Cinco Jotas celebra su 140 aniversario reuniendo a tres exclusivos chefs internacionales

Josean Alija, Alexandre Mazzia y Wang Yong elaboran originales platos con jamón de bellota, en un trabajo 'a seis manos' para la prestigiosa marca de ibérico.

Foto: La bodega de Jabugo acogió una cena elaborada por chefs de la cocina española, francesa y china, que jugaron con la carne y el jamón de bellota.
La bodega de Jabugo acogió una cena elaborada por chefs de la cocina española, francesa y china, que jugaron con la carne y el jamón de bellota.
Autor
Tiempo de lectura5 min

Los elegidos para elaborar el sibarita menú a seis manos fueron Josean Alija, con una estrella Michelin en su restaurante Nerua en el Guggenheim de Bilbao; Alexandre Mazzia, que este año ha conseguido la segunda para su restaurante AM de Marsella, y Wang Yong, el chef más premiado de su generación en Oriente. Cada uno de ellos interpretó a su manera el excelente producto de Cinco Jotas realizando propuestas tan sorprendentes como la castañeta de cerdo ibérico (la glándula salivar, todo un manjar) con piel de jamón, puré de brócoli y pistachos que elaboró Alija.

Josean Alija, que también deleitó a los comensales con un exquisito plato de nabo blanco, parmesano y jamón ibérico Cinco Jotas, describe su cocina como “muina”, una palabra en euskera que viene a significar meollo, esencia, alma y saber. “Una de nuestras máximas es compartir todo el conocimiento que hemos acumulado y mostrar el alma de nuestra cocina y productos”, cuenta el cocinero leonés, que busca desentrañar la esencia de todo lo que le inquieta.

Nabo blanco, parmesano y jamón ibérico.
Nabo blanco, parmesano y jamón ibérico.

Con vocación de cocinero desde su infancia, a los 14 años ingresó en la escuela de hostelería de Leoia (Vizcaya) es un apasionado de su oficio, porque “seduce los paladares y el corazón”, aunque la vida no se lo puso fácil. Después de un recorrido por diferentes cocinas tradicionales y de vanguardia, cuando acababa de empezar en las cocinas del museo Guggenheim y ya perfilaba su estilo personal, un accidente de moto lo dejó sin las herramientas básicas de un cocinero, el gusto y el olfato, así que tuvo que aprender de nuevo a reconocer sabores y aromas.

Castañeta de cerdo ibérico con piel de jamón, puré de brocoli y pistachos.
Castañeta de cerdo ibérico con piel de jamón, puré de brocoli y pistachos.

Siguió adelante por el camino de la investigación y la creatividad hasta que en 2011 cumplió su sueño de abrir Nerua, donde hace vivir al comensal una experiencia gastronómica memorable. Buena prueba de ello es que este año 2019 su restaurante ha conseguido el puesto 32 de la codiciada lista 'The World’s 50 Best Restaurants', de la que precisamente Cinco Jotas es Partner Oficial de Jamón Ibérico desde 2017.

También Alexandre Mazzia está de enhorabuena porque a su reciente segunda estrella Michelin hay que sumar el reconocimiento como chef del año por la guía francesa Gault & Millau. El cocinero, que se confiesa enamorado del jamón 100% ibérico de bellota de Cinco Jotas, vivió hasta los 14 años en el Congo por lo que su cocina franco-mediterránea tiene originales toques africanos.

Carrilleras de cerdo Cinco Jotas a la brasa con queso 'camembert'.
Carrilleras de cerdo Cinco Jotas a la brasa con queso 'camembert'.

Considerado como uno de los chefs más innovadores de la cocina francesa actual, es también uno de los más interesados en la calidad del producto y las elaboraciones saludables. Para la cita conmemorativa ideó, entre otros platos, unas Pommes Dauphine con jamón y unas carrilleras de cerdo Cinco Jotas a la brasa con salsa de queso camembert. El año pasado el chef participó en otra experiencia gastronómica de la histórica bodega, que le encargó la elaboración de un menú personalizado con los productos de la casa para los restaurantes Cinco Jotas. Uno de los entrantes consistía en acompañar el jamón con huevo ecológico, patata picante y avellanas tostadas al curry.

Pommes Dauphine con hierbas y jamón Cinco Jotas.
Pommes Dauphine con hierbas y jamón Cinco Jotas.

El chef Wang Yong, el más premiado de Oriente, lleva tiempo utilizando carne y jamón Cinco Jotas en su local, Jin Sha, que ha conseguido 4 estrellas por la 'Travel Guide' de Forbes y ha sido nombrado durante tres años consecutivos mejor restaurante del año por '50 Best Food & Wine'. ”Su presencia enriquece mis platos y despierta mi creatividad”, comenta a Gentleman. En su restaurante, ubicado en el bello hotel Four Seasons de Hangzhou (China), reinterpreta las tradiciones gastronómicas de su país en clave exquisita. Entre sus platos, hay elaboraciones típicas de su zona, como el pescado al vinagre, la sopa de bacalao con setas y verduras, o el pollo mendigo, que se cubre de hojas e loto y se cuece en una concha de barro.

Albóndigas de cerdo Cinco Jotas.
Albóndigas de cerdo Cinco Jotas.

Para la cita, elaboró un estofado de costillas con verduras marinadas y albóndigas de cerdo elaboradas en un 40% con pluma ibérica y un 40% con panceta inmersa en un suave caldo de hueso de jamón Cinco Jotas. La presencia de Wang Yong está relacionada con la importante apuesta por el mercado chino de la empresa jamonera, que es líder en la venta de jamón ibérico en el país asiático. De hecho, consumen uno de cada tres jamones de la marca vendidos fuera de nuestras fronteras. “La demanda de jamón ibérico, como producto de lujo y alta gastronomía, sigue creciendo en China”, cuenta Yong.

Estofado de costillas Cinco Jotas con verduras marinadas.
Estofado de costillas Cinco Jotas con verduras marinadas.

El encuentro se enmarca dentro de la filosofía de Cinco Jotas de estrechar lazos con otras culturas gastronómicas y a la vez crear sinergias con maestros de diferentes fogones de prestigio mundial. En esta línea, que va mucho más allá del mero hecho de tener presencia de la marca en el mundo, la histórica bodega ha buscado la complicidad de chefs de vanguardia como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Da Dong, José Pizarro o el mismo Alexandre Mazzia. A través de estas colaboraciones, la casa ha conseguido potenciar la presencia del jamón bellota 100% ibérico en el mundo, un tesoro de altísima calidad y delicioso sabor que solo se da en España.

Cinco Jotas produce el mejor y más exclusivo jamón de bellota 100% ibérico. Su leyenda nace en 1879 en Jabugo, un lugar privilegiado ubicado en el Parque Natural e Sierra de Aracena y Picos de Aroche, declarado Reserva de la Biosfera, con un microclima excepcional. En las dehesas del Suroeste Peninsular se crían y desarrollan en total libertad los cerdos de una raza autóctona única en el mundo.

Gourmet
Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
0 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios