Té a la carta

Las hojas y brotes de esta preciada planta ganan terreno incluso en zonas tradicionalmente cafeteras. Por algo será

Foto: Cuatro tipos de té: verde suave, negro especiado, enrollado en pequeñas esferas que se abren en contacto con el agua caliente, y una mezcla oscura con flores y frutas.
Cuatro tipos de té: verde suave, negro especiado, enrollado en pequeñas esferas que se abren en contacto con el agua caliente, y una mezcla oscura con flores y frutas.
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Churchill lo tenía muy claro. Para el té de las cinco, por su bajo contenido en teína, el Lapsang Souchung, un té negro ahumado de origen chino, era la elección más apropiada. Es curioso cómo la historia encuentra confirmación en la recuperación del té como tendencia. Elegir el té más adecuado para cada momento del día se vuelve a convertir en un ejercicio de distinción que reinvade el mundo.

En los últimos tiempos, con especial atención al ‘after dinner’. Un hábito amplificado, o condicionado, por los grandes hoteles de lujo del mundo, que recuperan el espíritu anglosajón. Rara es la carta de cualquier cafetería de lujo que se precie que no incluya una amplia variedad de tés del mundo. Incluso en las conversaciones a pie de calle, empieza a convertirse en tema recurrente. La batalla contra el café está más que perdida (por el momento) en países con carga latina (Italia, España, Francia...).

Espectacular plantación de té en Sri Lanka.
Espectacular plantación de té en Sri Lanka.

Sin embargo, no hay que descuidar la retaguardia de algo que es, más que una infusión, una forma de vida. En el desayuno, por ejemplo,al imperecedero Earl Grey se añade el preciado Lung Ching Superior, un té verde chino, suave al paladar, denso, y por eso elegido por un publico eminentemente masculino. Y es que el té puede y debe convertirse en un ritual vespertino. Paladear un Loose Leaf Tea (como llaman los ingleses el té en hojas a granel), acompañado, por ejemplo, de un sándwich con mantequilla y pepino, es práctica habitual de todo ‘gentleman british’ apegado a su tradición. Desde el histórico Hotel Principe di Savoia (en Milán), hasta el Mandeville Luxury Hotel en Mayfair (Londres) uno puede encontrar una rica selección de mezclas destinadas a la digestión posterior a la cena. No es raro en cualquiera de los dos casos encontrarse con clientes que se fumen un buen habano con una copa de whisky o de coñac junto a una taza de té negro para exaltar las características del licor.

La responsable de ‘mimar’ la carta de tés del hotel milanés es Francesca Natali, el alma de L’Arte del ricevere, una tienda y espacio multifuncional de Milán dedicado al té. Barbara Sighieri, de la tienda milanesa La teiera eclettica (teiera-eclettica.it), una referencia para quien quiera comprar algunas de las mejores variedades importadas en Italia, confirma que “hay una incipiente remesa de público masculino consumiendo más y más té” que se decanta por marcas como la parisina Mariage Frères. De hecho, “los hombres son quienes se decantan por las hojas de té más raras. El consumidor masculino es más exigente en líneas generales de lo que lo somos las mujeres”, comenta Sighieri. “Llegan con las ideas más claras sobre términos como oxidación y envejecimiento, y están dispuestos a gastarse hasta 110 euros por 100 gramos de Pu-erh envejecido, por ejemplo”.

De izquierda a derecha y de arriba abajo, té chino Lapsang Souchong, té chino Huo Shan Huang Yag, té Earl Grey con bergamota aromático y té negro chino aromático.
De izquierda a derecha y de arriba abajo, té chino Lapsang Souchong, té chino Huo Shan Huang Yag, té Earl Grey con bergamota aromático y té negro chino aromático.

La via del tè, marca fundada en Florencia en 1961 por Alfredo Carrai y hoy dirigida por su hijo Paolo, se ha abierto el mercado global gracias a las ventas online. “En Italia, el hombre que elige el té tiene entre 20 y 50 años y suele preferir las hojas a los sobres”, explica Carrai. Los Pu-erh del Yunnan, consistentes, de sabor leñoso y de bajo contenido en teína, son los más solicitados. “Son para entendidos. Su maduración es larga, de años, y requieren de una degustación atenta, como la de un gran vino”, continua Sighieri. Con la misma pasión habla Anna Maggia, embajadora de la marca Maison Dammann Frères, histórica casa francesa. “Si bien es verdad que el mejor té es el que cada uno prefiere, también es cierto que la calidad de las materias primas marcan la diferencia, exactamente como pasa con el vino, donde el suelo de producción y las uvas son determinantes para una buena producción”, añade Maggia. Ella, que se define una purista y que, como todos los expertos, no añade nada a la infusión, escoge el Mélange Place de Vosges como símbolo de la marca: “Una mezcla nacida de la unión de dos Grand Cru, el Darjeeling y el Assam. Una perfecta síntesis entra las notas de cuero del primero y las florales del segundo”.

Places de Vosges es un homenaje a la primera boutique abierta en Paris en 2008 por Dammann Frères. Expertos y curiosos, el té no sólo también sirve para recetas de cocina, como demuestra el interés cada vez más alto de los chefs en este producto. En el restaurante milanés Erba Brusca (erbabrusca.it), por ejemplo, la cocinera de origen francés Alice Delcourt prepara un escombro ahumado con hojas de té negro fritas en aceite, sobre un cuscús con pasas y hierbas picadas. Las hojas de té forman parte también de la cocina de Pietro Leeman, chef del restaurante Joia, también en Milán, con una estrella Michelin. “Para mi última creación a base de té, una crema bávara de arroz con una salsa de Lapsang Suchong y un sorbete de té, he elegido una ligera guarnición de Matcha, el té verde de origen japonés reducido en polvo.

Interior de la tienda en París de Mariage  Frères, casa especializada en té desde 1854.
Interior de la tienda en París de Mariage Frères, casa especializada en té desde 1854.

Su ritual encandila a cualquiera con un poco de sensibilidad y su sabor es uno de los más profundos que existe. Un guiño a Oriente, cultura que adoro después de haber pasado muchos años en China y Japón”, apunta el cocinero suizo, uno de los mejores representantes de la cocina vegetariana en Europa. “Me he inclinado por una carta con 18 propuestas, porque son muchos los clientes que eligen el té para culminar la comida. Y si es verdad que las señoras prefieran las tisanas, son cada vez más los hombres que en vez de café se decantan, por ejemplo, por una taza de Batieng Oolong, con notas vegetales y ligeramente ahumadas”.

La distinción entre tisanas y tés es determinante para quienes anteponen el sabor ante una elección saludable. Sin embargo, entre las marcas más prestigiosas, hay quien ha conseguido alcanzar un equilibrio entre estos dos factores, fusionándolos en una nueva etiqueta. Es el caso de Kusmi Tea, la casa nacida en Rusia hace 140 años, y que hoy en día aúna traición y modernidad, tanto en su packaging como en sus productos. Løv es el nombre de la línea que Kusmi Tea ha producido pensando en un público masculino. Palabra danesa que hace referencia a sus hojas de té y que introduce el diseño nórdico en cada detalle de su identidad con botes reutilizables que esconden tés biológicos que destacan por la atención a sus vertientes más ecológicas, para no perder las costumbres escandinavas.

Las mecas europeas del té

Tekoe Tea Shop. Calle de las Huertas, 22. Madrid, España.

Mokka school & shop. Calle de Velázquez, 101. Madrid, España.

Marriage Fréres. 30, Rue du Bourg Tibourg. París, Francia.

L'Arte del Ricevere. Via Macedonio Melloni, 35. Milán, Italia.

Hotel Principe di Savoia. Piazza della Repubblica, 17. Milán, Italia.

Hotel. Mandeville Place. Londres, Reino Unido.

La Teieria Eclettica. Via Melzo, 30. Milán, Italia.

Erba brusca. Alzaia Naviglio Pavese, 286. Milán, Italia.

La via del té. Via Ponte a Lozzi, 8. Impruneta, Florencia, Italia.

Restaurante Joia. Via Panfilo Castaldi, 18. Milán, Italia.

Gourmet

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