EN EL CENTENARIO DEL PARQUE NACIONAL DE ORDESA

Monte Perdido: así es la propuesta más ‘salvaje’ de Ambar

Desde 2016, la marca elabora la colección Ambiciosas Ambar, ediciones limitadas basadas en la imaginación y las ganas de experimentar de su maestro cervecero

Foto: Ambar Monte Perdido es la última propuesta rompedora de la cervecera, dentro de su colección Ambiciosas Ambar.
Ambar Monte Perdido es la última propuesta rompedora de la cervecera, dentro de su colección Ambiciosas Ambar.
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“Se ha querido trasladar un pedacito de la historia de este Parque milenario a una de las cervezas más especiales que hemos podido elaborar”. Con estas palabras, el maestro cervecero Antonio Fumanal describe la última propuesta de Ambar, que rinde homenaje al al parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, cordillera ubicada en la comarca del Sobrarbe, Patrimonio de la Humanidad, y que este año celebra cien años como Parque Nacional.

Para su elaboración, Fumanal formó parte de una expedición que exploró ocho hábitats del Parque Nacional en busca de vida (microscópica) salvaje, que pudiese ser transportada en cada una de las botellas de Ambar Monte Perdido. El resultado es complejo, sorprendente y divertido. Tan ambicioso como el proyecto.

Un líquido pálido en color, intenso en aromas frescos y verdes; también a hierba, a resinas vegetales y con un punto de acidez en boca que rompe con los cánones cerveceros más habituales resume esta nueva Ambar Monte Perdido, inspirada en técnicas casi tan antiguas como el macizo montañoso. De hecho, la idea de hacer esta cerveza surge, como cuenta Fumanal, de “volver a pensar cómo el hombre interactúa con la naturaleza y cómo es capaz de aprovecharse de ella de manera positiva para alimentarse”.

Acompañados por técnicos del Parque Nacional, del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), y del CSIC, el equipo de Ambar comenzó la recogida de muestras de nueve hábitats diferenciados (roquedo, bosque mixto de galería, bosque mediterráneo, bosque quejigo, pastos subalpinos, glera y pasto pedregoso, bosque de pino negro, bosque galería, hayedo-abetal) cuya microflora salvaje, hasta ahora, nunca se había estudiado.

El resultado: 73 muestras de plantas (hojas, cortezas, tierra, flores, frutos...), mientras que en el laboratorio del CNTA se obtuvieron 16 especies de levaduras y seis de bacterias lácticas. "Hacer cerveza con microorganismos salvajes añade incertidumbre a los procesos", reconoce el maestro Fumanal, ya que "llevan expresándose en la naturaleza miles de años, y les vamos a dejar que trabajen en un entorno completamente diferente”.

Las claves de la fabricación

De la veintena de levaduras y bacterias lácticas encontradas en este estudio seleccionamos la 'Lactococcus lactis' para la elaboración de esta cerveza, procedente de la flor y el fruto de Ramonda Myconi.

Esta planta, emparentada con las violetas africanas, vive en roquedos pirenaicos desde el terciario y ha sobrevivido a las glaciaciones gracias a la hospitalidad ofrecida por refugios climáticos como en cañón de Añisclo. Tiene un gran interés por su antigüedad, por sus hojas reviviscentes, que cuentan con usos medicinales.

Las hojas de esta peculiar planta dan cobijo a más de 200 pequeños artrópodos. Entre los pelillos que tiene en el envés y la tierra donde crece la planta habitan y conviven minúsculos ácaros, saltarines colémbolos, pequeños caracoles, predadoras arañas...

Begoña García, bióloga del CSIC, explica que “Ramonda no sólo tiene interés en sí misma, sino que juega un papel fundamental para mantener una riquísima red de bichillos, y por tanto mucha biodiversidad poco visible del Parque Nacional”. 

Para acompañar a la nueva cerveza Ambar Monte Perdido, la marca sugiere como maridaje productos desde el salmón, la trucha o el rosbeef, hasta quesos mantecosos o cordero a la menta. Esta es la octava edición limitada dentro de la Colección Ambiciosas Ambar, otro hito cervecero para la compañía desde que apostó en 2016 por este tipo de cervezas llenas de imaginación.

Gourmet
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