Los secretos de un destilado único

'Single Malt': cómo se elabora el más preciado de los whiskies

La destilación del whisky de malta es un proceso mágico que da como resultado una bebida de paladar diferente y casi artesana

Foto: Imagen de algunas botellas de whisky de malta. (Sandro Vannini)
Imagen de algunas botellas de whisky de malta. (Sandro Vannini)

Pregúntenle a un napolitano el secreto del café y les dirá que es el agua. Prueben a plantear la misma pregunta a un escocés, en referencia al whisky, y la respuesta será idéntica. Obviamente, no es verdad, o al menos lo es sólo en parte, porque para preparar un buen café confluyen otros elementos, del mismo modo que para elaborar un buen whisky. Pero, desde luego, al visitar Strathisla, una de las más antiguas destilerías de Escocia, fundada en 1786 en el Speyside, el triángulo de oro de las Highlands donde se erigen unas 50 instalaciones de este tipo, uno casi llega a creer a quienes ensalzan las virtudes milagrosas del agua. Y tal vez a dar crédito a la leyenda. Strathisla extrae el agua de la Fons Bulliens, un manantial que ya utilizaron los monjes dominicos en el siglo xiii para su cerveza. La tradición manda que la fuente sea propiedad de los Water Kelpies, unos corceles encantados que, durante la noche, corren en círculo alrededor de la fuente: quien los vea, debe dejar de beber. Al menos, hasta el día siguiente.

La mezcla de malta y agua se realiza en una tina de fermentación. (Sandro Vannini)
La mezcla de malta y agua se realiza en una tina de fermentación. (Sandro Vannini)

Escocia está repleta de leyendas similares, tanto como lo está de whisky: se calcula que si se alineasen los 995 millones de botellas vendidas anualmente en todo el mundo, la hilera tendría 286.000 kilómetros de longitud, es decir, el equivalente a siete vueltas a la circunferencia terrestre.

Sin embargo, a pesar de que actualmente existen más de 2.000 marcas con más de 4.000 etiquetas distintas, los gloriosos 'single malt' escoceses (los producidos en una única destilería) corren el riesgo de quedar absorbidos en el inevitable proceso de homogeneización. Porque el whisky de malta (cebada germinada, que se fermenta en agua de manantial, purísima y muy pobre en sales) ya no se produce en las destilerías únicas, sino que se compra en malterías especializadas.

Algunos barriles en la destilería de Glenfiddich. (Sandro Vannini)
Algunos barriles en la destilería de Glenfiddich. (Sandro Vannini)

El riesgo evidente es el de la pérdida de personalidad. Algunos expertos en whisky defienden que el futuro sea de los llamados 'vatted' (etiquetados también como 'pure malt'), whiskys obtenidos del corte de 'single malt' diferentes y con diferentes periodos de envejecimiento en madera: ésa es la única posibilidad, en su opinión, para intentar obtener, al menos en parte, la complejidad de sabor y olfato de los grandes maltas de antaño. Para otros, como el periodista americano Michael Jackson, el más grande escritor y crítico de whisky del mundo, la situación no es tan dramática, y en Escocia siguen existiendo destilerías que, si bien ya no producen con métodos artesanales y corren el riesgo de una cierta homogeneización en la adquisición de la malta, consiguen mantener un nivel de calidad muy elevado.

La verificación de la maduración del whisky se efectúa ejerciendo el control en el mismo barril. (Sandro Vannini)
La verificación de la maduración del whisky se efectúa ejerciendo el control en el mismo barril. (Sandro Vannini)

Desde luego, se trata de un nicho en un mercado que exporta por valor de más de 3.000 millones de euros, y que está representado en un 95% por los 'blended' (mezcla de destilados de malta y de cereales diversos, en general en grano). Se pueden hallar, no obstante, botellas de calidad, sobre todo en Italia, actualmente el mayor importador de 'single malt' de alto nivel y país donde se concentran grandes coleccionistas de etiquetas raras, como Umberto Angeloni, administrador delegado de Brioni.

Dos trabajadores revisan el estado de las barricas. (Sandro Vannini)
Dos trabajadores revisan el estado de las barricas. (Sandro Vannini)

Pero, ¿cómo nace el 'single malt' escocés? La malta, desecada en un horno de turba y molida (la harina obtenida se denomina grist), se mezcla con agua de manantial calentada a 60 grados para obtener un mosto dulce, llamado 'wort'. Dicho mosto, una vez enfriado, pasa a las cubas de fermentación, donde se añade levadura de cerveza; en dos o tres días, los azúcares se transforman en alcohol y el mosto fermentado está listo para la destilación en alambiques de cobre. En esta fase resulta esencial la labor del 'stillman', el maestro destilador, que regula el flujo y el vertido para eliminar las cabezas y las colas, ricas en impurezas y sustancias nocivas, y conservar únicamente el corazón ('middle cut'). Este último es un líquido límpido e incoloro, con un 83% de alcohol.

El complejo proceso de elaboración del ‘single malt’ escocés viene condicionado por la buena calidad del agua y la destreza del maestro destilador

El envejecimiento se lleva a cabo en pequeñas barricas de madera de roble, utilizadas originalmente para la maduración del vino de Jerez o del Bourbon. Con el tiempo, el color adquiere reflejos dorados o ambarinos, el aroma se enriquece con notas especiadas (vainilla, canela, nuez moscada) y el sabor pasa a ser suave, armonioso. En la madera, el contenido alcohólico y el volumen disminuyen ligeramente (2-4% al año). Es el tributo que hay que pagar para que el whisky pueda madurar; como cualquier otro destilado, de hecho, no experimenta cambios importantes ni en contenedores metálicos ni en cristal.

A lo largo del proceso, el control de la fermentación precisa realizarse a 60 grados. (Sandro Vannini)
A lo largo del proceso, el control de la fermentación precisa realizarse a 60 grados. (Sandro Vannini)

La duración de la maduración depende de numerosas variables, como la temperatura y la humedad ambientales, o el tipo de barrica. Según la ley, el 'scotch' debe envejecer un mínimo de tres años; la edad del whisky de malta que se comercializa va desde los cinco hasta los 12 años, o más. En cualquier caso, no parece conveniente sobrepasar los 25 años en madera, porque, a la larga, el aguardiente adquiere un fondo ligeramente amargo que no resulta agradable.

La cebada en grano es esparcida para favorecer su germinación. (Sandro Vannini)
La cebada en grano es esparcida para favorecer su germinación. (Sandro Vannini)

Muy de vez en cuando, un 'master blender' (maestro mezclador) decide embotellar un malta surgido de una sola destilación; en la mayor parte de los casos, prefiere mezclar destilados de diversos envejecimientos. En ese caso, la edad del whisky viene determinada por el componente más joven de la mezcla. En todo caso, la mezcla de destilados debe permanecer entre seis y ocho meses en barrica; luego se refrigera, se filtra, se corta con agua pura para reducir el grado alcohólico al 40-43% de volumen, y finalmente se embotella.

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