Seis asadores que todo amante de la carne debe conocer

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Bodega El Capricho
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Bodega El Capricho

La bodega El Capricho, excavada en las cuevas donde los vecinos de Jiménez de Jamuz, en León, conservan vinos y cecinas, es el arquetipo del nuevo templo de la carne. Allí ejerce José Gordon, que cría enormes vacunos ya veteranos –retirados de las actividades agrícolas tras más de tres lustros de servicio– para nutrirlos convenientemente antes de sacrificarlos. Como se trata de animales ancianos, sus carnes son excesivamente tersas cuando están frescas, pero ganan en sabor y textura tras una larga maduración. 
Paraje de la Vega, s/n. Jiménez de Jamuz, León

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Bodega El Capricho

En las cuevas de esta antigua bodega de León, José Gordon madura y sirve las viandas de animales mayores, que la revista Time considera “las mejores carnes del mundo”.

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Bodega El Capricho

En la imagen, 'Steak tartar de aguja de buey'.

 

Casa Paloma
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Casa Paloma

Una moderna casa de comidas con virtuosa parrilla, por la que pasan indistintamente carnes de vacuno de las razas Wagyu, Angus y Frisian. Su gran especialidad, no obstante, es el steak tartar.
Casanova, 209. Barcelona

Casa Paloma
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Casa Paloma

En la imagen, 'Carne de vacuno a la parrilla'.

Parrilla del Mago
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Parrilla del Mago

El último de los templos cárnicos madrileños cuenta con un comedor de estética informal y una parrilla donde se asan con precisión los cortes de vaca vieja, amén de un buen cordero. La apuesta carnívora que ofrece en pleno barrio de Las Letras madrileño chuletas de vaca vieja de un solo origen es limitada. Pero, eso sí, muy bien tratadas.
Calle San Agustín, 13. Madrid.

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Parrilla del Mago

En la imagen, 'Corte de vaca vieja'. 

La Estancia
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La Estancia

La explotación ganadera de los Jiménez Barbero es una finca modélica que puede visitarse, concluyendo el periplo en las mesas de un excelente restaurante, asesorado por el chef Julio Reoyo
Carretera Robledo, 1.Colmenar del Arroyo, Madrid

La Estancia
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La Estancia

En la imagen, 'Solomillo con ensalada'.

La Castillería
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La Castillería

En el mayor santuario carnívoro gaditano, Juan Valdéz madura y asa a la parrilla deliciosos cortes de res de raza retinta, otro de los tesoros de la despensa española.
Sta. Lucía, s/n. Vejer de la Frontera, Cádiz

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La Castillería

En la imagen, 'Solomillo a la pimienta verde'. 

Vaca Nostra
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Vaca Nostra

Los propietarios de las carnicerías Raza Nostra han abierto en Madrid un restaurante de concepto rompedor, que incorpora una tienda de carnes y una hamburguesería adjunta. Además, dispone en su interior de una carnicería y una tienda de vinos, gestionada por Lavinia.
Paseo de la Castellana, 257. Madrid.

Vaca Nostra
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Vaca Nostra

En la imagen, 'T-Bone, acompañado de una fritada de patatas y cebollitas'.

Mal que les pese a los veganos, la atávica pasión carnívora continúa teniendo un peso considerable en la cotidianidad gastronómica del homo sapiens. Y en los últimos años, incluso más. Al menos en España, donde la cultura tradicional del asador ha comenzado a estilizarse, dando lugar a parrillas posmodernas donde se observa con el mismo esmero la calidad de carbón y el diseño del mobiliario. Lo esencial, claro, continúa siendo la carne. Hace unas décadas, eran pocos los comensales que se interesaban por el origen de las viandas, y mucho menos por la edad del vacuno sacrificado y el tiempo de maduración de los distintos cortes.

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Hoy, todas estas cuestiones resultan fundamentales. Así, los días del filete anónimo han quedado atrás, para dar lugar a una nueva era, signada por las carnes con denominación de origen, reses con nombre y apellido y maduraciones en cámara que pueden llegar ¡hasta los seis meses! Aunque algunos no den crédito, hay unos cuantos gourmets que son capaces de viajar cientos de kilómetros para señalar con el dedo un chuletón de vaca vieja que pasó a mejor vida hace 120 días o más, y que comienza a exhibir un temerario color grisáceo. Luego toca sentarse a esperar a que el maestro parrillero haga su trabajo para que la carne quede roja en el interior del corte, pero esté debidamente atemperada.

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