Los grandes maestros del champagne

Las legendarias bodegas francesas atesoran los secretos seculares del champagne. Tradición y sabiduría conviven en las cavas donde la excelencia reposa en sus botellas

Foto: Las bodegas de Pommery, en las que el brut reposa un mínimo de 15 meses. (Foto: Oliver Roux/Volpe)
Las bodegas de Pommery, en las que el brut reposa un mínimo de 15 meses. (Foto: Oliver Roux/Volpe)
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Por término medio, en diez años sólo se dan cuatro producciones del Grand Vintage de Möet & Chandon que, como su nombre indica, es un champán que se hace con las uvas de las grandes vendimias, algo que no se da todos los años. El de la añada de 2000, por ejemplo, dio comienzo en 1842. El champán es un vino en plural, en el sentido de que de él existen varios tipos: el de esta añada, que nace de una mezcla de las mejores uvas de Chardonnay (50%), Pinot Noir (34%) y Pinot Meunier (16%), se sitúa en los niveles altos de calidad en la gama de su maison, que es la más importante.

Botellas de diferentes tamaños de Charles Heidsieck y Piper-Heidsieck. (Foto: Oliver Roux/Volpe)
Botellas de diferentes tamaños de Charles Heidsieck y Piper-Heidsieck. (Foto: Oliver Roux/Volpe)

El chef de cavas Benoît Gouez dice que el Grand Vintage 2000 es vivaz y malicioso; el enólogo Marc Brévot afirma que el mérito es del Chardonnay, que en el año 2000 tuvo su momento mágico. También existe una versión Rosé, obtenida mezclando el 41% de Pinot Noir y el 20% de Pinot Meunier, uvas negras, con el 39% de Chardonnay y uvas blancas. Algunos la prefieren, y no están equivocados, pues se trata de un champán generoso en aromas (de la grosella al arándano, de la frambuesa a la fresa, del almizcle a la rosa, de la nuez moscada al regaliz), suave, solar, voluptuoso.

A la izquierda, proceso de elaboración de Clos du Mesnil. A la derecha, un experto realiza una cata de Veuve Clicquot. (Foto: Oliver Roux/Volpe)
A la izquierda, proceso de elaboración de Clos du Mesnil. A la derecha, un experto realiza una cata de Veuve Clicquot. (Foto: Oliver Roux/Volpe)

Los dos tipos de Grand Vintage 2000 le pueden costar al consumidor final en torno a 70 euros la botella: no son baratos, pero su precio es muy conveniente para cosechas especiales como éstas: sólo Möet & Chandon, con su fuerte liderazgo de mercado, puede permitirse poner este precio. En realidad, la cosecha especial de mayor prestigio de Möet & Chandon sería el Dom Pérignon, el más conocido de los champanes prestigiosos, pero actualmente se presenta como si fuese de otra empresa, y es distribuido incluso a través de una organización de venta distinta.

La característica más sugestiva del Dom Pérignon es la diversidad de sensaciones que sabe suscitar, pese a resultar delicado y agradable en la cata. Su elegancia proviene del difícil equilibrio entre las uvas de Pinot Noir y las de Chardonnay, pero es misterioso el modo con que el actual jefe de cava, Richard Geoffroy, igual que los que le han precedido, logra dosificar el blanco y el negro sin con ello obtener una mezcla gris: tras la suavidad de aspecto, su Dom Pérignon manifiesta siempre una personalidad compleja.

Tradicional pupitre de las bodegas de Louis Roeder, conocida internacionalmente por su Cuveé Cristal. (Foto: Oliver Roux/Volpe)
Tradicional pupitre de las bodegas de Louis Roeder, conocida internacionalmente por su Cuveé Cristal. (Foto: Oliver Roux/Volpe)

Entre los champanes de alta clase hay también una singular presencia femenina: la Grande Dame, cosecha especial de Veuve Clicquot inspirada en la figura de Nicole Barbe-Ponsardin, a quien la muerte prematura de su marido, François Clicquot, dejó viuda con tan sólo 27 años, pero que tuvo la fuerza de dirigir con puño de hierro, durante más de medio siglo, la empresa fundada por su suegro –y rebautizada por ella– hacia un clamoroso éxito. Dos siglos más tarde, su penetrante personalidad continúa impresa en los champanes firmados por la maison que lleva su nombre, todos caracterizados por la viveza y la determinación del Pinot Noir.

REGLA Y EXCEPCIÓN
¿Cuándo puede un producto ser considerado como excepcional? Cuando es la excepción a la regla. Desgraciadamente, en el lenguaje cotidiano se ha abusado tanto del adjetivo “excepcional”, que éste ha terminado por trivializarse. Debe de ser por eso que Krug, la maison de Reims que produce en exclusiva champanes excepcionales, no utiliza casi nunca este adjetivo, ni siquiera en sus anuncios publicitarios. Pero ha encontrado la manera de expresar el mismo concepto con un aforismo de esencial agudeza: “Está el Champán, y después está Krug”.

Momento en el que Moët & Chandon realiza la apertura del champán. A la derecha, vista de los viñedos de Joseph Perrier. (Foto: Oliver Roux/Volpe)
Momento en el que Moët & Chandon realiza la apertura del champán. A la derecha, vista de los viñedos de Joseph Perrier. (Foto: Oliver Roux/Volpe)

¿Pero qué hace de Krug la excepción a la regla de los otros champanes? El integrismo casi fanático con que respeta las tradiciones familiares, que se remontan a seis generaciones atrás, a 1843, cuando el fundador de la empresa, Johann-Joseph Krug, se marcó como objetivo realizar un champán único. Por esta razón, sin importarle el hecho de que el tiempo es dinero, decidió que sus botellas debían esperar al menos seis años desde la vendimia, es decir, más del doble que las de la competencia, antes de que llegasen, en su punto justo de maduración, al consumidor.

Pero el verdadero secreto que ha llevado a esta marca a la cúspide de la calidad es otro: aunque están compuestos por decenas de vinos diversos, sus champánes son tratados con tal sensibilidad que no se conforman, como los demás, con tener un goût maison recono-cible, y su sabor es incluso memorable.

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