Los mejores quesos (y los restaurantes donde probarlos)

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Vulcano
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Vulcano

Este queso se elabora con una mezcla de leche de cabra, vaca y oveja en Lanzarote. Es medianamente intenso, con recuerdos de frutos secos y buena persistencia.

Casín
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Casín

De leche de vaca, se produce en Caso, Sobrescobio y Piloña (Asturias). Tiene un sabor herbáceo, con un matiz animal.

Tronchón de cabra
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Tronchón de cabra

Queso de cabra, de leche cruda, tradicional de la sierra del Maestrazgo de Castellón y Teruel. Intenso y con regusto floral.

Peña blanca
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Peña blanca

Un queso especial, creado en 1990 por una quesería artesanal del Parque Natural de la Sierra de Espadán (Valencia) a partir de leche cruda de oveja.

Livarot
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Livarot

De Normandía. Se fabrica con leche cruda de vaca y se le conoce como colonel porque posee cinco tiras (como un uniforme militar), que evitan que caiga durante la maduración.

Mistralou
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Mistralou

Producido en la Provenza, a partir de leche de cabra. De pasta blanda, con sabor marcado y matices vegetales.

Poncelet Cheese Bar (Madrid)
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Poncelet Cheese Bar (Madrid)

Para empezar a descubrir cuáles son los restaurantes que dispensan el mejor trato al bendito queso en este país hay que dirigirse a Cheese Bar, el primer establecimiento especializado en este producto, que abrió sus puertas en Madrid en 2011 para convertirse en un paraíso quesero. Con un diseño luminoso y vanguardista –atención a la larga barra de líneas caprichosas y al jardín vertical que adorna el comedor principal–, permite degustar in situ una carta de más de 140 variedades, entre los que no faltan los grandes clásicos europeos ni las sorpresas que proveen pequeños artesanos de todo el continente. 

Calle de José Abascal, 61, 28003 Madrid

Poncelet Cheese Bar (Madrid)
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Poncelet Cheese Bar (Madrid)

Tras esta ambiciosa apuesta está el equipo de Poncelet, la tienda que desde su apertura, en 2004, se ha convertido en referencia gracias a una oferta de más de 80 quesos artesanos nacionales y 240 procedentes del resto de Europa. Para asegurar la máxima calidad, en 2009, Poncelet inauguró también el primer Centro Afinador de Quesos español, dotado con la última tecnología necesaria para conseguir el perfecto afinado de cada pieza.

Calle de José Abascal, 61, 28003 Madrid

Santceloni (Madrid)
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Santceloni (Madrid)

Sin salir de Madrid, uno de los restaurantes más destacados es Santceloni, que heredó la pasión quesera de Santi Santamaría y que luce en el centro de su comedor una mesa de campo plagada con excelsas variedades de diverso origen. Un espectáculo para comer con los ojos. 

Paseo de la Castellana, 57, 28046 Madrid

Santceloni (Madrid)
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Santceloni (Madrid)

Un gran restaurante es sinónimo de un gran equipo. De profesionales que saben que el todo es mucho más que la suma de las partes, que un restaurante es más que una cocina, una sala y una bodega. En Santceloni son tres los directores: a los fogones, Óscar Velasco; a la bodega, David Robledo, y en la sala, Abel Valverde.

Paseo de la Castellana, 57, 28046 Madrid

Montia (San Lorenzo del Escorial, Madrid)
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Montia (San Lorenzo del Escorial, Madrid)

Para probar quesos madrileños, eso sí, hay que tener en cuenta otra dirección: la de Montia, en San Lorenzo del Escorial, que cada semana ofrece una selección de tres piezas procedentes de queserías artesanas de la región. 

Calle Calvario, 4, 28200 San Lorenzo de El Escorial, Madrid

Casa Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra)
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Casa Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra)

Un restaurante que hace hincapié en los quesos de producción local es la Casa Solla, en Pontevedra. La solidez alcanzada, en tan poco tiempo, por Pepe Solla en la cocina solo es explicable por dos razones: porque lo lleva en la sangre, y porque, cada año, buscó el perfeccionismo en tiempos de madurez personal.

Av. Sineiro, 7, 36005 San Salvador de Poio, Pontevedra

Casa Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra)
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Casa Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra)

En esta casa tienen una carta donde el producto es lo principal; lo destacan y lo elaboran según las temporadas: desde mariscos de una elaboración sencilla y tradicional hasta la mítica producción local de sus quesos.

Av. Sineiro, 7, 36005 San Salvador de Poio, Pontevedra

Villa Magna by Rodrigo de la Calle (Madrid)
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Villa Magna by Rodrigo de la Calle (Madrid)

El restaurante de Rodrigo de la Calle en el hotel Villa Magna, situado entre el Paseo de la Castellana y la Calle Ortega y Gasset, continúa innovando. Con Amalio Prados como chef ejecutivo, el Restaurante Villa Magna trabaja para proporcionar las mejores experiencias gastronómicas... con queso.

Paseo de la Castellana, 22. 28046 Madrid

Sant Pau (Sant Pol del Mar, Barcelona)
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Sant Pau (Sant Pol del Mar, Barcelona)

En Cataluña, la abanderada de la cultura del queso es Carme Ruscalleda. En su triestrellado Sant Pau se ofrece un plato de quesos (cada uno de ellos acompañado por una jalea, un chutney u otro socio adecuado) que ha sido imitado con profusión por restaurantes de todas las latitudes. 

Carrer Nou, 10, 08395 Sant Pol de Mar, Barcelona

Sant Pau (Sant Pol del Mar, Barcelona)
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Sant Pau (Sant Pol del Mar, Barcelona)

La luz mediterránea del jardín se cuela a través de las cristaleras al espacio profesional de la cocina.  Los cocineros del Sant Pau trabajan en unas instalaciones bien equipadas, amplias y cómodas para elaborar una cocina inspirada y en diálogo con la naturaleza del entorno.

Carrer Nou, 10, 08395 Sant Pol de Mar, Barcelona

Lakasa (Madrid)
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Lakasa (Madrid)

Lakasa, de César Martín, tiene el honor de ser el primer establecimiento de España que trabaja con el famoso afinador francés Bernard Antony.  

Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, 28003 Madrid

Lakasa (Madrid)
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Lakasa (Madrid)

Lakarta de Lakasa es toda una declaración de principios. Atienden diariamente las evoluciones del mercado para encontrar el mejor producto acorde con su temporada, ofrecerlo al mejor precio posible y cocinado de la mejor manera que saben.

Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, 28003 Madrid

Mestura (Oviedo)
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Mestura (Oviedo)

Mestura, el nuevo restaurante de Javier Loya en Oviedo, saca partido a la magnífica producción de los artesanos asturianos. 

Calle Jovellanos, 2, 33003 Oviedo, Asturias

Mestura (Oviedo)
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Mestura (Oviedo)

Ubicado en el corazón de la ciudad de Oviedo, Mestura es un proyecto gastronómico en el que la fusión del producto de la tierra con las técnicas más internacionales consigue recoger toda la esencia Loya. Nutriéndose cada día los mejores productos del mar Cantábrico y de la huerta asturiana, Mestura se alza como un restaurante gastronómico de referencia en la ciudad en continua búsqueda de la excelencia. 

Calle Jovellanos, 2, 33003 Oviedo, Asturias

Viridiana (Madrid)
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Viridiana (Madrid)

En la capital, otros escenarios de importancia para el queso son Viridiana, con una selección acorde a la gran cultura gastronómica del gran Abraham García.

Calle Juan de Mena, 14, 28014 Madrid

Lo decía Salvador Dalí: “me gustaría ser de queso para comerme yo mismo”. El pintor, un apasionado incondicional del alimento que inspiró su onírico mundo de figuras fundidas, no sólo padecía antropofagia egocéntrica, sino que sabía disfrutar del queso en la mesa. Y, como todos, tenía sus preferencias. 

Aunque varios expertos dejan entrever que Dalí era un mentiroso compulsivo, lo cierto es que la pasión del surrealista por los quesos está más que justificada. Este derivado lácteo, que los humanos consumimos desde hace al menos 5.000 años, es uno de los grandes tesoros gastronómicos de nuestro maltrecho planeta. No existen muchos alimentos que despierten la misma fascinación, ni otro con tal diversidad. 

[Lea también: Dehesa de Los Llanos, un queso para alérgicos al huevo]

Ahora bien, ¿cómo disfrutar de este objeto de culto sibarita en España, sentado a la mesa y atendido por un camarero (o mejor aún: por un maître fromagier)? Para descubrir cuáles son los templos del queso, basta con observar tres factores: la selección (no sólo debe ser amplia, sino que también debe incluir producción local y del resto del mundo, poniendo énfasis en pequeños productores comprometidos con la calidad), la presentación y el servicio (nada más tentador que una buena tabla, bien cortados, convenientemente explicados y acompañados por panes y vinos que estén a la altura) y, sobre todo, el afinado: cada queso debe ofrecerse en su perfecto estado de maduración.

[Lea más: Bio hedonismo: los mejores ocho restaurantes ecológicos]

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