina a los que va destinado. Es también un gran aceite para uso diario en la mesa.
Variedad: coupage de picudo,

**Marqués de Griñón (Toledo)**La apuesta de Carlos Falcó por el olivar supuso toda una revolución: cultivo de diseño, asesoría cualificada (del prestigioso oleólogo toscano Marco Mugelli) y un nuevo concepto de marketing. La primera cosecha (2002-2003) confirmó que el aceite español no tiene que padecer complejo alguno frente al italiano.
Variedad: arbequina, picual y manzanilla

**Dominus Acebuche (Sierra Magina, Jaén)**La empresa Monva presenta la novedad más sorprendente: el primer aceite obtenido del fruto de acebuches, olivos silvestres. Un manjar inédito, con ricas notas vegetales y final ligeramente picante. Precio: 14 € (25 cl.).
Variedad: acebuchina.

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11.11.2017 – 05:00 H.

El aceite de oliva es sin duda el producto más emblemático y misterioso del Mediterráneo. No se sabe exactamente cuándo surgió, pero su planta, el olivo, se remonta al neolítico (7000-3000 a.C.). No existe probablemente ningún vegetal tan asociado al paisaje peninsular español como el olivo. Es un árbol que han visto nuestros abuelos y que verán nuestros nietos, y los nietos de nuestros nietos: puede vivir hasta dos milenios, y es emblema de las culturas mediterráneas desde antiguo.

La España olivarera debe tanto a los romanos como a los árabes: si con la llegada de Escipión y sus legiones a tierras béticas el cultivo del olivo comenzó a expandirse, fue durante el dominio musulmán cuando se optimizó su explotación y la obtención del aceite, al tiempo que se consolidaba su uso en la cocina. Desde entonces, el aceite de oliva es un protagonista indiscutible en las costumbres alimenticias de los españoles. Desde luego, es una pieza clave de la tan cacareada dieta mediterránea, pero se podría ir aún más allá y decir que los pueblos de España forman parte de una cultura, la del aceite de oliva.

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España está experimentando un momento glorioso en lo que respecta a la calidad de sus aceites. Seguramente, porque con la llegada de nuevas tecnologías los procesos de producción se han perfeccionado hasta extraer lo mejor de las aceitunas. Por otro lado, se ha agilizado el marketing –la tendencia son los aceites “de pago”, liderados por la asociación Pagos de Olivar, que incluye a Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, Marqués de Valdueza, Castillo de Canena y Aubocassa–, se han multiplicado las denominaciones de origen y se ha otorgado un papel más relevante al aceite en las mesas de los restaurantes. Esta selección es solo un ejemplo de ello.