Los siete pecados capitales de la gastronomía y cómo acompañarlos

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ostras, amor y odio
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ostras, amor y odio

La ingesta de moluscos del orden Ostreoida es uno de los placeres más controvertidos: a las ostras se las ama o se las detesta. Sus valedores adoran su intenso sabor a mar y su textura perversamente viscosa; los otros las rechazan casi por las mismas razones. Gusten o no, tienen la suerte de ser una de las escasas delicatessen del mar que no se encuentra en peligro de extinción, gracias a sus ingeniosos ‘cultivadores’. A la hora de elegir las mejores, los hay que prefieren las gallegas, planas y sabrosas, mientras otros se inclinan por las portuguesas, panzudas y dulzonas, o las delicadas fine de claire de Marennes.

La mejor compañía: Cristal 2009. Brut. Bodega Louis Roederer. AOC Champagne. Cata Perfecta armonía con este extraordinario y aristocrático brut, que es la distinción embotellada. Boca voluptuosa, carnal, untuosa y rica, rematada con un largo post-gusto vibrante de excepcional elegancia. Sin lugar a dudas, un champán fuera de serie, para una pareja de gran compenetración..

trufas, otoño blanco y negro
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trufas, otoño blanco y negro

El audaz que se anticipó a sus congéneres en la idea de llevarse por primera vez a la boca uno de esos hongos que crecen bajo tierra recibió como premio una experiencia sensorial extraordinaria: la esencia del otoño estallando en la boca, con embriagadores matices terrosos y minerales. Desde entonces, los humanos recorremos los bosques en busca de estas preciadas gemas. Sobre todo, la Tuber melanosporum, oscura y de profundo sabor, y la blanca Tuber magnatum, que solo crece de forma salvaje a comienzos del invierno y cuya máxima expresión se da en el entorno de la villa de Alba, en el Piamonte. 

La mejor compañía: Vieux Château Certan 2012. Bodega Château Certan. AOC Pomerol. Cata Los vinos viejos de regiones como el Pomerol francés desarrollan notas ahumadas, casi hipnóticas que recuerdan a la propia trufa. Éste le cae como anillo al dedo porque comparte las notas misteriosas de bosque de encina y recuerdos ahumados.

salvar el caviar
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salvar el caviar

El disfrute de una lata de auténtico beluga es un lujo casi impracticable. La pesca indiscriminada, la contaminación de las aguas del mar Caspio y el comercio clandestino han llevado a los esturiones al borde de la extinción. La limitación legal de la explotación de la especie está revirtiendo la situación, aunque también ha disparado la cotización del mejor caviar hasta cotas estratosféricas. La buena noticia es que los productores más concienciados se han empeñado en perfeccionar los métodos de la crianza del esturión en cautividad, para obtener unas huevas cuya calidad está a la altura de la leyenda de este manjar sin parangón.

La mejor compañía: Mamont. Batch, nº 5. Siberia, Rusia. Cata Procedente de la región siberiana, este vodka responde a las necesidades de armonía en la más auténtica tradición rusa. A pequeños sorbos, aparece el toque de cedro, con recuerdos ahumados del carbón de su filtrado que revela sus cinco impecables destilaciones para un absoluto equilibrio.

sutilísimas angulas
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sutilísimas angulas

Fueron los vascos los que desataron, en el siglo XIX, el furor por engullir los alevines de anguila. Un raro bocado sin apenas sabor, pero de celestial textura, viscosa y delicada. Su sutileza es tal que se antoja bárbara la costumbre de someterlas al influjo del ajo, aceite y guindilla, en ardiente cazuela de barro, tal como impone la receta bilbaína. Mayor justicia les hace el ‘mago del fuego’ Víctor Arguinzoniz en Etxebarri (Vizcaya), asándolas vivas con leña de encina en una sartén de titanio, perforada. Valga esta técnica para justificar la leyenda de las crías de estos misteriosos peces catádromos que crecen en los ríos y desovan en el mar.

La mejor compañía: Viognier 2015. Bodegas Prieto Pariente. VT Castilla y León. Cata Hacer un vino de uva casi secreta de La Seca, donde reina la verdejo, no deja de ser una excentricidad que ha resultado un original acierto. Delicadeza respetuosa con las angulas mientras despliega estructura, textura y una sensación global de elegancia que sigue el juego al plato sin anularlo..

champagne, la fiesta eterna
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champagne, la fiesta eterna

Es el único vino capaz de trasladar su condición a quien lo bebe. La alquimia perfecta, la superación ante la búsqueda, el trabajo y la espera, los buenos resultados, brillantes, luminosos. Vino de reyes y emperadores, lo descorchan los ganadores en lo más alto del podio y corona cualquier celebración que se precie. Por suerte, hoy el champagne ha conseguido superar su propio estereotipo, escapando a la condena social que lo reservaba para el brindis. Tal es así que hoy puede ser la mejor alternativa para acompañar el brunch de los domingos, un pícnic bucólico o una suntuosa cena o cerrar una nochel inolvidable.

La mejor compañía: Vintage P3 Plenitude 1982. Brut. Bodega: Moët Chandon. AOC Champagne) Cata Para beber en consciente acto de meditación, solo un espumoso icónico, maduro y trascendental como este viejo champagne que, tras años de celosa guarda, se exhibe en toda su plenitud. Notas terciarias, minerales y amplias con recuerdos de toffee, avellanas y un fondo de pastelería fina. Verdadera delectación. 

pérfido foie gras
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pérfido foie gras

Hay que decirlo sin tapujos: el auténtico foie gras es un manjar pérfido que se obtiene sobrealimentando aves acuáticas migratorias –ocas o patos de raza Moulard– con abundante maíz cocido hasta que el hígado se hipertrofia. Esta manipulación tiene un resultado delicioso: la víscera adquiere una textura etérea, imbuida en finísima grasa que se licúa en contacto con el calor del fuego (cuando se la prepara en crudo) y torna en untuosa pasta si se presenta en conserva. Aunque son los franceses quienes cargan con la culpa, la idea de cebar aves para beneficiarse de su sabroso hígado viene de los antiguos egipcios...

La mejor compañía: Oremus Aszú 2003 6 Puttonyos. Bodega: Oremus, Tokaki, Hungría. Cata El dulzor de un Tokaj complementa la sensación grasa y la rica estructura del foie. Su toque de perfecta acidez ayuda a limpiar la textura untuosa que prima en el plato. Clásica pareja la del foie con un vino dulce, ésta no hace más que confirmar su insuperable idoneidad..

el ritual de la langosta
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el ritual de la langosta

Rey entre los crustáceos más apreciados en la mesa, el Palinurus elephas es un decápodo marino que habita en aguas del Mediterráneo y comparte con sus familiares –el bogavante, la cigala, el centollo– la virtud de hacer de cualquier elegante gastrónomo un vulgar comensal, que no se amilana a la hora de lanzarse desinhibido sobre la bandeja en pos de cualquier sección del animal para iniciar entonces el grotesco ritual de atacar el punzante envoltorio y extraer la carne, mordisqueando, sorbiendo y chupeteando sin sonrojo los recovecos del laberíntico caparazón. En cualquier caso, el papelón bien vale la pena.

La mejor compañía: Blas Muñoz 2015. Fermentado en barrica. Bodega: Muñoz. DO La Mancha. Cata Un chardonnay fermentado en barrica sorprendente que desarrolla notas cremosas y con recuerdos a pan tostado y que despliega su alta intensidad de sabores para encontrarse con la carne tersa y sabrosa de la langosta. La acidez del vino contribuye a compensar el peso de sabor del crustáceo.

La cultura occidental asocia las grandes celebraciones a reuniones en torno a la mesa. Y cuanto más importante sea el evento, mayor deberá ser el gasto. Además de su sabor, su principal atractivo es el precio pues, como bien escribió el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, “halagan la vanidad de quien los adquiere y los consume”. .

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Iconos del sibaritismo gourmet, estos siete pecados gastronómicos son manjares escasos que confirman la excelencia de la tradición gastronómica europea. / Selección de maridajes: PILAR MOLESTINA

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