Los tres elementos de la naturaleza -agua, aire y tierra- determinan este itinerario por la la geografía española, con escalas en los 50 restaurantes más destacados del último año seleccionados por nuestros críticos titulares. Desde la cocina fusión del DiverXo de David Muñoz hasta el tres estrellas Michelin Azurmendi de Eneko Atxa o el mítico El Celler de Can Roca -un clásico en esta entrega no por rutina sino por méritos propios-, los restaurantes aquí presentes marcan las tendencias gastronómicas de este 2017 al que, sin lugar a duda, no le va a faltar buen apetito. Reserven y disfruten.
De Azurmendi a El Celler de Can Roca: 50 restaurantes para un gentleman
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Brillante e intrépido, el chef de Denia no se conforma con su papel de vanguardista extremo, para someter a su cocina a una nueva vuelta de tuerca cada temporada. Así, en su menú más reciente –DNA La Búsqueda– se aboca a desentrañar el misterio de los sabores que han caído en el cajón del olvido, para devolverles brillo, situándolos en un escenario inverosímil: la alta cocina de autor. Memoria y creatividad, al servicio del placer gastronómico.
Carretera de Las Marinas, km 3. Carrer Rascassa, 1. Urbanización El Poblet. Denia, Alicante + Tfno.: +34 965 784 179 + quiquedacosta.es
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A un paso de la perfección, los hermanos Roca continúan labrando su propia leyenda, proponiendo a sus afortunados comensales una experiencia que va más allá de lo gastronómico, porque incorpora elementos artísticos y filosóficos. En sus menús más recientes, los platos de raíz catalana conviven con otros de inspiración viajera y guiños a la cultura popular, como el celebrado postre Gol de Messi. El apartado líquido, hay que decirlo, no tiene en Can Roca menor transcendencia que el sólido.
C/ Can Sunyer, 48. Girona + Tfno.: +34 972 222 157 + www.cellercanroca.com
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Tras más de dos años de espera, ha sido revelado el Enigma elucubrado por el menor de los Adrià, en lo que viene a ser la secuencia lógica del endiosado elBulli tras unas cuantas propuestas previas y variopintas (Tickets, Pakta, etc.). Fiel a la querencia de los Adrià por lo inaudito, aquí el escenario –un local de más de 700 m2 tras una puerta secreta– es tan sorprendente como lo que los clientes se llevan a la boca, peregrinando por distintos espacios.
Sepúlveda 38-40. Barcelona + www.enigmaconcept.es
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Los gemelos Torres echan a rodar la sucursal madrileña de Dos Cielos, mientras preparan el salto a un espacio de concepto aún más ambicioso, donde dar rienda suelta a su espíritu curioso, sensible y desprejuiciado.
Hotel ME Barcelona. C/ Pere IV, 272-286. Barcelona + Tfno.: +34 933 672 070 + doscielos.com
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Reducida su presencia mediática, el chef Dabiz parece más centrado en aprovechar su don para perfilar una cocina que destila emociones e invita a viajar. En sus peculiares lienzos cabe de todo: chili crab con papas canarias, cocochas y berberechos; glaseado express de kobe en su jugo, una bacanal andaluza con guisantes lágrima y riesling-sour de mandarina... Así hasta 14 capítulos, cada cual más deslumbrante. Bienvenidos al País de las Maravillas comestibles.
C/ Padre Damián, 23. Madrid + Tfno.: +34 915 700 766 + www.diverxo.com
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El brillante Camarena despliega su talento en cuatro locales (Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistró, Habitual y Central Bar). Pero es en este donde exhibe con mayor plenitud su capacidad para sacar el mejor partido al producto, en sabores puros, reconocibles. El solitario macaron con el que Michelin le bendice se antoja exiguo para tan inspiradora experiencia.
C/ Doctor Sumsi, 4. Valencia + Tfno.: +34 963 355 418 + www.ricardcamarena.com
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En su nuevo emplazamiento –en la fábrica cervecera Moritz–, Jordi Vilà se mantiene al margen de la modernidad vacua y atesora el encanto que sugiere una creatividad sin redes. A Alkimia no se va a descubrir el último salto mortal de las cucharas vanguardistas, sino a disfrutar de una cocina directa y rotunda, elaborada ante la propias narices del comensal, siempre con la calidad de las materias primas y la potencia de sabor como argumentos principales.
Ronda de Sant Antoni, 41. Principal. Barcelona + Tfno.: +34 932 076 115 + www.alkimia.cat
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Uno de los talentos en progresión en el escenario culinario español, Paco Morales ha concretado en 2016 su mayor sueño: un restaurante consagrado a la gastronomía andalusí, revisitada de una perspectiva contemporánea, para ofrecer “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Para el chef cordobés, Noor es un reencuentro con sus raíces y un desafío: prescindir de los ingredientes que llegaron a Europa tras la conquista de América.
C/ Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba + Tfno.: +34 957 964 055 + www.noorrestaurant.es
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Alojada en el amplio lobby del hotel Omm, la embajada barcelonesa de los hermanos Roca deslumbra con platos de técnica prodigiosa y primoroso equilibrio, asociados a una exquisita carta de vinos.
Hotel Omm. C/ Roselló, 265. Barcelona + Tfno.: +34 934 454 000 + www.hotelomm.es
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En su peculiar laboratorio de estética industrial, prescindiendo de manteles y otros formalismos, Diego Guerrero continúa afianzándose como uno de los cocineros más interesantes de la capital, con platos audaces, de naturaleza mestiza y vocación cosmopolita, entre los que nunca faltan virtuosos trampantojos: aguacate asado con mole y masato; tuétano de ciervo con navajas escabechadas; corazón de buey y frambuesa; begonia helada, margarita y manzana-apio...
C/ Regueros, 8. Madrid + Tfno.: +34 917 021 586 + www.dstageconcept.com
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Como cada año, su reapertura (12 de abril) dispara las expectativas sobre las maravillas que saldrán de la chistera del mago Andoni Aduriz, quizás el chef más sabio de este país, con un discurso profundo, naturalista y sutil, que no conoce parangón.
C/ Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 518 343 + www.mugaritz.com
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Eneko Atza sigue en sus trece. Desde su fabuloso balcón acristalado, propone a sus comensales una experiencia amable y trascendental, en la que nunca se pierde el horizonte de la naturaleza.
Corredor de Txorrieri, salida 25. Larrabetzu, Vizcaya + Tfno.: +34 944 558 866 + azurmendi.es
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El argentino Mauricio Giovanini sigue cuajando en Marbella una propuesta muy personal, que se nutre de la curiosidad y la técnica para dar a luz platos de sabores contrastados, con múltiples referencias: torrija thaï; raya en amarillo...
Av. Severo Ochoa, 12. Marbella, Málaga + Tfno.: +34 679 770 062 + restaurantemessina.com
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El joven Josean Alija continúa creciendo en su concepción de una cocina basada en principios tan básicos como exquisitos: memoria del territorio, sabores puros y presentaciones minimalistas.
Museo Guggenheim Bilbao. Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao + Tfno.: +34 944 000 430 + www.neruaguggeneimbilbao.com
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Alberto Ferruz se está revelando como uno de los mejores valedores de las cocinas del mar. En su austero torreón de Jávea, el chef ofrece bocados que difícilmente pueden probarse fuera del litoral alicantino, como las caixetas (bivalvos capturados buceando a pleno pulmón) o la musola, tiburón disecado al sol. Magnífico también el tratamiento de los vegetales, que proveen agricultores de la zona. Un nuevo faro gastronómico en la costa, bendecido este año por Michelin con su segunda estrella.
Ctra. Benitaxell, 100. Jávea, Alicante + Tfno.: +34 965 084 440 + www.bonamb.com
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La primera ‘embajada’ madrileña del grupo gallego Amicalia ha consolidado su posición como uno de los locales de referencia en la capital para disfrutar de los sabores marineros, de resonancias atlánticas. Hasta el punto de que este año la empresa ha inaugurado un segundo restaurante en la ciudad, Ánima, siempre bajo la dirección gastronómica del chef Iván Domínguez, un servicio de sala exquisito, y una interesantísima carta de vinos.
C/ Montalbán, 9. Madrid + Tfno.: +34 915 12 11 31 + www.restaurantealabaster.com
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Con dos locales en Madrid, uno en Tenerife y otro en Málaga –todos ellos, ‘estrellados’ por Michelin– el imperio del ‘sushi castizo’ pergeñado por el empresario José Antonio Aparicio y el cocinero Ricardo Sanz vive días de gloria. Esto no merma la inspiración del inquieto chef, que desde la imponente barra de Kabuki Wellington continúa elucubrando bocados sublimes, donde el genio mediterráneo se alía con el minimalismo de la ortodoxia nipona, en honor al mejor producto del mar.
C/ Velázquez, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 777 877 + www.restaurantekabuki.com
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Almejas supremas con un beso jerezano, gambas tersas y sublimes, canelones que envuelven erizos que envuelven canelones... Sacha permanece en el lugar del que muchos restaurantes se han ido y al todos quieren regresar. Producto y genio en estado puro.
C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid + Tfno.: +34 913 455 952
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Allá en el monte Igueldo, oteando el horizonte del Cantábrico, el maestro Pedro Subijana lleva 40 años a la búsqueda permanente de nuevas emociones: lubina umami, merluza al vapor de algas con plancton y hoja de ostra...
Paseo Padre Orcolaga, 56. Igueldo. San Sebastián, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 311 209 + www.akelarre.net
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Uno de los talentos más relevantes de la culinaria catalana, Paco Pérez continúa ofreciendo la mejor versión de sí mismo en esta antigua fonda marinera de Llançá, donde mar y montaña componen un sabroso todo.
Passeig Marítim s/n. Llançá, Girona + Tfno.: +34 972 380 132 + www.restaurantmiramar.com
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Podrían (deberían) estar también en este Top 50 los restaurantes Abastos 2.0 (Santiago de Compostela) y Loxe Mareiro (Vilagarcía de Arousa); no obstante, quedan bien representados por la pequeña –y exquisita– barra que el grupo Somosabastos abrió en Madrid a finales del 2015 para dar a conocer su audaz visión de la cocina marinera gallega.
C/ Gravina, 17. Madrid + Tfno.: +34 619 155 794 + www.barratlantica.com
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Bien adaptado ya al espacio del molino marinero que desde 2015 aloja a su restaurante, el autoproclamado “chef de mar” continúa su emocionante travesía, reivindicando la pesca de descarte, descubriendo en el plancton un manjar inverosímil, construyendo embutidos marineros o procurando bocados luminiscentes a partir de especies abisales. Ángel León es un tsunami de talento que marcará un antes y un después en las cocinas del mar.
C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María, Cádiz + Tfno.: + 34 956 851 870 + www.aponiente.com
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Carmen Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelín del mundo (siete en total) triunfa en Tokio sin abandonar el Maresme, la senda del buen producto y el equilibrio entre sabores sutiles.
Nou, 10. Sant Pol de Mar, Barcelona + Tfno.: +34 937 600 662 + www.ruscalleda.com
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En su insólito baluarte –el comedor de la sede social de un club de golf marbellí, con vistas a un lago artificial–, Diego del Río no ceja en promover los productos de proximidad en sintonía con los postulados que elucubró Slow Food para la “cocina de kilómetro 0”.
Urbanización Elviria Hills. Avda. Las Cumbres, s/n. Marbella, Málaga + Tfno.: +34 952 83 23 71 + www.restaurantelelago.com
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En el paraíso marinero de O Grove, Culler de Pau se desmarca con una cocina que pone en foco la riqueza del producto –del mar, sí, pero también de tierra adentro– sin esquivar los rasgos propios del chef Olleros, que traza pinceladas magistralmente sutiles para aportar equilibrio y profundidad a las presentaciones. A destacar también el papel del jovencísimo sumiller Eduardo Camiña, cuyos consejos contribuyen a que la experiencia resulte sublime.
C/ Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra + Tfno.: +34 986 732 275 + www.cullerdepau.com
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Aunque lleva más de cuatro décadas en la cresta de la ola, no hay quien baje al fundador de la Nueva Cocina Vasca de la elite culinaria española. El incombustible Juan Mari Arzak sigue allí, al pie del fogón, debatiendo con unos y conformando los caprichos de otros, que llegan hasta este templo hedonista de la capital donostiarra para repetir con absoluta maestría platos insustituibles (chipirones, marmitako...). Junto a estos clásicos, la carta estrena periódicamente ingenios comestibles de vocación innovadora, pergeñados por la hijísima Elena y un creativo e imaginativo laboratorio de chefs brillantes, con Xabi Gutiérrez al frente.
Avda. Alcalde José Elosegui, 273. San Sebastián, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 278 465 + www.arzak.es
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Hombre de múltiples intereses, Pepe Solla ha conseguido hacer del establecimiento fundado por su familia hace 50 años el restaurante total, donde las técnicas culinarias de vanguardia cobran sentido para dar brillo a las mejores materias primas y se rinde culto al comensal en cada detalle del servicio. Algunos de los platos que han salido de la cocina de Casa Solla el último año son antológicos: centolla con gelatina de agua de mar, hinojo marino y chipotle; tartar de navajas y pata de ternera...
Avda. Sineiro, 7. San Salvador de Poio, Pontevedra + Tfno.: +34 986 872 884 + www.restaurantesolla.com
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Perla que corona a Son Claret como uno de los destinos más maravillosos en Mallorca, Zaranda resume la sabiduría de uno de los chefs españoles más completos, capaz de aunar en un mismo menú referencias al clasicismo de la alta escuela europea, inquietudes vanguardistas y guiños a la tradición balear. El gusto de una clientela germánica en un 90% impulsa a Pérez Arellano a extremar su perfeccionismo, aunque quizás le impide volar más alto aún.
Hotel Son Claret. Ctra. Es Capdellá-Galilea, km 1.7. Es Capdellá, Calvià, Mallorca + Tfno.: +34 971 138 620 + zaranda.es
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La última apertura del jamonero José Gómez, Joselito, y sus socios del Grupo Álbora ha empezado su andadura con buen pie, obteniendo su primera estrella Michelin en tiempo récord. La noble ubicación –en el mismo sitio donde estuvo el célebre El Bodegón–, el impactante interiorismo y una oferta gastronómica diversa –que atiende a gustos más clásicos en la mesa y más osados en la barra– le han convertido en el estreno del año en la capital. Impecable atención y notable carta de vinos.
C/ Pinar, 15. Madrid + Tfno.: +34 910 210 061 www.restauranteabarra.com
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Curtido en mil fogones, el admirado Xavier Pellicer (que pasó antes por Abac, Drolma o Can Fabes) ha salido airoso de su audaz apuesta, jugándose el prestigio a la carta de la cocina saludable y los vinos naturales en un espacio de concepto rompedor, con mesas altas comunitarias. Sus platos, plenos de sabor, sutilezas y sensibilidad, y el equilibrio de sus menús (que se presentan también en versión vegana y vegetariana) han convencido incluso a Michelin, que ha tenido a bien respaldarle con una estrella en su última edición. Sin duda, con Céleri se consagra también una nueva forma de entender la alta cocina.
Passatge Marimón, 5. Barcelona + Tfno.: +34 932 529 594 + www.tribuwoki.com/restaurante/celeri
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Sin dejar de atender al paisaje y la cadencia inmutable de las estaciones, Fina Puigdevall supera ya el cuarto de siglo contagiando su feliz relación con las materias primas –especialmente, las de naturaleza vegetal– y su brillante concepción del equilibrio entre los sabores. La arquitectura minimalista del comedor dorado del restaurante y las habitaciones acristaladas del hotel adjunto son otros de los fuertes de Les Cols.
Carretera de la Canya, s/n. Olot, Girona + Tfno.: +34 972 269 209 + www.lescols.com
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En su última edición, Michelin ha premiado –con buen tino– la labor que desarrolla esta noble casa situada en la serranía alicantina, otorgándole una segunda estrella. Merecido espaldarazo para el equipo dirigido por Kiko Moya, que interpreta la cocina del Levante en clave contemporánea, sin alharaca y con un encomiable compromiso con el sabor. Su arroz de ortigas de mar y crestas de gallo es excusa suficiente para peregrinar hasta Cocentaina.
Subida a la Estación del Norte, 205. Cocentaina, Alicante + Tfno.: +34 965 592 100 + www.lescaleta.com
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Como si no fuera suficiente con una bodega modélica, que elabora vinos notables, un maravilloso hotel (Le Domaine) asentado en un monasterio medieval, un coqueto spa y una finca vinícola privilegiada en plena ‘milla de oro’ del Duero, Abadía Retuerta completa su oferta con un restaurante de altos vuelos, asesorado por Andoni Aduriz (Mugaritz) y comandado por el solvente Marc Segarra, en el mismísimo refectorio de la bendita abadía. Hotel Le Domaine (Abadía Retuerta).
Sardón del Duero, Valladolid + Tfno.: +34 983 680 368 + www.ledomaine.es
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El chef Rodrigo de la Calle parece haber encontrado por fin en el comedor acristalado de un bucólico jardín secreto, rodeado de abetos centenarios y situado en plena sierra madrileña, el marco ideal –y el imprescindible sosiego– para continuar liderando la asonada clorofílica que él mismo incitó en Aranjuez, hace ahora poco más de un lustro. Esgrimiendo técnica e instinto, El Invernadero garantiza el deleite y la sorpresa con sus impredecibles construcciones gastrobotánicas: cristal de sandía con raíces de ruifor líquidas y germinadas, tartar de remolacha, manzana y aguacate, galleta de té verde con helado de tomate...
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El monumental centro histórico de Cáceres solo necesitaba una excusa más para que los gourmets del mundo acudieran hasta allí en procesión: un delicioso –y modernísimo– Relais & Châteaux, con la firma de los arquitectos Mansilla y Tuñón –premio FAD de Arquitectura 2011–, que alberga un restaurante donde la exquisita cocina de Toño Pérez se riega con los vinos de una de las mejores cavas de España, con joyas vinícolas de toda índole y origen seleccionadas por José Polo.
Plaza de San Mateo, 1. Cáceres + Tfno.: +34 927 242 928 + www.restauranteatrio.com
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Hotel Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Madrid + Tfno.: +34 912 108 840 + www.restaurantesantceloni.com
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No conformes con el mérito de haberse aupado como los más dignos representantes de la culinaria mexicana en Europa, el chef Roberto Ruiz y sus socios elevan al frente de este reconocido restaurante el listón para construir con sopes, moles y mezcales una experiencia gastronómica suprema.
C/ General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 91 402 2226 + www.puntomx.es
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Con el tercer macaron que le endosó la guía roja al restaurante Lasarte, de Barcelona, Berasategui se ha convertido en el chef patrio más encumbrado por Michelin. No es de extrañar: en su madurez, el cocinero vasco reúne todas las condiciones –prodigiosa técnica, estupendo equipo, proyección mediática– para ejercer el papel de prima donna en la gastronomía española. Su refugio en Lasarte sigue siendo el mejor lugar para conocer –o redescubrir– su cocina.
Loidi Kalea, 4. Lasarte, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 366 471 + www.martinberasategui.com
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En una tortuosa escalinata de El Escorial se esconde el restaurante más intransigente –e interesante– de España central, donde el compromiso con los productos de proximidad y los vinos naturales está por encima, incluso, de los caprichos del comensal.
C/ Calvario, 4. San Lorenzo del Escorial, Madrid + Tfno.: +34 911 336 988 + www.montia.es
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El chef Sergio Sierra y su socio Carlos Bosch –del winebar El Portal– han encontrado en el pequeño ambigú del teatro principal de Alicante el marco perfecto para dar rienda suelta a la búsqueda curiosa de los sabores perdidos de la culinaria de la región, recuperando recetas olvidadas, oteando los productos de proximidad y la pesca del día y sorprendiendo al comensal con interpretaciones audaces de una cocina en peligro de extinción. Plaza Ruperto Chapí. Alicante + Tfno.: +34 965 947 513 + www.teatrobistrotterrace.com
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En las cotas más altas de la comunidad riojana, Francis Paniego continúa creciendo, dando pinceladas de genio y contemporaneidad a una cocina con fundamento en la región. Su menú de Alta Casquería se antoja obligatorio.
C/ Padre José García, 19. Ezcaray, La Rioja + Tfno.: +34 941 354 047 + www.echaurren.com
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Este año, Jesús Sánchez ha vivido –no sin cierto estupor– cómo la imprevisible guía Michelin le otorgaba una segunda estrella, ¡23 años después de la primera! Premio más que merecido para el templo mayor de la gastronomía cántabra.
Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria + Tfno.: +34 942 508 043
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Impulsado por la arrolladora personalidad de Adolfo Muñoz, esta casa continúa siendo la principal referencia gastronómica en la Ciudad de las Tres Culturas. Su cocina, de sabores esenciales, cuenta también con representación en la azotea del Ayuntamiento de Madrid.
C/ Hombre de Palo, 7. Toledo + Tfno.:+34 925 227 321 + www.adolforestaurante.com
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No hay restaurante en el mundo donde el arte parrillero alcance la dimensión que le da Víctor Arguinzoniz. En su caserío de Axpe, todo lo que se aproxima a las brasas –desde las gambas de Palamós hasta el chuletón de vaca vieja– adquiere visos de manjar estratosférico.
Plaza San Juan, 1. Axpe-Marzana. Atxondo, Vizcaya + Tfno.: +34 946 583 042 + www.asadoretxebarri.com
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El televisivo Pepe Rodríguez Rey soporta la fama que le ha proporcionado Masterchef sin que los focos afecten a los quehaceres de El Bohío. Comer en sus mesas continúa siendo uno de los mejores planes gastronómicos que pueden elucubrarse en el entorno de Madrid.
Avda.Castilla-La Mancha, 81. Illescas, Toledo + Tfno.: +34 925 511 126 + www.elbohio.com
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Los hermanos Echapresto (Ignacio, cocinero, y Carlos, sumiller) persisten en su heroica misión de poner al día la culinaria riojana, reformulándola sin pervertir su alma. La enciclopédica carta de vinos bien merece una visita.
Ctra. Medrano, 6. Daroca de Rioja, La Rioja + Tfno.: +34 941 444 832 + ventamoncalvillo.com
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Inquieto como siempre, Juanjo López transformó hace dos años el decorado de su entrañable escenario. Sin renunciar, desde luego, a los postulados de la Alta Bistronomía, con certeras presentaciones: morrillo de salmón confitado y ahumado, tuétano al horno con caviar, sardinas morunas, falta pasta al pesto...
C/ Ballesta, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 325 449 + www.latasquitadeenfrente.com
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Sin perder el norte con el éxito de Ibérica Restaurants –que cuenta ya con cinco locales en distintas ciudades del Reino Unido– Nacho Manzano continúa liderando la nueva cocina asturiana en su casa madre, con platos que refieren al paisaje y rebosan finura y elegancia.
C/ La Salgar, s/n. Arriondas, Parres, Asturias + Tfno.: +34 985 84 09 91 + www.casamarcial.com
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En el edén marinero de O Grove, Berto va directamente al grano, ofertando los tesoros más preciados del litoral gallego: corpulentos percebes de El Roncudo, delicadas lubinas de A Guarda, almejas y ostras de noble linaje... El banquete jamás soñado.
Rúa Teniente Domínguez, 84. O Grove, Pontevedra.
Tel.: +34 986 733 447
www.dberto.com
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Con el chef Mario al frente, la familia Sandoval traslada su sede a un imponente local en Madrid, para continuar buscando la excelencia en todos los terrenos, desde el tradicional cochinillo asado –¡impresionante!– hasta la futurista interrelación entre cocina y neurociencia.
Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tel.: + 34 916 040 202
www.restaurantecoque.com
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