Los secretos de la cocina italiana. Dónde disfrutarla en España

  • Pantalla completa
Ars Vivendi
1 de 21
Comparte la fotografía
Ars Vivendi

En su antigua ubicación de Majadahonda, el restaurante supo labrarse fama como templo de la cocina italiana de vocación más creativa. En sus fogones continúa ejerciendo María Rosa García Manso, mujer de espíritu inquieto que no reniega de la heterodoxia para sorprender con platos de aparente sencillez, como el sublime ‘Purea di patate ai funghi gratinati’.
Zurbano, 8. Madrid. Tel.: 91 310 31 71.

Bacaro
2 de 21
Comparte la fotografía
Bacaro

De inspiración marinera y también veneciana, este templo está situado junto a la entrada trasera del popular Mercado de la Boquería.
Jerusalem, 6. Barcelona. Tel.: 695 796 066.

Casa Marco
3 de 21
Comparte la fotografía
Casa Marco

Un lugar donde Marco di Tulio se luce cocinando platos de sabor contrastado, como los penne arrabiate, con guindilla, speck y cebolletas pugnando en términos de sabor.
Gaztambide, 8. Madrid. Tel.: 91 543 20 69.

Piu di Prima
4 de 21
Comparte la fotografía
Piu di Prima

Sin tanto brillo mediático, otros restaurantes italianos que destacan en la capaital son Piu di Prima, siempre con carpaccios, risottos y guisos bien presentados.
Paseo Marqués de Zafra, 5, 28028 Madrid

Galileo
5 de 21
Comparte la fotografía
Galileo

No se puede cerrar este periplo por la Italia ibérica sin mencionar Galileo, en Ourense, donde el chef Flavio Morganti aporta al producto gallego sutiles acentos que delatan su origen lombardo. Auténtica fusión.
Santa Baia-Pereiro de Agular. Ourense. Tel.: 988 380 425.

La Tavernetta
6 de 21
Comparte la fotografía
La Tavernetta

Marino fue el artífice de la desaparecida Taverna Siciliana, y continúa siendo socio, junto al cocinero sardo Angelo Loi, de su versión casual, La Tavernetta, otro valor seguro para disfrutar de las cocinas de la Italia insular.
Orellana, 17. Madrid. Tel.: 91 319 23 90.

Mercato Ballaró
7 de 21
Comparte la fotografía
Mercato Ballaró

El Mercato Ballaró (en la imagen, un detalle de sus mesas) da lustre a los sabores más meridionales, con el foco puesto en el recetario siciliano. No osbtante, su chef y propietario, Angelo Marino, propone también brillantes versiones de platos de otras regiones –como los benditos spaghetti carbonara con cabezas de espárragos–, e incluso recetas de propia impronta como el sorprendente ceviche mediterráneo.
Santa Engracia, 24. Madrid. Tel.: 91 310 16 18.

Xemei
8 de 21
Comparte la fotografía
Xemei

Xemei conjuga un ambiente deliberadamente tabernario con las recetas venecianas de los gemelos (xemei, en italiano) Stefano y Max Colombo, protagonizadas por los productos de temporada.
Pg. de l’Exposició, 85. Barcelona. Tel.: 93 553 51 40.

Sémola de trigo
9 de 21
Comparte la fotografía
Sémola de trigo

Uno de los alimentos más antiguos desde que la Humanidad pasó a ser recolectora.

Mozzarella
10 de 21
Comparte la fotografía
Mozzarella

No se sabe con certeza quién introdujo la leche de búfala, la materia prima para hacer este queso, aunque se cree que fueron los godos o los árabes hacia el s. XI.

Oregano
11 de 21
Comparte la fotografía
Oregano

Con propiedades antibacterianas gracias a los aceites que contiene, como el timol o el carvacrol, además de dar sabor, inhibe el crecimiento de microoganismos.

Sencilla y deliciosa
12 de 21
Comparte la fotografía
Sencilla y deliciosa

La pasta es un alimento de invención china y fue llevada a Italia por Marco Polo. Este país la convirtió en uno de los platos más populares del mundo.

Perlage di tartufo
13 de 21
Comparte la fotografía
Perlage di tartufo

Gracias a la técnica de la esferificación se obtienen estas deliciosas ‘perlas’ de trufa negra. Una sorprendente presentación para un icono de la buena mesa. 16,90 € (80 gramos).

Vitello Tonnato Gianni Negrini
14 de 21
Comparte la fotografía
Vitello Tonnato Gianni Negrini

Para disfrutar sin complicaciones de un clásico italiano: finas lascas de ternera con mayonesa de atún, anchoas y alcaparras. 4,95 € (170 gramos).

Aceto Podere de Santa María
15 de 21
Comparte la fotografía
Aceto Podere de Santa María

Doce años de crianza aportan a este singular vinagre balsámico, de producción rigurosamente artesanal, una concentración e intensidad memorables. 30 € (100 ml.).

Tajarin al tartufo
16 de 21
Comparte la fotografía
Tajarin al tartufo

Pasta de sémola de trigo duro, con huevo y trufa negra. Una exquisitez que la compañía Negrini produce tan solo por encargo. 8 € (250 gramos).

Riso al funghi porcini
17 de 21
Comparte la fotografía
Riso al funghi porcini

Arroz carnaroli seleccionado que incorpora funghi porcini (boletus edulis), para preparar un sabroso risotto. De la firma Le Specialitá. 6,10 € (250 gramos).

Pesto alla genovese
18 de 21
Comparte la fotografía
Pesto alla genovese

La famosa salsa de Génova, que combina albahaca, aceite de oliva virgen, piñones y queso pecorino, en formato fresco. 2,60 € (100 gramos).

Pergamena di pane Guttiau
19 de 21
Comparte la fotografía
Pergamena di pane Guttiau

El ‘pan de pergamino’, fino, delicado y crujiente, es una especialidad elaborada especialmente en la isla de Cerdeña. 5,60 € (200 gramos).

Mortadella gloriosa al tartufo
20 de 21
Comparte la fotografía
Mortadella gloriosa al tartufo

El clásico embutido boloñés, bendecido con trufa negra natural de Sevignio. Una mortadella endiosada por los seguidores del ‘Slow Food’. 260 € (700 gramos).

Aunque la UNESCO aún no se ha decidido a declarar a la gastronomía italiana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, los paladares sensibles saben bien que las cocinas de Italia son un auténtico tesoro. La pluralización se impone porque la gastronomía de aquel país no es una sola: desde la contundente poenta e osei (polenta con pajaritos), que reconforta a los pastores del Véneto, hasta el cus cus que hermana a los pescadores del sur de Sicilia con sus vecinos magrebíes, ofrece una cocina distinta no solo en cada región, sino en cada aldea, cada barrio, cada casa...

Sin embargo, esta diversidad apenas se tiene en cuenta cuando se habla de cocina italiana fuera de sus fronteras. En términos gastronómicos, es una marca que vale para lo mejor y para lo peor. Para seducir a gourmets con etéreas burratas, mortadelas tartufatas y un estratosférico tinto de Barolo. Y también para engatusar a las masas con pizzas industriales, vulgares espaguetis y criminales lambruscos.

Mal que nos pese, la cocina italiana ha pagado su difusión por el ancho mundo con una banalización extrema, que le ha acercado peligrosamente al fast food, pero ni siquiera esta calamidad consigue restar atractivo a sus cocinas, que en España tienen también una honrosa representación.

Gourmet
Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
1comentario
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios