LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL SE UNE A LAS TÉCNICAS MILENARIAS Y EL MESTIZAJE CULTURAL

El menú del futuro: de impresoras 3D a carnes sintéticas

Los años dorados de la culinaria española han situado a este país en la cúpside de la pirámide gastronómica, que también se adapta a la era tecnológica

Foto: Técnicas milenarias como los ahumados o los fermentados, de nuevo en auge, convivirán en el futuro con incipientes texturas y creaciones.
Técnicas milenarias como los ahumados o los fermentados, de nuevo en auge, convivirán en el futuro con incipientes texturas y creaciones.

Es improbable que algún 'foodie' que haya deambulado por España en los últimos 15 años, visitando restaurantes con ciertas garantías, se sintiera defraudado. En los años dorados de la culinaria vernácula –que coinciden en gran medida con la trayectoria de esta revista–, la revolución tecnoconceptual que fraguó Ferran Adrià desde elBulli situó a este país en la cúspide de la pirámide gastronómica, con Andoni Aduriz (Mugaritz), los hermanos Roca (Celler de Can Roca) o Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante) como puntas de lanza.

A pesar de la crisis económica que tanto afectó a la restauración; de la consagración de talentos foráneos –como el danés René Redzepi (Noma) o el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana)–, que han conseguido birlar el primer puesto en el ranking de los '50 Best' a los restaurantes españoles; de las asonadas de los neotradicionalistas y la imposición del puritanismo ‘sin’ –que tiene en las legiones veganas y animalistas sus huestes más aguerridas–, la gastronomía de este país ha conseguido superarse a sí misma para llegar al 2018 en buena forma.

Así es como hoy la inspiración, respaldada por una técnica bien depurada, se despliega por toda la geografía española, dando lugar a propuestas solventes y personalísimas, que incluso han conseguido desmarcarse de la alargada sombra de Adrià. La cocina marinera de Ángel León (Aponiente), la sutileza esencialista de Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), el osado mestizaje de David Muñoz (DiverXo) y el refinado fundamentalismo mudéjar de Paco Morales (Noor) son algunos de los faros más brillantes de un panorama fascinante.

La buena salud de la gastronomía patria también se refleja en el escenario bistronómico y tabernario, más cotidiano y asequible pero no por eso menos exquisito. Y, desde luego, en la privilegiada despensa nacional, que aún en tiempos de hortalizas clónicas, cultivos intensivos y depredación pesquera, no tiene parangón en el ancho mundo, salvo puntuales excepciones.

HAMBURGUESA 'IN VITRO'
Bien comidos y bebidos, ahítos de experiencias gastronómicas sublimes, los gourmets de este país –y también los que llegan de visita, tenedor en mano– otean el futuro no sin cierta angustia. ¿Se seguirá comiendo en España como manda el dios Baco? ¿Hacia dónde vamos? También en este terreno, las predicciones son un arte incierto y los vaticinios pueden resultar contradictorios.

Una parte del menú del futuro la escriben los quirománticos de la era digital, que llevan ya un tiempo anunciando que dentro de nada las impresoras 3D de última generación tendrán un sitio junto al horno, para que profesionales y cocinillas introduzcan sus ingredientes favoritos en cápsulas y solo tengan que darle a un botón para que la máquina se ocupe del resto. Este tipo de ingenios no son una quimera. Compañías como Natural Machines, con sede en Barcelona, ya las comercializan, recomendando a sus clientes cargar su Foodini 3D con productos frescos.

Los quirománticos de la era digital llevan tiempo anunciado que las impresoras 3d tendrán pronto un sitio junto al horno

Otro bocado futurible es la carne sintética, cultivada célula a célula en un laboratorio. Desde que, en 2013, la empresa holandesa Mosa Meat presentara la primera hamburguesa artificial, muchas otras se han volcado en desarrollar una tecnología que sea capaz de llevar la carne in vitro a los supermercados. De momento, la utopía de ‘ganadería limpia’, que no contamina ni agudiza la deforestación, es demasiado cara: producir medio kilo de esta vianda cuesta unos 9.000 dólares.

EXPERIENCIAS PERSONALIZADAS
Mucho más plausible es el impacto que las nuevas tecnologías están teniendo en los restaurantes, cuya reputación depende cada vez más de las opiniones y fotografías que los clientes vierten en las redes sociales. Según Diego Coquillat, experto en el proceso de transformación digital, la relación entre los establecimientos e 'influencers' pronto se revertirá: “Los restaurantes utilizaran las herramientas de inteligencia artificial para conocer los gustos y caprichos de cada cliente, ofreciéndoles experiencias personalizadas”.

Pero el mañana gastronómico no solo se escribe con bits digitales: el auge de técnicas culinarias milenarias –como los ahumados, macerados, fermentados y la ancestral cocina del fuego– y la querencia cada vez más apasionada de los chef contemporáneos por recetas de antaño y los productos que han caído en el cajón del olvido son también platos fuertes en este menú del futuro.

Cocina ulterior

Para no atiborrarse de dudas, es preferible hacer caso omiso a las sentencias visionarias, olvidarse de las cacareadas tendencias y dejarse guiar por el olfato para llegar a aquellos restaurantes donde ejercen los auténticos chefs del futuro.

Profesionales jóvenes que aún no ostentan gran cartel mediático, pero que con pasión y buen tino recuperan sabores que emocionaron a sus abuelos, elucubran nuevas técnicas y se alían con agricultores, ganaderos y artesanos concienciados para gestar la cocina que vendrá.

Valedores del producto y platos sin florituras, como Víctor Membibre (Membibre), que ha tomado el relevo de su padre en los fogones del restaurante familiar en el barrio madrileño de Argüelles, con tan buen pie como para estar en la terna del ‘chef revelación’ en Madrid Fusión 2018. 

Perfeccionistas como el burgalés Miguel Cobo (Cobo Vintage), que se ha aplicado durante años en mejorar una receta clásica –aparentemente inmejorable– como la merluza rebosada; rastreadores de ingredientes silvestres como el navarro Leandro Gil (Hotel Alma Pamplona).

Dignificadores de la huerta y el mercado como la gallega Lucía Freitas (A Tafona); o incluso cocineros de otros orígenes, como el peruano Omar Malpartida (Luma) o el coreano Luke Jang (Soma de Arrando) –ambos ahora en Madrid– que están desarrollando en España propuestas mestizas, con una fuerte impronta personal, enriqueciendo el actual panorama y, quién sabe, esbozando la culinaria venidera de este país.

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