Tendencias gastronómicas en auge: del 'trashcooking' a la era del 'sin nada'

Federico Oldenburg

VENDEDORES DE HUMO — VENDEDORES DE HUMO
La densa humareda que desprenden las smokehouse que marcan tendencia en Brooklyn ha atravesado el Atlántico y comienza a olfatearse también a este lado del charco. La estética industrial sintoniza con el espíritu hipster de los adoradores de la combustión incompleta, que rechazan la inmediatez del BBQ para aproximarse a los postulados del slow food en sus cocciones lentas a baja temperatura. Costillas de cerdo, chuletones vacunos, mazorcas de maíz... Todo es ahumable en los nuevos templos del humo. Salvo la cerveza, fresquita y estrictamente artesanal.
Jimbo: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 4. Madrid + Tfno.: +34 910 005 540 + www.jimbosmokehouse.com

ALTA GASTRONOMÍA EN TABURETE — ALTA GASTRONOMÍA EN TABURETEEl sagaz Joël Robuchon asegura haberse inspirado en la atiborrada barra de Nou Manolín, de Calpe (Alicante), para crear el concepto de su Atelier, que rompió moldes y ha triunfado en todo el mundo llevando la alta gastronomía a la barra. Clonada la fórmula del francés en Londres, Las Vegas, Macao, Tokio y cualquier otro lugar donde pululen gourmets de espíritu informal, otros emprendedores se han aplicado en desarrollar modelos similares, en los que no hace falta más que un taburete para disfrutar del banquete.
A’Barra: C/ Pinar, 15. Madrid + Tfno.: +34 910 210 061 www.restauranteabarra.com Mina: Martzana Kaia, s/n. Bilbao, Vizcaya + Tfno.: +34 944 795 938 + www.restaurantemina.es

ESTÉTICA DESASTRADA — ESTÉTICA DESASTRADAQuien se aventure a un local gastronómico de nueva generación, mejor que se olvide de los muebles señoriales, el parqué de maderas nobles, las ostentosas lámparas de araña, las alfombras persas y los impecables manteles de lino. Lo más probable es que se tope con suelos de cemento, vigas desnudas, muros desconchados... y una iluminación tan tenue que a duras penas permite intuir lo que hay en el plato. Qué remedio: hoy el interiorismo de restaurantes se inspira en la estética desastrada y el perverso encanto de los escombros.
Fismuler: C/ Sagasta, 29. Madrid + Tfno.: +34 918 277 581 + fismuler.es DSTAgE: C/ Regueros, 8. Madrid + Tfno.: +34 917 021 586 + www.dstageconcept.com

FIEBRE DE SAKE — FIEBRE DE SAKEEn el año 2009, cuando Antonio Campins publicó Sake, la seda líquida, esta bebida era un misterio para los españoles. Muchos se habían espantado con el brebaje que ofrecen algunos restaurantes chinos; o se habían tentado con una jarrita de un líquido tibio en la barra del sushi bar. Pero nada de ello hace justicia a lo que empezó a llegar después: un catálogo de maravillas que, por su infinidad de matices, pueden compararse a los mejores vinos. Hoy, las pituitarias curiosas se apiñan en los sake bar para demandar otra ronda de junmai daiginjo, nigori o incluso un sake espumoso.
Shuwa-Shuwa: C/ Conde de Xiquena, 12. Madrid + Tfno.: +34 911 38 54 60 + www.shuwashuwa.es Dos Palillos: C/ Elisabets, 9. Barcelona + Tfno.: +34 933 04 05 13 + www.dospalillos.com

TRASHCOOKING Y RECICLAJE — TRASHCOOKING Y RECICLAJENada de pierde, todo se transforma. Es el lema de los cocineros que se imponen como reto sacar el mejor partido a los deshechos: raspas de pescado, tendones de ave, pieles de fruta y verdura... La reinvención de la casquería es sólo una de las expresiones de esta tendencia que tiene en el danés René Redzepi, chef de Noma, uno de sus principales valedores. En España, el compromiso con el reciclaje ha impulsado a los hermanos Roca a poner en marcha #lagrancadena, iniciativa que tiene como fin concienciar a los restaurantes sobre la reutilización del vidrio.
A Work in Progress, libro de René Redzepi (Phaidon, 2013) La Gran Cadena, iniciativa de El Celler de Can Roca y ECOVIDRIO + www.lagrancadena.es

EL REY PAN — EL REY PAN Aquella simple masa de harina y agua, bendecida con levaduras y convenientemente horneada para que resulte crujiente en la superficie y esponjosa en su interior, ha devenido una suerte de Santo Grial para los foodies contemporáneos. Los panaderos artesanos que han sabido coger la ola, recuperando la tradición más pura de las de su oficio –que solo admite masa madre, harinas de cereales orgánicos y hornos de leña–, reciben hoy el tratamiento de gurús. Al otro lado del mostrador, cada día son más los que anhelan llevarse a casa el pan de toda la vida.
La Panotheca: C/ Argensola, 26. Madrid + Tfno.: +34 915 564 102 www.lapanotheca.com Barcelona Reykjavik: C/ Doctor Dou, 12. Barcelona + Tfno.: +34 933 020 921. Pan da Moa: Rúa do Cubelo, 27. Santiago de Compostela, A Coruña + Tfno.: +34 981 552 352 + www.pandamoa.com

LA ERA ‘SIN’ — LA ERA ‘SIN’Uno los síntomas más llamativos –y paradójicos– de insatisfacción entre las elites de la sociedad es el anhelo por encontrar límites al consumo de lo que a cada uno le venga en gana. Hete aquí la razón del auge de los productos y establecimientos que anteponen el ‘sin’ a su oferta –alimentos sin azúcar, grasas, cafeína...; pastelerías sin gluten, restaurantes sin carnes...– que nacen con el fin de satisfacer las necesidades de colectivos con limitaciones alimenticias específicas, y acaban captando a clientes que no son celíacos ni veganos, sino seres hastiados del desenfreno y la glotonería generalizada.
Celicioso: Hotel Only You. C/ Barquillo, 19. Madrid + Tfno.: +34 915 318 887 www.celicioso.es La Besnéta: C/ Torrijos 37. Barcelona + Tfno.: +34 934 153 839 + www.labesneta.com

FERMENTADOS Y OTRAS TÉCNICAS ANCESTRALES — FERMENTADOS Y OTRAS TÉCNICAS ANCESTRALESLa popularización del kimchi –la fermentación coreana de col y otras verduras– es la punta de lanza de una tendencia cada vez más extendida, que reivindica las técnicas ancestrales de transformación y conservación de los alimentos. Los fermentados son los que están mereciendo más atención, por su componente saludable y porque permiten experimentar con todo tipo de materias primas. Pero hay otras preparaciones arcaicas que ya se han situado en la parrilla de salida para convertirse en moda: ahumados, maceraciones, salazones...
Sudestada: C/ Ponzano, 85. Madrid + Tfno.: +34 915 334 154 + www.sudestada.es Tiradito: C/ Conde Duque, 13. Madrid + Tfno.: +34 915 417 876 + www.tiradito.es

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18.10.2017 – 05:00 H.

Cocina de reciclaje, restaurantes que tratan los alimentos con métodos ancestrales y panaderos con aura de estrella son algunas de las claves gastronómicas del año. Estas tendencias, unidas a la selección de los mejores restaurantes del año, suponen una orientación precisa para los amantes de la gastronomía o simplemente para aquellos que hacen del buen comer uno de sus mayores placeres. / Ilustraciones: DEL HAMBRE

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