LAS ENSEÑANZAS DEL CHEF, FALLECIDO EL PASADO ENERO, PERDURAN EN SU INSTITUTO DE COCINA

La sabiduría de Paul Bocuse: así se forman los mejores cocineros del mundo

Un idílico castillo del siglo XIX, ubicado en la campiña que circunda la ciudad de Lyon, alberga la que para muchos es la mejor escuela de cocineros del mundo

Foto: Vista exterior del Institut Paul Bocuse, en Francia.
Vista exterior del Institut Paul Bocuse, en Francia.
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Se presentan miles, pero la gran oportunidad únicamente la tienen 300 jóvenes cada año, pues para entrar en el Institut Paul Bocuse hay que pasar un proceso de selección en el que, al parecer, se valoran por igual las aptitudes, la experiencia y la ilusión por convertirse en un cocinero de primera. Esta Escuela de Artes Culinarias se creó gracias al empeño conjunto del “Emperador de los Chef”, Paul Bocuse, y Gérard Pélisson, cofundador del Grupo Accor.

El proyecto se materializó definitivamente en 1990 con Pélisson como presidente del IPB y Bocuse como presidente honorario. Desde entonces, la inmensa mayoría de alumnos que han conseguido su diploma en Artes Culinarias y Dirección de Restaurantes trabajan repartidos por los mejores hoteles y restaurantes del mundo.

Paul Bocuse, el primero por la izquierda, en una imagen de archivo.
Paul Bocuse, el primero por la izquierda, en una imagen de archivo.

El curso tiene varias modalidades, por lo que puede durar de dos años y medio a cinco, incluyendo periodos de prácticas en establecimientos de prestigio, incluidos los del entramado empresarial de Bocuse. Cuesta 10.500 euros al año dependiendo del grado de especialización; alojamiento y manutención no están incluidos, pero se ofrece la posibilidad de contratarlos en la residencia para estudiantes asociada a la escuela. Los grandes profesionales hablan maravillas de esta escuela pero no hay duda de que los alumnos tienen que aprender mucho para llegar a parecerse ligeramente a la sombra de Paul Bocuse.

Un alumno en pleno proceso de creación culinaria en la escuela de Bocuse.
Un alumno en pleno proceso de creación culinaria en la escuela de Bocuse.

'Monsieur' Paul, como aún se le conoce al chef, fallecido el pasado 20 de enero a los 92 años, lo vivió todo, o casi todo; y porque su trayectoria profesional es sencillamente abrumadora. De hecho, salió ileso de tantos lances y aventuras que él mismo instó a su hija adoptiva, Eva-Marie (nacida de una relación anterior de su tercera esposa), a escribir su biografía antes de que lo hiciesen otros y errasen con los detalles. La tituló 'El Fuego Sacro'. Por su parte, el propio Bocuse llegó a publicar seis libros de recetas, de los que se han vendido más de tres millones de ejemplares.

Un joven Bocuse presenta algunas de sus creaciones dulces.
Un joven Bocuse presenta algunas de sus creaciones dulces.

Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d’Ord, el pueblo a escasos kilómetros de Lyon en el que todavía está abierto su restaurante principal y centro de operaciones. En este caso, no es exageración decir que sus habilidades para la cocina venían de serie, pues sus antepasados eran cocineros desde mediados del siglo XVIII. Su abuelo y su padre ya consiguieron las tres estrellas Michelin. Pero antes de hacerse con ellas lucharon en la II Guerra Mundial, durante la cual Paul resultó herido en Alsacia. De regreso del frente, continuó con su aprendizaje al lado del Gran Chef Fernand Point.

Como se ve en la imagen, el Institut Paul Bocuse tiene siempre todo controlado: presentación y calidad de producto.
Como se ve en la imagen, el Institut Paul Bocuse tiene siempre todo controlado: presentación y calidad de producto.

Recibió su primera estrella Michelin en 1961 y la segunda poco después. La tercera, en 1965, fue la que le lanzó directamente al olimpo de los chef, al que aportó sus revolucionarias técnicas y sus inauditos modos de presentar sus creaciones, o sea, lo que vino a llamarse nouvelle cuisine, concepto del que años después renegaría. Cuando consiguió recuperar los derechos de su apellido (puestos en venta por su abuelo), Bocuse renombró el restaurante de su familia en su pueblo natal. Entonces ya se acostumbró a convivir con el título de “mejor cocinero del mundo”.

Imagen exterior del Restaurant Gastronomique Paul Bocuse, uno de sus templos culinarios.
Imagen exterior del Restaurant Gastronomique Paul Bocuse, uno de sus templos culinarios.

Su carisma y su cuenta corriente fueron engordando a la vez, hasta que un buen día –cuando ya había inventado su famosa Sopa trufada en honor del ex presidente de Francia Valèry Giscard d’Estaing, quien le concedió la Legion d’honneur en 1975– se le ocurrió que podía seguir innovando y consolidándose como uno de los grandes gurús de la gastronomía contemporánea extendiendo sus tentáculos a otros sectores, como la producción de vino y la distribución de tés y mermeladas selectas.

Alumnos, profesores, chefs y personalidades de referencia en el sector gastronómico posan en una imagen de fin de curso.
Alumnos, profesores, chefs y personalidades de referencia en el sector gastronómico posan en una imagen de fin de curso.

De seguido vino el restaurante de Florida y el día en que François Miterrand visitó su restaurante, algo absolutamente inédito en Francia. En 1987 instauró el Bocuse D’Or, considerado el Nobel de la gastronomía, y dos años después fue nombrado Mejor Chef del Siglo. Puso en marcha sus cuatro brasseries en Lyon y montó cerca de una veintena de panaderías en Japón. Ahora regenta también el restaurante del Hotel Méridien en Copacabana, uno de 65 cubiertos en Tokio y el Bocuse a bordo del lujoso crucero Royal Viking Sun.

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