Los cubiertos como símbolo de la evolución de la sociedad

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Gracias, Venecia
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Gracias, Venecia

A lo largo de los siglos en Occidente íbamos a la mesa provistos de un cuchillo que llevábamos al cinto, por si había carne, y de un vaso que guardábamos en una bolsa. Como mucho, añadíamos al ajuar una cuchara de madera para las gachas. El refinamiento de la mesa servida llega a Occidente a través de Venecia, que a su vez lo copió de los turcos, quienes lo trajeron desde la China del siglo v de nuestra era por la ruta de la seda. Pero Occidente le dio a este descubrimiento oriental un desarrollo extraordinario, y le imprimió su sello especial, su forma específica de sofisticación.

Comer de manera refinada
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Comer de manera refinada

Fue, precisamente, en la Venecia del siglo xv cuando, por vez primera, los occidentales se acercaron a la mesa sin necesidad de llevar su propio cuchillo. Allí nació la idea del comer como refinamiento máximo, como escenario del deseo. Los jóvenes de la burguesía comercial y bancaria implantaron la moda de los banquetes, que la Signoria no veía con buenos ojos, pero que superaron la prohibición inicial. Y fue allí donde nació la historia de la cubertería en Occidente. De Venecia pasó a Florencia y a Roma, y de allí a Francia, donde, en paralelo al desarrollo de la cocina, alcanzó cotas de sofisticación extraordinarias.

El tenedor, símbolo de modernidad
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El tenedor, símbolo de modernidad

El trinchante para sujetar la pechuga de faisán mientras se cortaba con un cuchillo grande dio lugar al tenedor, símbolo de la modernidad. Es individual, nace en Venecia durante el siglo xvi, y era tan novedoso que hasta un predicador alemán se quejó de su implantación: (“Dios no nos hubiese dado dedos si hubiese decidido que utilizáramos tan diabólico instrumento”). Luís xiv se negó también a aceptarlo, y Saint Simon nos cuenta que el Rey Sol era habilidosísimo para comer un ragú de ternera con los dedos. En la imagen, tenedor francés de 1550.

Para grandes momentos
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Para grandes momentos

En las naciones europeas la cubertería se reservaba para las grandes ocasiones y los días festivos, y sólo a finales del xix se generalizó su uso también en las clases medias y como parte del ritual cotidiano de la comida.
Fotografía: Cuchara y tenedor fabricados en Nuremberg entre 1600 y 1630 en coral y plata dorada.

Occidente, un paso por detrás
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Occidente, un paso por detrás

Los occidentales llegamos tarde al mundo de la cubertería. En la pintura medieval, las mesas que representan la Santa Cena no podrían ser más precarias. Panes y una jarra para el vino. No hay ni platos ni, por supuesto, cubiertos. El pan se rompe con las manos, y el vino se sirve en un par de vasos de madera que comparte todo el mundo.
En la imagen, juego de cubiertos de plata diseñados por Claude Lalanne.

Listos para el banquete
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Listos para el banquete

Nicolas de Bonnefons, en su libro de 1654 Les Délices de la campagne, cuenta cómo se pone la mesa para un banquete, y subraya que el mantel debe caer hasta el suelo, que cada comensal dispondrá de catorce cubiertos para los ocho platos de que constará el condumio, y que el jefe de camareros ordenará cambiar las servilletas al menos cada dos platos.

Sofisticación
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Sofisticación

Cuchillos holandeses en plata, de 1618 y una funda para transportarlos realizada en seda e hilo de oro y plata en el siglo XVIII.

Un instrumento para cada plato
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Un instrumento para cada plato

Pala para servir macarrones diseñada en Estados Unidos en 1865.

Cambio de paradigma
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Cambio de paradigma

El siglo XX trajo consigo un cambio fundamental en los gustos estéticos, en las costumbres sociales, en la difusión de lo sofisticado. Es el siglo de la abundancia para los occidentales, el de la máxima sofisticación culinaria, el siglo del deseo.
Imagen: set de viaje con cubiertos realizados en plata en 1978 en los Estados Unidos, diseñados por Anne Krohn Graham.

Cambio de paradigma
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Cambio de paradigma

Cuchillo y tenedor de postre en plata, diseñados por Josef Hoffmann y fabricados en Austria por Wiener Werkstätte en el año 1903.

Llega el plástico
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Llega el plástico

Cubiertos de plástico diseñados por Armand G. Winfield en 1960.

Lo clásico se impone
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Lo clásico se impone

En el siglo XXI, cuando comer se convierte en placer, en juego y diversión, es difícil recordar que hace no tanto tiempo las cosas eran radicalmente distintas. Vivimos tiempos de cocinas exóticas, de ensaladas adornadas con flores, carnes con hilo de oro, de posibilidades que tienen más que ver con el surrealismo que con la comida. En nuestras mesas aparecen ya, junto con cuberterías de gusto bauhaus, palillos de madera lacada. A este paso, el mundo de la cubertería está a punto de dar un salto, uno más que demuestra hasta dónde pueden llegar el ingenio y la civilización humanos.

Tal como demostró Claude Levi-Strauss en Lo crudo y lo cocido, lo humano empieza con la elaboración, con la prepración de los alimentos antes de consumirlos. Incluso el ceviche peruano y el sashimi japonés, expresiones de una comida casi sin elaboración, son resultado de procesos muy sofisticados. Dejamos de ser animales porque dejamos de comer crudo. Pero esta es una perspectiva esencialista, antropológica.

[Lea aquí: Diseño en la mesa para comer siempre con estilo]

Si damos un paso más, lo humano es, enseguida, lo civilizado, lo culto, lo refinado. Y en lo relativo a los alimentos lo humano es, también, el salto de la necesidad al deseo. Se trata, precisamente, de establecer diferencias, categorías, clases, modas. De introducir belleza en lo útil y luego cambiar el concepto de lo bello con toda la frecuencia que nuestro ser inconstante nos exija. Y así ocurre con los instrumentos de la mesa, con los cubiertos, vajillas, vasos y copas, con las mantelerías.

Gentlemanía
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