50 restaurantes para un gentleman: de Diverxo y Arzak a Berasategui

Federico Oldenburg

**Les Cols**Cols. *Carretera de la Canya, s/n. Tfno.: +34 972 269 209.Olot Girona. www.lescols.com*

**Punto MX**En apenas cuatro años, Roberto Ruiz y su equipo no solo nos han descubierto la inmensa riqueza de las cocinas de México, con versiones refinadas –pero respetuosas– de recetas tradicionales de su país. También han conseguido convencer a Michelin (*) y diversificar su actividad con un local de formato más informal (Salón Cascabel, Madrid) y un clon de Punto MX en Colombia.
*C/ General Pardiñas, 40. Madrid. Tfno.: +34 914 022 226. MADRID. www.puntomx.es*

**Atrio**Sito en el casco histórico de Cáceres, el hotel proyectado por los arquitectos Mansilla y Tuñón –premio FAD 2011– es el marco perfecto para la exquisita cocina de Toño Pérez y la ilustrada selección de vinos que ha reunido José Polo durante décadas. Quien visite Atrio, que no se pierda la ‘capilla’ consagrada a Château d’Yquem, ni la impresionante colección de arte contemporáneo.

**Montia**Daniel Ochoa y Luis Moreno se han hecho fuertes en El Escorial con una cocina de proximidad y vinos biodinámicos. Un bastión naturalista capaz de perturbar a los más conservadores.
*C/ Calvario, 4. San Lorenzo del Escorial, Madrid. Tfno.: +34 911 336 988. www.montia.es*

**Etxebarri**El caserío de Axpe es un lugar de peregrinación en el que Víctor Arguinzoniz ha hecho de la parrilla un arte mayor.
*Plaza San Juan, 1. Axpe-Marzana. Atxondo, Vizcaya. Tfno.: +34 946 583 042. www.asadoretxebarri.com*

**Sudestada**El restaurante de Estanis Carenzo es referencia de la mejor cocina sudasiática en Madrid. Ahora estrena en Barcelona Elephant Crocodile Monkey.
*C/ Ponzano, 85. Madrid. Tfno.: +34 915 334 154. www.sudestada.es*

**El Invernadero**Tras una frustrante experiencia en el hotel Villamagna de Madrid, el inquieto creador de la gastrobotánica parece haber encontrado en la sierra madrileña el sosiego necesario para dar rienda suelta a su talento creativo, siempre con la pasión clorofílica como *leit motiv*. Sus platos –tartar de remolachas y manzana, arroz negro de aloe vera– se disfrutan aún más en el comedor acristalado de este prometedor Invernadero, recientemente bendecido con una estrella Michelin.
*C/ Cabo de Palos 1P-4. Tfno.: +34 918 558 558. Collado Mediano, Madrid. www.elinvernadero-rdelacalle.com*

**Celeri**Quizás sorprenda que el experimentado Xavier Pellicer (Abac, Can Fabes) haya decidido abandonar los fastos de la alta cocina para apostar por un concepto innovador e informal. Pero alcanza darse una vuelta por Céleri y probar los platos que prepara –en tres versiones: vegana, vegetariana y con proteína animal– para darle la razón: ha dado con la fórmula para aunar gastronomía y salud, en el marco ideal. La flamante estrella Michelin confirma el acierto del chef en su nueva aventura.
*Passatge Marimón, 5. Tfno.: +34 932 529 594, Barcelona. www.tribuwoki.com/restaurante/celeri*

**Cenador de amos**Cocina de temporada que atiende tanto al mar como a la tierra, preparada con cariño es el argumento irrebatible que ha situado a Jesús Sánchez en lo más alto de la culinaria Cántabra (acaba de recibir su segunda estrella Michelin, ¡23 años después de la primera!). Su caserón indiano, reconvertido en restaurante desde 1993, es de visita obligada.
*Pza. del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria. Tfno.: +34 942 508 043 www.cenadordeamos.com*

**Casa Marcial**Amén de consolidar el éxito de Ibérica –cinco restaurantes en el Reino Unido–, Nacho Manzano ha dado nuevo lustre a Casa Marcial, renovando decoración y carta.
*La Salgar, s/n. Arriondas, Parres, Asturias. Tfno.: +34 985 840 991. www.casamarcial.com*

**El Bohio**La influencia mediática tiene estas cosas:El Bohío fue una joya casi ignorada hasta que Pepe Rodríguez saltó a a la pantalla. Desde entonces, se pone hasta la bandera de comensales ávidos por probar una cocina manchega que rebosa sensibilidad. Su hermano Diego Rodríguez ejerce de cálido anfitrión y zahorí vinícola.
*Avda. Castilla-La Mancha, 81. Tfno.: +34 925 511 126. Illescas Toledo www.elbohio.com*

**Lasarte**El último de los templos gastronómicos vernáculos bendecidos por las anheladas tres estrellas Michelin confirma el talento de su mentor, Martín Berasategui, para olfatear el gusto de los inspectores de la guía roja, y el buen hacer del chef titular, Paolo Casagrande, para interpretar las enseñanzas de su maestro. Impecable.
*Mallorca, 259. Barcelona. Tel: +34 93 445 32 42 www.restaurantlasarte.com*

**Abac**La exposición mediática de Jordi Cruz no es óbice para que su restaurante continúe siendo un templo con platos que combinan ingenio, equilibrio y espíritu lúdico.
*Avda. del Tibidabo, 1. Barcelona. Tfno.: +34 933 196 600. www.abacbarcelona.com*

**Echaurren**No conforme con sus dos estrellas Michelin y la buena estrella de su hotel gastronómico –en el que trabaja buena parte de su familia–, Francis Paniego aguza el ingenio para continuar deleitando a los paladares. Su último hallazgo es la Alta Casquería Contemporánea, que da pie a un menú en el que higadillos, morros, orejas y sesos dan lugar a platos magistrales. ¡Châpeau! *C/ Padre José García, 19. Tfno.: +34 941 354 047. Ezcaray La Rioja. www.echaurren.com*

**Santceloni**El trío de ases que conforman el cocinero Oscar Velasco, el sumiller David Robledo y el maître Abel Valverde hace honor a la memoria del fundador con platos de técnica prodigiosa.
*Hotel Hesperia. Pº de la Castellana, 57. Madrid. Tfno.: +34 912 108 840. restaurantesantceloni.com*

**A 'Barra**Novedad en la constelación Michelin, nace de una ambiciosa apuesta, impulsada por el jamonero José Gómez, Joselito, y ofrece una cocina de naturaleza ecléctica, en diferentes espacios, bajo la batuta culinaria de Juan Antonio Medina.
*Pinar, 15. Madrid. Tel.: +34 910 210 061. www.restauranteabarra.com*

**Rodero**En una ciudad tan gourment como Pamplona, Koldo Rodero navega con maestría entre la modernidad y la tradición.
*C/ Emilio Arrieta, 3. Pamplona, Navarra. Tfno.: +34 948 228 035. www.restauranterodero.com*

**La Tasquita de Enfrente**Su pequeño comedor ha renunciado a la estética barroca, pero se mantiene fiel a los principios de la bistronomía de altos vuelos que esgrime Juanjo López.
*C/ Ballesta, 6. Madrid. Tfno.: +34 915 325 449. www.latasquitadeenfrente.com*

**Refectorio**La bodega Abadía Retuerta tiene en el restaurante del hotel Le Domaine su guinda perfecta. Con la asesoría de Andoni Aduriz (Mugaritz) y la solvencia del chef Pablo Montero.
*Hotel Le Domaine. Sardón del Duero, Valladolid. Tfno.: +34 983 680 368. www.ledomaine.es*

**Berasategui**Los años pasan, pero el maestro de maestros de la cocina española, Martín Berasategui, mantiene su frenética actividad, inaugurando nuevos locales, asesorando hoteles, dándose baños mediáticos y liderando el ranking de los michelines patrios (con siete estrellas). Para conocer la complejidad, riqueza y audacia de su cocina no vale plantarse frente a la tele, es obligado llegar hasta su casa en Lasarte.
*Loidi Kalea, 4. Tfno.: +34 943 366 471. Lasarte Guipúzcoa. www.martinberasategui.com*

**Adolfo**Sin descuidar su desembarco en Madrid –en las terrazas del Ayuntamiento–, Adolfo Muñoz sigue mimando el producto en su casona toledana del siglo XIV, interpretando el paisaje manchego.
*C/ Hombre de Palo, 7. Toledo. Tfno.: +34 925 227 321. www.adolforestaurante.com*

**Venta Moncalvillo**En su modesta venta de carretera, los hermanos Echapresto dignifican la cocina riojana con una propuesta sencilla, pero que jamás decepciona. *Ctra. Medrano, 6. Daroca de Rioja, La Rioja. Tfno.: +34 941 444 832. www.ventamoncalvillo.com*

**Akelarre***Pº Padre Orcolaga, 56. Igueldo. San Sebastián, Guipúzcoa. Tfno.: +34 943 311 209.*

**Miramar**Paco Pérez continúa su ascenso al Olimpo gastronómico nacional, desdoblándose en una actividad frenética que le obliga a estar pendiente de lo que se cuece en sus múltiples proyectos y asesorías, desde Berlín a Barcelona. Pero es en la vieja fonda de Llançá donde su cocina alcanza la expresión más excelsa, revisando la tradición ampurdanesa del “mar y montaña” desde una perspectiva refinada y vanguardista.
*Passeig Marítim s/n. Tfno.: +34 972 380 132. Llançá, Girona.*

**Aponiente**El autoproclamado ‘chef de mar’ ya tiene su espacio soñado: un viejo molino de mareas, impregnado del alma marinera que inspira a Ángel León. Para adaptarse a este escenario el chef ha tenido que realizar un esfuerzo que sin duda le será bien retribuido. Porque ahora sus geniales invenciones –embutidos de mar, plancton comestible, etc.– brillan más que nunca.
*C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n. Tfno.: + 34 956 851 870.*

**Culler de Pau**Tras un año de exilio en un pazo coruñés, el restaurante Culler de Pau ha recuperado su atalaya frente a la espectacular ría de Arousa, para dar una vuelta de tuerca a su propuesta y reivindicar un papel protagónico en la cocina gallega. Amén de tratar los frutos del mar con extremo primor, en esta nueva etapa el chef Javi Olleros ha decidido poner el foco de su creatividad en la excelencia de los productos de la Galicia rural. Siempre con buena mano.
*Reboredo, 73. Tfno.: +34 986 732 275. O Grove, Pontevedra*

**Dani García** El abanderado de la vanguardia malagueña parece asentado en el hotel Puente Romano, adonde llegó tras cerrar Calima. Allí, el chef desdobla su propuesta en dos espacios: Bibo, el más informal, con tapas y platos tradicionales revisados, mientras Dani García Restaurante ofrece largos menús gastronómicos y nuevas creaciones.
*Hotel Puente Romano. Bulevar del Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Tfno.: +34 952 764 252. Marbella, Málaga.*

**El Lago**Diego del Río defiende la ‘cocina de kilómetro 0’ desde una trinchera insólita: el comedor de la sede social de un club de golf.
*Urbanización Elviria Hills. Avda. Las Cumbres, s/n. Marbella, Málaga. Tfno.: +34 952 832 371.*

**Alabaster**La embajada del grupo gallego Alborada en Madrid se ha consolidado como rutilante templo marinero, con una carta bien ideada por Iván Domínguez.
*C/ Montalbán, 9. Madrid. Tfno.: +34 915 121 131.*

**Enoteca**En un diáfano comedor del hotel Arts, Paco Pérez (Miramar) satisface a los viajeros gourmets con una versión urbanita de su cocina: presentaciones limpias, que respetan las materias primas, con una especial atención a la despensa marinera (gamba roja, espardenyas, pescados de roca...) y una carta de medio millar de vinos como tentador acompañamiento.
*Hotel Arts. C/ de la Marina, 19. Tfno.: +34 934 838 108. Barcelona.*

**D'berto**En el edén marinero de O Grove, Berto va directamente al grano, ofertando los tesoros más preciados del litoral gallego.
*Rúa Teniente Domínguez, 84. O Grove, Pontevedra. Tfno.: +34 986 733 447.*

**Sacha**Por obra y gracia del inimitable Sacha Hormaechea, el bistrot fundado por sus padres prevalece como bastión de la cocina de verdad, que prescinde de florituras para subrayar el sabor. *C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Tfno.: +34 913 455 952.*

**Kabuki**El imperio erigido por el empresario José Antonio Aparicio y el sushi man Ricardo Sanz ha sumado su cuarta estrella Michelin –dos en Madrid, una en Tenerife y la más reciente en Málaga–, aunque es en la barra de Kabuki Wellington donde nacen los bocados más sublimes de este japonés heterodoxo y genial: tempura de rodaballos mini, huevos rotos con atún picante...
*C/ Velázquez, 6. Tfno.: +34 915 777 877. Madrid.*

**Arzak**Bajo la mirada del incombustible Juan Mari Arzak, su hija Elena amplía los horizontes culinarios del restaurante donde la moderna cocina española dio sus primeros pasos. Una visita a Arzak siempre reserva sorpresas: presentaciones lúdicas, alguna inmersión en los productos exóticos... Eso sí, sin traicionar nunca el ADN vasco, que es marca distintiva de la casa.
*Avda. Alcalde José Elosegui, 273. Tfno.: +34 943 278 465. San Sebastián.*

**Sant Pau**Siete veces estrellada por Michelin, Carmen Ruscalleda rehuye la fama para recluirse en su cocina, frente al mar, dando lustre a los productos del Maresme.
*C/ Nou, 10. Sant Pol de Mar, Barcelona. Tfno.: +34 937 600 662.*

**Casa Solla** Para comprender en toda su dimensión la poliédrica personalidad de Pepe Solla, hay que dejarse caer por aquí.
*Avda. Sineiro, 7. San Salvador de Poio, Pontevedra. Tfno.: +34 986 872 884.*

**Zaranda**En un bucólico entorno, Fernando Pérez Arellano celebra la segunda estrella Michelin consagrado a una cocina que aúna técnica y curiosidad por los productos mallorquines.
*Hotel Son Claret. Carretera Es Capdellá-Galilea, km 1,7. Es Capdellá, Calvià, Mallorca. Tfno.: +34 971 138 620.*

**Ricard Camarena***Doctor Sumsi, 4. Tfno.: +34 963 355 418. Valencia*

**Azurmendi**Desde su balcón a los verdes prados de Larrabetzu, Eneko Atxa (*** Michelin) transita la confortable senda de una cocina sensible y rigurosa, que admira el terruño pero se nutre de la despensa global, incitando a juegos sensoriales y reflexiones trascendentales, aunque sin forzarle a comprender lo incomprensible. A fin de cuentas, a Azurmendi se va a disfrutar.
*Corredor de Txorrieri, salida 25. Tfno.: +34 944 558 866. Larrabetzu, Vizcaya.*

**El Celler de Can Roca**Con pinceladas de sus viajes como novedad, los Roca continúan perfeccionando una propuesta en la que intervienen la memoria, el origen y el producto. Impecable.
*Can Sunyer, 48. Girona. Tfno.: +34 972 222 157.*

**El Club Allard**Tras superar airosa el desafío de conservar el prestigio (y las dos estrellas Michelin) tras la salida de Diego Guerrero (DSTAgE), la dominicana María Marte afronta ahora una nueva prueba: que la reciente ampliación del Club Allard no afecte a la calidad de su cocina.
*C/ Ferraz, 2. Madrid. Tfno.: +34 915 590 939.*

**Diverxo**Desde que Michelin le bendijo con la tercera estrella, David/Dabiz Muñoz se ha convertido en la luminaria más rutilante de la gastronomía vernácula. La fama ha exacerbado los rasgos más llamativos de su personalidad. Pero, tal como ha demostrado en su reciente ‘mano a mano’ con Grant Achatz (Alinea, Chicago), el irreverente chef conserva su creatividad y talento a buen resguardo.
*C/ Padre Damián, 23. Tfno.: +34 915 700 766. Madrid*

**Quique Dacosta**Hiperactivo, Dacosta despliega su creatividad llevando sus Paisajes transformados al museo MuVIM de Valencia, diversificando su cocina en locales de variado formato (El Poblet, MercatBar, Vuelve Carolina) y desnudando en Denia sus emociones con su nuevo menú: 'Estados de ánimo'.
*Carretera de Las Marinas, km 3. Carrer Rascassa, 1. Urbanización El Poblet. Denia, Alicante. Tfno.: +34 965 784 179.*

**Coque** Aupada por su segunda estrella Michelin, la familia Sandoval se aplica en buscar la excelencia en todo lo que pasa por sus manos, desde la enciclopédica bodega y el mejor cochinillo imaginado, hasta las acrobacias técnicas del hijo pródigo, el chef Mario.
*C/ Francisco Encinas, 8. Humanes, Madrid. Tfno.: + 34 916 040 202.*

**DSTAgE**En un espacio singular, de estética industrial, que permite prescindir de manteles y otros formalismos, Diego Guerrero continúa afianzado su personalidad, revelándose como uno de los cocineros más interesantes de la capital con platos audaces, de naturaleza mestiza y espíritu cosmopolita: mochi de huitlacoche, bocabit de ternera con salsa cajun, bloody zamburiña...
*C/ Regueros, 8. Madrid. Tfno.: +34 917 021 586. Madrid.*

**Mugaritz**El misterio y la sorpresa -solo cabe esperar lo mejor- ronda siempre en el menú de Andoni Aduriz. Un discurso complejo y profundo, naturalista y sutil.
*Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería, Guipúzcoa. Tfno.: +34 943 518 343.*

**Nerua**Es la penúltima supernova del firmamento culinario vasco. Y no por su privilegiada situación —en el museo Guggenheim—, sino a causa del talento del joven Josean Alija, en cuyas refinadas presentaciones conviven la desnudez minimalista, los sabores puros y la memoria ancestral de la cocina de su territorio. Una experiencia intensa y gratificante.
*Museo Guggenheim Bilbao. Abandoibarra Etorbidea, 2. Tfno.: 944 000 430. Bilbao, Vizcaya.*

**Roca Moo**En su amplio lobby, el hotel Omm acoge la embajada barcelonesa de los hermanos Roca, en dos formatos: si en la barra de Roca Bar se puede picar a cualquier hora del día, en las mesas del estilizado Roca Moo brillan los platos del chef Juan Petrel. La exquisita carta de vinos y las sugerencias de armonías entre sólido y líquido dan fe de la alargada sombra del gran Pitu Roca.
*Hotel Omm. Roselló, 265. Tfno.: +34 934 45 4 000. Barcelona*

**Dos Cielos**Desde las alturas de Barcelona (planta 24 del hotel ME), los hermanos Torres se arrojan a un apasionante periplo, que lleva desde la selva Amazónica hasta la Cataluña profunda, a través de platos que resumen riesgo, curiosidad y virtuosismo.
*Hotel ME Barcelona. Pere IV, 272-286. Barcelona. Tfno.: +34 933 67 20 70.*

**Messina**Uno de los últimos estrellados por Michelin, el argentino Mauricio Giovanini destaca en el variopinto escenario gastronómico marbellí con una propuesta muy personal que no atiende a modelos ni tendencias, de depurada técnica y vocación cosmopolita.
*Avda. Severo Ochoa, 12. Marbella, Málaga. Tfno.: +34 679 770 062.*

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Álbumes de Gourmet relacionados.

16.12.2016 – 05:00 H.

Gentleman reúne los 50 restaurantes que mejor representan las delicias de las cocinas de la tierra, del agua y del aire. La selección es obra del crítico titular de Gastronomía de Gentleman, Federico Oldenburg (Buenos Aires, Argentina, 1965) periodista sueco-argentino que residió en Argentina, Suecia y Perú durante sus años de formación. Se radicó en España en 1989 y desde entonces ha trabajado como periodista y editor, especializándose en temas de gastronomía, vinos, destilados y estilo de vida.

En su bibliografía reciente, destacan los libros La pomme de Terre, saveurs méditerranees (2002, Le Botin Gourmand, Burdeos) y los tres volúmenes de Paisajes y bodegas de España (2003, 2005 y 2007, Pi & Erre Ediciones, Madrid), además del libro dedicado a Vinos de Sudamérica de la colección Rutas del Vino publicada por El Mundo (2006), la guía Los 100 vinos y restaurantes de El Economista (2009) y 101 experiencias gastronómicas que no te puedes perder (Planeta, 2010) escrito en colaboración con Julia Pérez y José Carlos Capel, Saber de vino en tres horas (Planeta, 2011), traducida al italiano como Il profumo del vino (De Agostini, 2012) y La aventura del vino (Sindicato del Gusto, 2016). Federico Oldenburg ha sido reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía de España a la mejor labor periodística del año 2007.