Los 10 mejores restaurantes del mundo: de Mugaritz a Osteria Francescana

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El Celler de Can Roca
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El Celler de Can Roca

Nuestro top sitúa en lo más alto del podio a El Celler de Can Roca (Girona, España). Es el restaurante total, donde todos los criterios de la alta culinaria cobran sentido, por la virtuosa sensibilidad que ejercen a diario los tres hermanos Roca: Joan (cocina), Jordi (postres) y Josep (bodega). A destacar, especialmente, el papel que tiene el vino en los menús de degustación.

Mugaritz
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MugaritzAl de los Roca le sigue otro restaurante sito en España: Mugaritz (Guipúzcoa), el templo de la cocina más sutil, reflexiva y emocionante de cuantos puede haber en el orbe, a cargo de un chef que siempre está un paso más allá: Andoni Aduriz.
Osteria Francescana
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Osteria FrancescanaOtorgamos a la Osteria Francescana (Módena, Italia) la medalla de bronce, lugar donde Massimo Bottura reinterpreta la culinaria italiana con las artes narrativas de un literato y la mano de un ebanista.
Pujol
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Pujol Le sigue Pujol (Ciudad de México), de Enrique Olvera, probablemente el mejor restaurante que jamás tuvo México y el más sorprendente, porque aborda una perspectiva insospechada de una de las cocinas más ricas de este planeta.
De Librije
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De LibrijeMuy distinta a la experiencia que ofrecen los anteriores –quizás con la única excepción de Can Roca– es la que se vive en De Librije (Zwolle, Holanda). Allí, en una antigua cárcel de mujeres, el chef Jonnie Boer trabaja los sabores y las texturas a la manera de un relojero, extrayendo lo mejor de cada materia en platos de una precisión desarbolante. 
Central
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CentralMenos sorprendente –pero igualmente sublime– es la cocina de Central (Lima, Perú), a cargo del más hábil de los cocineros peruanos de la actualidad, Virgilio Martínez, que en su sede central abraza la biodiversidad de su país en un apabullante menú de 17 platos.
L’Arpège
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L’ArpègeNo falta un buen restaurante francés en nuestro Top 10. Y ese es, cómo no, L’Arpège (París, Francia), el gran templo de la alta gastronomía vegetal –sobre todo–, a cargo del virtuoso Alain Passard. 
Narisawa
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NarisawaNi tampoco un japonés: Narisawa (Tokio, Japón), donde la culinaria de Yoshihiro Narisawa tiene tal dimensión que adquiere nombre propio: cocina Satoyama. 
Alinea
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AlineaTambién hay presencia estadounidense: Alinea (Chicago, EEUU), donde Grant Achatz sigue la estela de los cocineros más creativos del mundo, empezando por Ferran Adrià.
Etxebarri
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EtxebarriEste ranking cierra con otro español: Etxebarri, el asador jamás pensado y siempre soñado, en el que el mago del fuego Víctor Arguinzoniz instrumenta brasas de distintas maderas y gadgets increíbles para pasar por las llamas todo tipo de producto excelso, desde gambas rojas y chuletones de buey hasta caviar beluga.

Los restaurantes del mundo no escapan a la maldita obsesión que tenemos los humanos por clasificar, calificar y ordenar todo aquello que nos rodea. Sobre todo, los mejores sitios del comer –o lo más célebres, quiero decir–, que son aquellos que focalizan críticas, opiniones y reseñas en guías, rankings y demás podios mediáticos. A pocos se les ocurre poner en tela de juicio la calidad de los establecimientos mejor situados en los listados y compendios de la crítica gastronómica, pero, ¿qué es lo que hace que uno sea mejor considerado que otro?

[Lea aquí: 50 restaurantes para un gentleman]

Está claro que Michelin lo hace ateniéndose a sus propios postulados, por absurdos que estos puedan parecer. No se equivoca –aunque cometa unas cuantos agravios comparativos, que no injusticias– porque atiende a sus reglas de juego. Quien no comulgue con la línea que impone la biblia del orondo Bibendum, pues que mejor se abstraiga de atender sus mediáticas concesiones. Mucho más difícil que hacer caso a Michelin es acatar el veredicto de los The World’s 50 Best Restaurants, que no trabaja con su propio equipo de inspectores, sino que realiza una consulta a más de mil críticos, a través de los 40 líderes de opinión que tiene para cada región del mundo.

[Lea aquí: La vuelta al mundo en siete sabores]

Dicho esto, el lector de esta revista se preguntará a quién creer. ¿Cuál de todas estas guías para foodies está en posesión de la verdad? Pues, mire usted: ninguna. Y todas, según se vea. Para no contradecir a cualquiera de ellas y aportar más ingredientes a esta compleja receta, en esta revista ofrecemos nuestro propio Top 10 de los mejores restaurantes del mundo, elaborado a partir de un criterio tan arbitrario –y justo, también– como cualquier otro. Y lo anunciamos con el mismo convencimiento que argumentaba Groucho Marx cuando decía: “Estos son mis principios. Y si no le gustan, tengo otros”.

Gourmet
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