Becada, perdiz, gamo... La mejor gastronomía de otoño y dónde comerla

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Ca L’Enric
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Ca L’Enric

En la amplia geografía de este país hay unas cuantas regiones donde la cocina cinegética tiene largo arraigo y ricos recursos. En el La Val de Bianya (Girona), los hermanos Juncá –Isabel y Jordi en cocina, Joan en sala– hacen gala de su privilegiada ubicación en la montaña sirviendo en Ca L’Enric excelentes carnes de caza. 

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Ca L’Enric

No por otra cosa, lo que ha convertido a esta casa en un lugar de peregrinación foodie es la becada en cinco pasos. Una deliciosa secuencia que se inicia con una sopa elaborada con las carcasas del pequeño volátil y trufa, prosigue con un suculento arroz, las cabezas asadas, unos delicados muslitos con siete días de maduración, bañados con una densa salsa, y concluye con las pechugas, maduradas entre siete y diez jornadas, acompañadas con una tostada de su salmis.

Ca L’Enric
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Ca L’Enric

En el restaurante Ca L’Enric (La Val de Bianya, Girona) triunfa, entre sus apreciadas carnes de caza, la becada en cinco pasos.

Treze
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Treze

En Treze (Madrid), el cocinero Saúl Sanz ofrece en estas fechas el menú Del campo a Treze, por el que pasan, según el mercado, suculentos animales silvestres.

Treze
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Treze

Hay que señalar, no obstante, que no toda la cocina de caza tiene en Madrid un regusto tan ancestral. Las viandas de animales silvestres son también la obsesión de cocineros jóvenes como Saúl Sanz, que en el informal comedor del restaurante Treze sirve en estas fechas el menú Del campo a Treze, por el que pasan –según la oferta diaria del mercado– torcaces, tórtolas, zorzales, gamos, jabalíes, corzos y becadas, tratados con buen tino.

Treze
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Treze

Hay que señalar, no obstante, que no toda la cocina de caza tiene en Madrid un regusto tan ancestral. Las viandas de animales silvestres son también la obsesión de cocineros jóvenes como Saúl Sanz, que en el informal comedor del restaurante Treze sirve en estas fechas el menú Del campo a Treze, por el que pasan –según la oferta diaria del mercado– torcaces, tórtolas, zorzales, gamos, jabalíes, corzos y becadas, tratados con buen tino.

Echaurren Tradición
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Echaurren Tradición

Echaurren Tradición (Ezcaray, La Rioja), donde despliega su sabiduría culinaria con la caza Francis Paniego.

Echaurren Tradición
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Echaurren Tradición

Otro cocinero afecto a la caza, entre otras distinguidas materias, es Francis Paniego, que en sus dominios en la villa riojana de Ezcaray –tanto en Echaurren Tradición como en El Portal, el restaurante gastronómico del hotel de su familia– se esmera presentando pichones a la brasa, solomillo de ciervo con puré de castañas y frutos rojos y perdiz roja estofada al vino tinto con pera, entre otros platos.

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Echaurren Tradición

Otro cocinero afecto a la caza, entre otras distinguidas materias, es Francis Paniego, que en sus dominios en la villa riojana de Ezcaray –tanto en Echaurren Tradición como en El Portal, el restaurante gastronómico del hotel de su familia– se esmera presentando pichones a la brasa, solomillo de ciervo con puré de castañas y frutos rojos y perdiz roja estofada al vino tinto con pera, entre otros platos.

Casa Parrilla
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Casa Parrilla

En el centro peninsular, un consabido paraíso cinegético son los montes de Toledo. De ahí que en el pueblo de Las Ventas con Peña Aguilera brille en tiempo de monterías Casa Parrilla, consumado especialista en viandas de venado y jabalí, especialmente. También en la provincia de Toledo –aunque en un entorno menos bucólico: la villa de Illescas– el mediático Pepe Rodríguez luce técnica e inspiración tratando la perdiz en escabeches y otras preparaciones, tan precisas como sabrosas.

Horcher
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Horcher

En esta temporada, uno de los templos más relumbrantes de la capital en esta especialidad es el emblemático Horcher, abierto en 1904 en Berlín (y en 1943 en Madrid), donde pervive un modo de entender el arte de la restauración ya casi extinguido. Para recuperar sabores y rituales perdidos, bien vale la pena pasarse en estos días por esta casa y deleitarse con un Strogonoff de corzo, un pichón de Bresse asado con jugo de trufas o la perdiz de la cual el servicio de sala extrae sus jugos comprimiendo sus huesos valiéndose de una decimonónica prensa.

Algunos platos
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Algunos platos

El verano por fin se ha ido, permitiendo que, no sin cierto retraso, el otoño se siente en las mesas más apegadas al devenir de las temporadas y los aromas y sabores que determinan la memoria gustativa de un tiempo húmedo y cada vez más frío, al menos en teoría. Si la naturaleza no nos defrauda, se inicia en esta estación un momento excitante, en el que los paladares y pituitarias sensibles recuperan recuerdos que remiten a la profundidad del bosque, de la tierra húmeda y la crujiente hojarasca.

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El otoño nos devuelve, sí, unos cuantos placeres. Con permiso de la emocionante sinfonía micológica, que resuena en el enorme catálogo de setas, y las lujuriosas trufas, en esta temporada reinan también las carnes de caza, entendida esta en su más amplia acepción: de pelo, mayor o menor, o de pluma, ya sea esta de tierra, montaña o agua.

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